همچنین پاستوریزاسیون شیر موجب کاهش آنتی بیوتیک موجود در آن نمی‌شود. بهتر است که گوشت به ویژه مرغ را به صورت آبپز مصرف کرد، چون مقداری از آنتی بیوتیک از بافت گوشت جدا و وارد آب گوشت می‌شود و در این حال از مصرف آب گوشت مرغ خودداری شود.
آنتی بیوتیک چیست؟
آنتی بیوتیک ها اساساً نوعی مواد ضد میکروبی هستند که محصول متابولیسم ثانویه میکروارگانیسم ها می باشند که در غلظت های پایین قادر به تخریب باکتری ها یا ممانعت از رشد آنها از طریق تاثیر بر عناصر ساختمانی یا
متابولیکی مورد نیاز برای زندگی آنها هستند.
برخی از انواع آنتی بیوتیکها نیز می‌توانند به صورت جدی مضر باشند و حتی میکروبهای مفید بدن که فلور میکروارگانیسم طبیعی دستگاه گوارش می‌باشند و در هضم و جذب مواد غذایی و در تولید برخی ویتامین‌ها مانندK , B بسیار موثر اند را نابود کنند و گاهی باعث بروز حساسیت در برخی از افراد شوند.
کاربرد آنتی بیوتیکها
تجویز آنتی بیوتیک از یکسو جهت درمان بیماری‌ها در دام، طیور و آبزیان و جلوگیری از تلفات و تحمیل خسارت اقتصادی به پرورش دهندگان و از سوی دیگر برای کنترل و پیشگیری از انتقال بیماریهای مشترک از راه مصرف مواد غذایی به انسان اجتناب ناپذیر است. تجویز هر نوع دارو و واکسن در انواع دام‌ها، پرندگان و آبزیان پرورشی می‌بایست صرفاً طبق دستور دامپزشک و به میزان مناسب پس از معاینه بالینی و بازرسی لاشه در صورت تلفات بر حسب تشخیص نوع بیماری‌ها و شرایط موجود مانند سن و وزن و نتایج آزمایش‌های پارا کلینیکی در صورت نیاز انجام شود.
استفاده از هر نوع دارو و واکسن بدون تجویز دامپزشک توسط پرورش دهندگان و دامداران غیر قانونی است و تخلف محسوب می‌شود اما برخی از پرورش دهندگان دام، طیور و آبزیان به عنوان محرک رشد و پیشگیری از بیماری‌ها به صورت خوراکی آنتی بیوتیک را به غذای حیوانات اضافه می‌کنند که در این صورت دوره منع مصرف دارو رعایت نمی شود و باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر،گوشت و تخم مرغ وجود دارد و به صورت غیر مستقیم از راه غذا وارد بدن انسان می‌شود که می‌تواند عوارض جبران ناپذیری به همراه داشته باشد. گوشت مرغ دارای بیشترین باقیمانده آنتی بیوتیک می‌باشد.
دوره منع مصرف چیست؟
مدت زمانی که دارو در بدن دام و طیور وجود دارد و از بدن به طور کامل دفع نشده است، در طول این دوره که دام تحت درمان دارویی قرار دارد قبل از طی شدن زمان منع مصرف، دامپزشک اجازه ارسال دام و طیور به کشتارگاه یا مصرف شیر در گاو های شیری را نمی‌دهد. در داروهای دامپزشکی زمان منع مصرف بر روی لیبل دارو ها درج می‌شود و بسته به انواع داروها، دوره منع مصرف متفاوت است.
پس از اتمام دوره منع مصرف، دارو در بدن دام و طیور از نظر بیولوژیکی فرصت و زمان کافی برای تجزیه و دفع را در اختیار داشته و درنهایت لاشه و گوشت دام و طیور و شیر دام ها عاری از آنتی بیوتیک می‌باشد.
چرا نگران باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی هستیم؟
مصرف بی رویه آنتی بیوتیکها به صورت غیر مجاز و خود سرانه بدون نسخه دامپزشک توسط پرورش دهندگان جهت درمان و پیشگیری و عدم رعایت مدت زمان لازم جهت دفع دارو در دامداری‌ها و مرغداری‌ها، سبب راهیابی
آنتی بیوتیکها به شیر و گوشت و تخم مرغ می‌شود که می‌توانند در انسان ایجاد آلرژی کند و در دراز مدت، سبب بروز باکتری های پاتوژن بیماریزا مقاوم شوند که امروزه به یک نگرانی مهم تبدیل شده است.
این پدیده باعث بروز عارضه‌ای به نام مقاومت آنتی بیوتیکی می‌شود که در چنین شرایطی میکروبهای بیماریزا در بدن انسان در برابر آنتی بیوتیک مقاوم شده و لذا در مواقع بروز بیماریهای باکتریایی، آنتی بیوتیکهای رایج قادر به درمان فرد بیمار نخواهد بود.
درخصوص مقاومت آنتی بیوتیکی نیز باید گفت که مهمترین علت مقاومت به آنتی بیوتیکها، استفاده از آنتی بیوتیکهای مشابه انسانی و مصرف طولانی مدت در غذای دام و طیور است.
انتقال مقاومت آنتی بیوتیکی به انسان از طریق زنجیره غذایی صورت می‌گیرد که طی آن ژن‌های مقاوم به آنتی بیوتیک، از فلور میکروبی دام و طیور به پاتوژن‌های انسانی منتقل می شود که این امر باعث شده که با گذشت زمان در درمان بیماری های عفونی در انسان، آنتی بیوتیکها عملکرد ضعیف تری داشته باشند.
از طرفی، آنتی بیوتیکها برخی از باکتریهای مفید روده انسان را از بین برده و موجب اختالالت گوارشی در انسان می شود. همچنین می‌توانند در دراز مدت عوارضی مانند افزایش میزان ناباروری، نقایص مادرزادی، انواع سرطان‌ها، آسیب‌های کبدی و کلیوی و .... ایجاد کنند.
با وجود اثرات مفید این داروها در درمان بیماری های دام و طیور و کنترل بیماری های مشترک انسان و دام که می‌تواند از راه مصرف مواد غذایی به انسان منتقل شود، اثرات سوء مصرف این داروها نیز ممکن است باعث ایجاد عوارض زیان باری در دام‌ها و انسان شود.
بعضی از این آنتی بیوتیکها در عضلات، پوست، کبد، کلیه‌ها و بافت چربی باقـی می مانند و باقیمانده دارویی گفته می شوند. در ذیل به برخی از این عوارض اشاره شده است
مقاومت باکتری یایی resistance Bacterial
مشخص است که اگر یک پاتوژن باکتریال قادر به ایجاد یا کسب مقاومت به آنتی بیوتیک گردد، آن موقع آن دارو در درمان بیماری های عفونی ایجاد شده با همان باکتریال تاثیر خواهد بود. بنابراین به محض اینکه پاتوژن‌هایی مقاومت ایجاد کنند ما بایستی آنتی بیوتیکهای جدید برای پرکردن جای خالی آنتی بیوتیک های قدیمی پیدا نماییم.
واکنشهای آلرژیک: ثابت شده است که مواد غذایی حاوی آنتی بیوتیک ها مثل پنی سیلین، تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین ،استرپتومایسین، کلرآمفنیکل و سولفونامیدها باعث بروز واکنشهای آلرژیک در انسان مصرف کننده می‌شوند.
اگرچه این دسته از مواد به میزان کم در جیره غذایی وجود داشته ولی همین میزان کم در مدت زمان طولانی باعث بروز این واکنش‌ها می شود که عبارتند از: کهیر، خارش شدید پوست، ضعف، بی حالی و شوک. مسئله عمده مربوط به میزان آنتی بیوتیک در مواد غذایی است، یعنی هر چه میزان این مواد بیشتر باشد حساسیت بیشتری ایجاد می‌کند.
اختلال در تولید فرآورده های لبنی
آنتی بیوتیکها از رشد باکتریهای مفید که تولید اسید لاکتیک می نمایند و از فعالیت تخمیری مخمرها جلوگیری می‌کنند. بنابراین نمی توان مواد لبنی تخمیری از قبیل ماست، پنیر و دوغ را از شیر حاوی آنتی بیوتیک تهیه نمود.
باقیمانده آنتی بیوتیک تغییری در طعم و مزه گوشت، شیر و تخم مرغ ایجاد نمی‌کند و توسط مصرف کننده قابل تشخیص نمی‌باشد. آنتی بیوتیک در برابر حرارت طبخ نسبتاً مقاوم است. با این حال آب پز و سرخ کردن کامل با حرارت کافی تا حدودی باعث کاهش نسبی برخی آنتی بیوتیکها می‌شود، اما طبخ در مایکروویو تاثیر چندانی در نابودی آنها ندارد. همچنین پاستوریزاسیون شیر موجب کاهش آنتی بیوتیک موجود در آن نمی‌شود. بهتر است که گوشت به ویژه مرغ را به صورت آبپز مصرف کرد، چون مقداری از آنتی بیوتیک از بافت گوشت جدا و وارد آب گوشت می‌شود و در این حال از مصرف آب گوشت مرغ خودداری شود.
با توجه به موارد فوق می توان عنوان کرد که وجود باقیمانده‌ی آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی به عنوان یک تهدید جهانی مطرح بوده و کنترل این مشکل جهانی از نظر بهداشت عمومی جامعه بسیار ضروری است.
با این حال در بسیاری از کشورهای پیشرفته دنیا سازمان دامپزشکی استانداردهایی را برای حداکثر مقدار باقیمانده های آنتی بیوتیکی در فراورده های دام، طیور و آبزیان تعیین و حد مجاز آنرا کنترل می‌کنند.
منبع:بهداشت نیوز