به گزارش گروه اجتماعی مشرق، واقعیت این است که زندگی‌های امروزی، وقت غذا پختن به کسی نمی‌دهد و همه به نوعی در فکر خرید موادغذایی آماده و کنسروی هستند. غذاهایی که نه‌تنها علاقه و گرمی خانم خانه در آن دیده نمی‌شود، بلکه گاهی سلامتمان را نشانه می‌رود.
یکی از حرف و حدیث‌هایی که پشت‌سر این غذاها زده می‌شود، درمورد مواد افزودنی موجود در آنهاست. حال سوال اینجاست افزودنی‌ها- به‌خصوص مواد نگهدارنده- در چه غذاهایی حضور پررنگ‌تری دارد و تا چه میزان برای سلامت زیانبار است؟
افزودنی‌های دردسرساز
تقریبا محال است اگر بخواهیم ادعا کنیم از مواد افزودنی یا نگهدارنده در غذاهای کارخانه‌ای استفاده نمی‌شود، مگر آن‌که محصول به‌عنوان غذای ارگانیک تایید شده باشد. اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به عمد در مقادیر کنترل شده و دقیق به منظور بهبود برخی ویژگی‌ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می‌کنند.
رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، ادویه‌ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و حتی شکر، نمک و سرکه‌ای که با آن ترشی تهیه می‌کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی‌های عمدی قرار می‌گیرند. اما در این میان گروهی از افزودنی‌ها نیز هستند که به صورت ناخواسته و غیرعمد در مقادیر کم یا زیاد، وارد زنجیره غذایی شده و در بافت گیاه و فرآورده‌های دام و طیور ذخیره می‌شوند.
حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، جونده‌کش‌ها، کودهای شیمیایی، فلزات سنگین و همچنین آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهای هورمونی که از طریق دام و طیور وارد گوشت، شیر و تخم‌مرغ می‌شوند ازجمله آلاینده‌هایی است که بی‌شک در قسمتی از موادغذایی روزانه ما نهفته‌اند و هردو گروه این افزودنی‌ها ممکن است برای سلامت دردسرساز باشند.
هوای کبدتان را داشته باشید
اما مهم‌ترین سوالی که اغلب خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است که آیا نمی‌شود برخی افزودنی‌های عمدی مضر همچون مواد نگهدارنده را از غذاهای آماده حذف کرد تا به این ترتیب، تاحدودی سلامت ماده غذایی تضمین شود؟
مواد نگهدارنده با تاخیر در فساد سبب افزایش عمر ماندگاری محصول می‌شود و اگر در برخی غذاهای آماده از این مواد استفاده نشود، بی‌شک غذا مسمومیت‌زا و بیماری‌زا خواهد شد. با وجود آن‌که این مواد جلوی رشد میکروب‌ها را گرفته و از جهاتی برای مصرف‌کننده سودمند است، این عیب را هم دارند که در طولانی‌مدت به دو عضو سم‌زدای بدن- یعنی کبد و سپس کلیه- صدمه می‌زنند. چون کبد مخزن سم‌زدای بدن است و موادغذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم‌زدایی شوند، اگر مقدار سم یا افزودنی‌های موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم‌زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می‌بیند.
در نتیجه خاطرنشان می‌کنیم، اولین و حیاتی‌ترین عضوی که بر اثر مصرف مستمر یا زیاده از حد موادغذایی حاوی ترکیبات ناسازگار با بدن صدمه می‌بیند، کبد است؛ اما شاید این سوال مطرح شود که در میان انواع غذاهای کارخانه‌ای، کدام یک کمترین و کدام یک بیشترین مواد نگهدارنده را داراست؟
به کنسروها نگهدارنده نمی‌زنند
با توجه به این‌که انواع کنسروهای گوشتی و غیرگوشتی به مدت ۲سال خارج از یخچال قابل نگهداری است، بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که کنسروها در میان انواع غذاهای آماده بیشترین مواد نگهدارنده را دارند، اما آیا این باور درست است؟ متاسفانه برخی متخصصان و کارشناسانی که در حوزه صنایع غذایی تخصصی ندارند با ارایه اطلاعات نادرست، افراد را به اشتباه می‌اندازند.
لازم است بدانید وقتی ماده غذایی داخل قوطی کنسرو قرار می‌گیرد، بر اثر فرآیندهای حرارتی، پخته، استریل و تمام میکروارگانیسم‌های آن نابود می‌شود و با توجه به این‌که بسته‌بندی کنسرو به‌گونه‌ای است که امکان نفوذ مجدد میکروب در ماده غذایی به صفر می‌رسد، در نتیجه برای افزایش ماندگاری محصول، دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست.
درمورد برنج و خورش‌های حاضری بسته‌بندی شده‌ای که این روزها در ظروفی از جنس آلومینیوم استرال بسته‌بندی می‌شوند هم باید بدانید این محصولات با وجود بسته‌بندی‌های با جنس متفاوت، شبیه کنسروها استریل شده و امکان نفوذ نور، هوا، اکسیژن و میکروب به داخل بسته‌بندی وجود ندارد و حاوی مواد نگهدارنده نیستند. اما رب‌ها تنها کنسروهایی است که در آن از مواد نگهدارنده ضدکپک استفاده می‌شود.
الویه کنسرو نمی‌شود، پس فسادپذیر است
غذاهای سرد آماده همچون انواع سالاد الویه، مرغ، ژامبون، پاستا و ماکارونی که در ظروف پلاستیکی بسته‌بندی شده، برخلاف باور عموم مردم همچون کنسروها استریل نمی‌شوند و مدت زمان ماندگاری آنها کوتاه است و باید ظرف ۲ تا ۴ روز مصرف شوند، اغلب فاقد مواد نگهدارنده هستند.
خانواده‌ها باید بدانند الویه‌ها به جهت دارا بودن سس مایونز، مرغ یا کالباس در مقایسه با دیگر موادغذایی، فوق‌العاده فسادپذیر و مسمومیت‌زا بوده و باید تا زمان مصرف، داخل یخچال نگهداری شوند. در نتیجه الویه غذای مناسبی برای مسافرت، گردش دسته‌جمعی(پیک‌نیک) یا میان‌وعده مدرسه دانشآموزان نیست.
به کدام فرآورده‌های گوشتی نگهدارنده می‌زنند؟
اغلب فرآورده‌های گوشتی حاوی افزودنی‌های عمدی همچون نمک، ادویه‌جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده در همه فرآورده‌های گوشتی عمومیت ندارد. همبرگر و کباب‌لقمه طبق قانون نباید حاوی مواد نگهدارنده باشد. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت‌سدیم است. در فرآورده‌های دودی شده، دود و در فرآورده‌های نمک‌سود، نمک، نقش نگهدارنده را ایفا می‌کند.
پیتزاها و پیراشکی‌های آماده و نیمه‌آماده اگر حاوی فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد، حاوی نیتریت‌سدیم است. به ناگت‌ها هم ترکیبی به نام پلی‌فسفات جهت جذب آب و ایجاد تردی و پفکی‌شدن محصول می‌افزایند. لازم است بدانید تمام نگهدارنده‌ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته‌بندی محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی‌های محیطی کمتر می‌شود. اغلب محصولاتی که درون پوشش‌های نایلونی، وکیوم می‌شود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود.
اشتباه نکنید، شیر نگهدارنده ندارد
این تصور که برای افزایش ماندگاری شیرهای استریل یا فرادما از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود، کاملا غلط است. شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده، عاری از هرگونه میکروب می‌شود و با توجه به نوع بسته‌بندی، نیازی به مواد نگهدارنده ندارد.
به دلیل آن‌که کودکان، سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف‌کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارایه نشده است. طبق قانون در دیگر فرآورده‌های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود، مگر آن‌که تولیدکننده غیرمتعهد باشد.
البته در کره و خامه از ویتامین E به‌عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده می‌شود. در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته‌بندی شده قرار گرفته، آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف، آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول، دیگر خبری از کپک نخواهد بود.
منبع: شهروند
یکی از حرف و حدیث‌هایی که پشت‌سر این غذاها زده می‌شود، درمورد مواد افزودنی موجود در آنهاست. حال سوال اینجاست افزودنی‌ها- به‌خصوص مواد نگهدارنده- در چه غذاهایی حضور پررنگ‌تری دارد و تا چه میزان برای سلامت زیانبار است؟
افزودنی‌های دردسرساز
تقریبا محال است اگر بخواهیم ادعا کنیم از مواد افزودنی یا نگهدارنده در غذاهای کارخانه‌ای استفاده نمی‌شود، مگر آن‌که محصول به‌عنوان غذای ارگانیک تایید شده باشد. اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به عمد در مقادیر کنترل شده و دقیق به منظور بهبود برخی ویژگی‌ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می‌کنند.
رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، ادویه‌ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و حتی شکر، نمک و سرکه‌ای که با آن ترشی تهیه می‌کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی‌های عمدی قرار می‌گیرند. اما در این میان گروهی از افزودنی‌ها نیز هستند که به صورت ناخواسته و غیرعمد در مقادیر کم یا زیاد، وارد زنجیره غذایی شده و در بافت گیاه و فرآورده‌های دام و طیور ذخیره می‌شوند.
حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، جونده‌کش‌ها، کودهای شیمیایی، فلزات سنگین و همچنین آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهای هورمونی که از طریق دام و طیور وارد گوشت، شیر و تخم‌مرغ می‌شوند ازجمله آلاینده‌هایی است که بی‌شک در قسمتی از موادغذایی روزانه ما نهفته‌اند و هردو گروه این افزودنی‌ها ممکن است برای سلامت دردسرساز باشند.
هوای کبدتان را داشته باشید
اما مهم‌ترین سوالی که اغلب خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند این است که آیا نمی‌شود برخی افزودنی‌های عمدی مضر همچون مواد نگهدارنده را از غذاهای آماده حذف کرد تا به این ترتیب، تاحدودی سلامت ماده غذایی تضمین شود؟
مواد نگهدارنده با تاخیر در فساد سبب افزایش عمر ماندگاری محصول می‌شود و اگر در برخی غذاهای آماده از این مواد استفاده نشود، بی‌شک غذا مسمومیت‌زا و بیماری‌زا خواهد شد. با وجود آن‌که این مواد جلوی رشد میکروب‌ها را گرفته و از جهاتی برای مصرف‌کننده سودمند است، این عیب را هم دارند که در طولانی‌مدت به دو عضو سم‌زدای بدن- یعنی کبد و سپس کلیه- صدمه می‌زنند. چون کبد مخزن سم‌زدای بدن است و موادغذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم‌زدایی شوند، اگر مقدار سم یا افزودنی‌های موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم‌زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می‌بیند.
در نتیجه خاطرنشان می‌کنیم، اولین و حیاتی‌ترین عضوی که بر اثر مصرف مستمر یا زیاده از حد موادغذایی حاوی ترکیبات ناسازگار با بدن صدمه می‌بیند، کبد است؛ اما شاید این سوال مطرح شود که در میان انواع غذاهای کارخانه‌ای، کدام یک کمترین و کدام یک بیشترین مواد نگهدارنده را داراست؟
به کنسروها نگهدارنده نمی‌زنند
با توجه به این‌که انواع کنسروهای گوشتی و غیرگوشتی به مدت ۲سال خارج از یخچال قابل نگهداری است، بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که کنسروها در میان انواع غذاهای آماده بیشترین مواد نگهدارنده را دارند، اما آیا این باور درست است؟ متاسفانه برخی متخصصان و کارشناسانی که در حوزه صنایع غذایی تخصصی ندارند با ارایه اطلاعات نادرست، افراد را به اشتباه می‌اندازند.
لازم است بدانید وقتی ماده غذایی داخل قوطی کنسرو قرار می‌گیرد، بر اثر فرآیندهای حرارتی، پخته، استریل و تمام میکروارگانیسم‌های آن نابود می‌شود و با توجه به این‌که بسته‌بندی کنسرو به‌گونه‌ای است که امکان نفوذ مجدد میکروب در ماده غذایی به صفر می‌رسد، در نتیجه برای افزایش ماندگاری محصول، دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست.
درمورد برنج و خورش‌های حاضری بسته‌بندی شده‌ای که این روزها در ظروفی از جنس آلومینیوم استرال بسته‌بندی می‌شوند هم باید بدانید این محصولات با وجود بسته‌بندی‌های با جنس متفاوت، شبیه کنسروها استریل شده و امکان نفوذ نور، هوا، اکسیژن و میکروب به داخل بسته‌بندی وجود ندارد و حاوی مواد نگهدارنده نیستند. اما رب‌ها تنها کنسروهایی است که در آن از مواد نگهدارنده ضدکپک استفاده می‌شود.
الویه کنسرو نمی‌شود، پس فسادپذیر است
غذاهای سرد آماده همچون انواع سالاد الویه، مرغ، ژامبون، پاستا و ماکارونی که در ظروف پلاستیکی بسته‌بندی شده، برخلاف باور عموم مردم همچون کنسروها استریل نمی‌شوند و مدت زمان ماندگاری آنها کوتاه است و باید ظرف ۲ تا ۴ روز مصرف شوند، اغلب فاقد مواد نگهدارنده هستند.
خانواده‌ها باید بدانند الویه‌ها به جهت دارا بودن سس مایونز، مرغ یا کالباس در مقایسه با دیگر موادغذایی، فوق‌العاده فسادپذیر و مسمومیت‌زا بوده و باید تا زمان مصرف، داخل یخچال نگهداری شوند. در نتیجه الویه غذای مناسبی برای مسافرت، گردش دسته‌جمعی(پیک‌نیک) یا میان‌وعده مدرسه دانشآموزان نیست.
به کدام فرآورده‌های گوشتی نگهدارنده می‌زنند؟
اغلب فرآورده‌های گوشتی حاوی افزودنی‌های عمدی همچون نمک، ادویه‌جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده در همه فرآورده‌های گوشتی عمومیت ندارد. همبرگر و کباب‌لقمه طبق قانون نباید حاوی مواد نگهدارنده باشد. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت‌سدیم است. در فرآورده‌های دودی شده، دود و در فرآورده‌های نمک‌سود، نمک، نقش نگهدارنده را ایفا می‌کند.
پیتزاها و پیراشکی‌های آماده و نیمه‌آماده اگر حاوی فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد، حاوی نیتریت‌سدیم است. به ناگت‌ها هم ترکیبی به نام پلی‌فسفات جهت جذب آب و ایجاد تردی و پفکی‌شدن محصول می‌افزایند. لازم است بدانید تمام نگهدارنده‌ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته‌بندی محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی‌های محیطی کمتر می‌شود. اغلب محصولاتی که درون پوشش‌های نایلونی، وکیوم می‌شود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود.
اشتباه نکنید، شیر نگهدارنده ندارد
این تصور که برای افزایش ماندگاری شیرهای استریل یا فرادما از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود، کاملا غلط است. شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده، عاری از هرگونه میکروب می‌شود و با توجه به نوع بسته‌بندی، نیازی به مواد نگهدارنده ندارد.
به دلیل آن‌که کودکان، سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف‌کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارایه نشده است. طبق قانون در دیگر فرآورده‌های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود، مگر آن‌که تولیدکننده غیرمتعهد باشد.
البته در کره و خامه از ویتامین E به‌عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده می‌شود. در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته‌بندی شده قرار گرفته، آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف، آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول، دیگر خبری از کپک نخواهد بود.
منبع: شهروند