به گزارش فارس مسئله حذف خمير مرغ از فرآورده‌هاي گوشتي که از سال گذشته در کشور مطرح بود و در نهايت منجر به حذف دستگاه‌هاي بادر از کارخانجات صنايع غذايي شد، فقط پنج ماه دوام آورد.
حذف موقت خمير مرغ و دستگاه‌هاي بادر بعد از يک سال تلاش جدي کارشناسي، اداره کل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي، انجمن صنايع فرآورده‌هاي گوشتي ايران، سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي، سازمان دامپزشکي کشور و ديگر نهادها در حالي صورت پذيرفت که بعد از يک سال در پي تغيير مديريت‌ها در بعضي از همين ارگان‌ها که تلاش‌هايي براي حذف خمير مرغ و دستگاه بادر کرده بودند، با فعاليت دوباره آن موافقت شد.
آنچه در اين حذف و روي کار آمدن خمير مرغ و دستگاه بادر جلب توجه مي‌کند، اختلاف نظرات شديدي است که بين سازمان‌هاي مختلف بر سر اين جريان به وجود آمد و در نامه‌هاي درون سازماني که به دور از چشم مردم و صرفاً براي منع کارمندان خود از مصرف سوسيس و کالباس نگاشته مي‌شود، قابل مشاهده است.
مدير کل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي حذف دستگاه‌هاي بادر از صنايع گوشتي را در حالي غير معقولانه اعلام کرد که از يک سال گذشته با حضور دستگاه‌هاي مختلف دولتي و غير دولتي به صورت کارشناسي به بحث گذاشته شد و خرداد ماه امسال به حذف اين دستگاه بادر اقدام کردند.
* حذف دستگاه بادر موفقيت‌آميز نبود
مديرعامل يکي از صنايع توليد کننده فرآورده‌هاي گوشتي اصفهان که نخواست نامش فاش شود در اين رابطه گفت: حذف دستگاه‌هاي بادر که به علت حذف کامل خمير مرغ مطرح شد، زماني به صورت اجرايي درآمد که به علت نبود نظارت قوي مسئولان وزارت بهداشت بر توليدات کارخانجات صنايع غذايي، اجراي آن با موفقيت انجام نشد و رشد کارگاه‌هاي زير پله‌اي را به وجود آورد.
وي با اشاره به اينکه در اين پنج ماه حذف دستگاه بادر از صنايع غذايي به علت اينکه از بين 27 استان، تنها در دو استان به اجرايي درآمد و ديگر استان‌ها به صورت محدود به اين دستورالعمل مبادرت کردند، افزود: از آنجايي که سازمان دامپزشکي با حذف دستگاه بادر از صنايع غذايي موافقت نکرد و به همين علت در اين پنج ماهي که مثلا تعطيل شده بودند روزانه 250 تن خمير مرغ توليد مي‌شود که مشخص نيست، در کجا استفاده مي‌شود.
وي با بيان اينکه در پنج ماه اجراي ناقص حذف دستگاه بادر از کارخانجات صنايع غذايي، نزديک به 400 کارگر بيکار شدند و کارخانجاتي که داراي اسم و رسم بودند به مرز ورشکستگي رسيدند، گفت: در صورتي موافق حذف دستگاه بادر از کارخانجات سوسيس و کالباس هستيم که از تمام کارخانجات و به صورت واحد در کل کشور اجرايي شود.
* خمير مرغ تبديل به کالاي قاچاق شده بود
وي با اعلام اينکه در مدت حذف دستگاه بادر از کارخانجات صنايع غذايي، خمير مرغ به شکل قاچاق درآمده بود، تصريح کرد: تا زماني که سيستم ناکارآمد باشد، اجرايي کردن اين طرح غير ممکن خواهد بود.
مديرعامل اين شرکت توليد کننده فرآورده‌هاي گوشتي ادامه داد: اجرايي کردن طرح حذف دستگاه بادر نزديک به 230 ميليارد تومان در سال به وزارت بهداشت ضرر اقتصادي وارد مي‌کند.
* سوسيس و کالباس سالم به دست مصرف کننده نمي‌رسد
دانشيار تغذيه دانشگاه علوم پزشکي اصفهان که عنوان آخرين مديرکل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت را از آن خود کرد و در دوره مسئوليت کشوري خود، طرح‌هاي تحقيقاتي مختلفي در مورد سوسيس و کالباس انجام داد نيز در اين ارتباط اظهار داشت: امروزه سوسيس و کالباس در حالي زياد و بيرويه استفاده مي‌شود که غذاهاي مناسب و سالمي نيست به گونه‌اي که کمتر شاهد هستيم که سوسيس و کالباس سالم به دست مصرف کننده برسد.
سيد مرتضي صفوي با بررسي ابعاد مختلف اثرات سوء ترکيبات ناسالم موجود در سوسيس و کالباس مثل امحا و احشاي مرغ و تاثيرات آن بر سلامتي باعث شد که اين شبهه و ترديد که در توليد سوسيس و کالباس از بافت‌هاي غير مجاز مرغ استفاده مي‌شود، پر رنگ شود.
وي در تحقيق خود به اثر مخرب LDL که با مصرف سوسيس و کالباس در بدن رشد فزاينده‌اي مي‌يابد، تاکيد کرد.
انجام اين تحقيق از سوي يک مقام علمي ثابت شده در جامعه پزشکي که در کشور جايگاه تعريف شده‌اي دارد بر تمام انکار مسئولان که وجود امحا و احشاي مرغ را رد کامل کردند يا در بعضي موارد موردي مي‌خواندند، خط بطلان کشيد و اين امر را به اثبات رساند که وجود امحا و احشاي مرغ نه در مواقع خاص بلکه به اندازه‌اي پررنگ است که يک مقام مسئول دانشگاهي و کشوري تصميم به انجام تحقيق گرفته است.
صفوي با اشاره به اينکه تنها راه پرهيز مردم از مصرف سوسيس و کالباس، آگاه‌سازي آنها نسبت به مواد اوليه و روش توليدي آن است، ادامه داد: از آنجايي که سيستم نظارتي وزارت بهداشت ضعيف است و بودجه کافي نيز در اختيار سيستم بهداشتي کشور نيست، بنابراين در نظارت بر توليد سوسيس و کالباس ناموفق بوديم.
وي گفت: کودکاني که بيش از 10 بار در ماه ساندويچ مصرف مي‌کنند، 9 برابر بيش از افراد عادي در معرض ابتلا به سرطان خون هستند و 67 درصد به سرطان پانکراس مبتلا مي‌شوند.
دانشيار تغذيه دانشگاه علوم پزشکي اصفهان اظهار داشت: با مصرف 30 گرم سوسيس، هشت گرم چربي، 19 گرم کلسترول، 320 ميلي‌گرم سديم و کمتر از سه درصد آهن جذب بدن مي‌شود که مصرف بالاي آن سبب پرفشاري و چربي خون در مصرف کننده خواهد شد.
* نظارت بر توليد سوسيس و کالباس به بخش خصوصي واگذار شود
وي با پيشنهاد اينکه بايد نظارت بر توليد سوسيس و کالباس را به بخش خصوصي واگذار کرد و وزارت بهداشت تنها نظارت عالي و اجمالي بر توليدات فرآورده‌هاي گوشتي داشته باشد، ادامه داد: از آنجايي که نيروي کافي براي نظارت بر توليد سوسيس و کالباس وجود ندارد بايد اين مسئوليت به بخش خصوصي واگذار شود.
صفوي افزود: در بسياري از موارد ترکيباتي که در بسته‌بندي‌هاي سوسيس و کالباس ذکر شده است با مواد اوليه که در توليد سوسيس و کالباس کاربرد دارد، هم‌خواني ندارد.
وي که استفاده بيرويه از نيترات و نيتريد سديم موجود در سوسيس و کالباس را عامل اصلي عدم مصرف سوسيس و کالباس عنوان کرد، افزود: سرطان‌زايي نيترات و نيتريد سديم در حيوانات آزمايشگاهي و انسان به اثبات رسيده که بهتر است از جايگزين‌هاي مختلفي مثل گياه رزماري به منظور ايجاد رنگ صورتي و نگهداري در سوسيس و کالباس استفاده شود.
صفوي با اشاره به اينکه نيترات و نيتريد سديم بعد از حرارت دادن تبديل به نيترزامين و سبب ايجاد تومورهاي بدخيم در اندام‌هاي مختلف بدن مي‌شود، افزود: مادران بارداري که هفته‌اي يک بار يا بيشتر هات‌داگ مصرف کنند در معرض ابتلا به تومورهاي مغزي هستند.
* عکس‌ها و فيلم‌هاي توليد غيربهداشتي سوسيس و کالباس
در اين جريان قضاياي پشت پرده زيادي از دست اندرکاران فاش شد که مي‌توان به وجود عکس‌ها و فيلم‌هايي که حکايت از روند توليد غير بهداشتي فرآورده‌هاي گوشتي از دستگاه‌هاي بادر دارد، اشاره کرد که البته هيچ‌گاه منتشر نشده است.
آنچه در اين عکس‌ها تعجب‌آور به نظر مي‌رسد، وضعيت غيربهداشتي محيط کارخانه، دستگاه بادر و خمير مرغ استحصال شده از بافت‌هاي غيرمجاز، ضايعات و امحا و احشايي است که به وضوح در اين تصاوير مشاهده مي‌شود.
مديرکل نظارت بر مواد غذايي، آرايشي، آشاميدني و بهداشتي وزارت بهداشت در اين ارتباط با بيان اينکه اين عکس‌ها به دست من هم رسيده و از فعاليت کارخانجات زير پله‌اي تهيه شده است، گفت: تاکنون متخلفان را شناسايي و دستگير کرديم که در حال حاضر آماري از وجود تعداد کارگاه‌هاي زير پله‌اي در دست ندارم.
اين در حالي است که مديرعامل يکي از کارخانجات فرآورده گوشتي در اصفهان که نخواست نامش فاش شود در ارتباط با رشد کارگاه‌هاي زير پله‌اي اظهار داشت: به دنبال طرح حذف خمير مرغ و دستگاه‌هاي بادر، کارگاه‌هاي زير پله زيادي رشد کردند و مثلا يک کارگاه با 15 کارگر در قطعه زميني کوچک که سرمايه‌گذاري آنچناني انجام نداده است به راحتي به تخلف مي‌پردازد به صورتي که حتي پلمب کردن آن زياد براي سرمايه‌گذاران خطر جدي محسوب نمي‌شود.
وي ادامه داد: مسئولان بهداشتي بايد به افرادي که از نظر امکانات و تجهيزات، استخدام کارگران و حتي زميني که براي ايجاد کارخانه در نظر گرفته سرمايه‌گذاري استاندارد انجام دادند و مطمئن هستند که با چنين هزينه‌اي به اعمال خلاف نمي‌پردازند، مجوز بهداشتي ارائه کنند.
* توليد سوسيس و کالباس در کشور با روش سال 1979
استفاده از دستگاه بادر حلزوني حدود سال 1979 يعني 33 سال پيش در حالي در سراسر کشورهاي دنيا منسوخ شد که از 10 سال گذشته کاربرد اين نوع دستگاه در ايران مجاز شناخته شد در حالي که توليد سوسيس و کالباس از خمير مرغ در اروپا فقط در محصولات خاصي مانند فرانکفورترها (هات داگ) مجاز است و قابليت مصرف آنها به دليل ميزان بالاي چربي، آهن و مس موجود در مغز استخوان مرغ محسوب مي‌شود که همين آهن و مس سبب تسريع روند اکسيداسيون چربي و فعاليت ميکروارگانيسم در خمير مرغ مي‌شود.
از سوي ديگر ميزان فسادپذيري خمير مرغ در دماي اتاق بعد از دو ساعت، در دماي يخچال بعد از حدود يک تا دو هفته و در حالت انجماد حدود يک تا دو ماه است اما تاريخ مصرف سوسيس و کالباس‌هاي توليد شده با خمير مرغ در ايران بدون توجه به شرايط بهينه نگهداري و سلامت مصرف کننده حداقل 40 تا 60 روزه ذکر مي‌شود.
همچنين به علت مشکل تکنيکي دستگاه‌هاي بادر حلزوني موجود در ايران، لازم است گوشت به صورت منجمد و يخ‌زده وارد دستگاه شود زيرا اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبديل به خمير شود، به دليل اينکه دستگاه به طور طبيعي دماي خمير مرغ استحصالي را بالا مي‌برد، سبب سوخت و سياه شدن رنگ آن مي‌شود به همين خاطر استفاده از اين نوع دستگاه‌هاي بادر در دنيا منسوخ شده است.
* سرنوشت ضايعات کشتارگاه‌ها مشخص نيست
اما آنچه سبب حساسيت بيشتر بر خمير مرغ توليد شده در ايران مي‌شود، نامعلوم بودن سرنوشت ضايعات کشتارگاه‌ها است چرا که اکثر اين کشتارگاه‌ها سنتي هستند و امکان پاکسازي کامل مرغ در آنها وجود ندارد.
از سوي ديگر مرغ با مقدار زيادي از امعا و احشا به صورت منجمد وارد کارخانجات صنايع گوشتي مي‌شود و به علت اينکه رفع انجماد و پاکسازي کامل مرغ وقت‌گير بوده و از نظر اقتصادي نيز به صرفه کارخانجات نيست، براي حل مشکل تکنيکي ذکر شده، مرغ را به صورت کامل با تمام امحا و احشا در داخل دستگاه بادر جهت استحصال خمير مرغ مي‌اندازند.
موضوع قابل تامل اين است که خمير گوشت از سال 2004 به بعد به علت شيوع جنون گاوي، در دنيا ممنوع اعلام شد.
* اعتراض دانشگاه‌ها به کاربرد دستگاه بادر
به دنبال اعتراض دانشگاه‌هاي علوم پزشکي سراسر کشور به اين تغيير موضع مسئولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي مبني بر کاربرد مجدد دستگاه‌هاي بادر در کارخانجات صنايع غذايي، نامه‌اي به شماره 675.21622 به تاريخ سوم بهمن ماه سال جاري از سوي مديرکل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت به معاونان غذا و دارو و روساي ادارات نظارت بر مواد غذايي دانشگاه‌هاي علوم پزشکي و خدمات بهداشتي درماني تهران، شهيد بهشتي، کرج، اصفهان، فارس، مازندران و قم مبني بر برگزاري جلسه‌اي در تاريخ دهم دي ماه سال جاري به منظور ارائه نظرات و پيشنهادات مکتوب در خصوص شرايط توليد، نحوه استفاده از گوشت‌هاي جداسازي شده به روش مکانيکي، روش‌هاي کنترلي و ساير موضوعات مرتبط ابلاغ شد.
با اين وجود به نظر مي‌رسد اين جلسه بيشتر تشريفاتي بود و در واکنش به اعتراضات دانشگاه‌هاي علوم پزشکي کشور بر عملکرد و جلسات توافقي اداره کل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت با انجمن‌هاي صنايع گوشتي و مسئولان فني کارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي ايران که در يک ماه گذشته برگزار شده بود ترتيب داده شده است.
در همين رابطه مديرکل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي بعد از اتمام جلسه در حالي از موافقت تمام دانشگاه‌هاي علوم پزشکي سراسر کشور خبر داد که از 44 دانشگاه علوم پزشکي تنها هفت دانشگاه حضور داشتند.
معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي اصفهان نيز که يکي از شرکت کنندگان اصلي اين جلسه بود در مورد نتايج اين جلسه گفت: با توجه به اينکه 80 درصد از کارخانجات صنايع غذايي تحت پوشش هفت دانشگاه هستند به همين علت جلسه توجيهي که وزارت بهداشت براي روي کار آمدن مجدد دستگاه بادر گذاشته بود، تنها با حضور اين دانشگاه‌ها برپا شد.
محمد حسين صادقيان با اشاره به اينکه دانشگاه‌ها تابع ضوابط و مقرراتي هستند که وزارت بهداشت تعيين کرده است، بيان داشت: بخشنامه استفاده از دستگاه بادر چند ماهي است که به معاونت‌هاي غذا و دارو ابلاغ شده و در اين جلسه تنها به دنبال راهکارهاي اجرايي کردن آن بوديم.
آنچه در اين دعوتنامه قابل توجه به نظر مي‌رسد، عدم حضور دانشگاه‌هاي علوم پزشکي کرمانشاه و همدان در اين جلسه است که تصور مي‌شود اين مسئله بيشتر به دليل مخالفت‌هاي شديد اين دانشگاه‌ها در کاربرد مجدد دستگاه‌هاي بادر در کارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي است در حالي که دانشگاه‌هاي مذکور در جلسات قبلي که به منظور تدوين ضابطه 29بندي استفاده از خمير مرغ در صنايع گوشتي که در سال گذشته برگزار شده بود، حضور فعالي داشتند.
معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشکي کرمانشاه در نامه‌اي به تاريخ 22 دي‌ماه سال جاري، بازگشت به نامه ابلاغي مديرکل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي در 29 آذرماه سال جاري در خصوص بلامانع بودن استفاده از دستگاه براي جداسازي استخوان از گوشت خام دام و طيور آورده است: با عنايت به مغايرت مفاد نامه مذکور با دستورالعمل قبلي آن اداره کل آيا دستورالعمل قبلي و شرايط استفاده از خمير مرغ کماکان برقرار است و واحدهاي توليدي صرفا در صورت داشتن شرايط مذکور مي‌توانند از خمير مرغ استفاده کنند يا دستورالعمل قبلي ابطال و واحدهاي توليدي با شرايط فعلي و GMP قابل قبول مجاز به استفاده از خمير مرغ هستند.
با عنايت به اينکه انجمن فرآورده‌هاي گوشتي يک نهاد خصوصي بوده و تعداد معدودي از واحدهاي گوشتي در آن عضويت دارند، مسئوليت و نظارت آن ضمانت اجرايي و قانوني ندارد و در صورتي که صرفا اعضاي انجمن مجاز به استفاده دستگاه بادر باشند هم سبب مي‌شود که ساير واحدها با مشکل مواجه شوند.
رضا تحويليان در اين نامه خواستار شد که ليست محصولاتي که مجاز به استفاده از خمير مرغ در فرمولاسيون آنها هستند اعلام شود.
وي در نهايت اعلام کرد اين معاونت با فک پلمب دستگاه‌هاي بادر موافق نيست چرا که نه تنها موجب بازگشت مجدد شايعات مربوط به استفاده از مواد اوليه نامرغوب و غيرمجاز در فرآورده‌هاي گوشتي و تضعيف اين صنعت مي‌شود، بلکه موجبات سوءاستفاده برخي واحدها در استفاده از خمير مرغ به جاي گوشت فراهم مي‌شود.
* استفاده از مرغ‌هاي مادر در توليد سوسيس و کالباس
اين کشمکش‌ها و تغيير مواضع در حالي بين اداره کل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، انجمن صنايع فرآورده‌هاي گوشتي ايران، سازمان دامپزشکي و دانشگاه‌هاي علوم پزشکي کشور از سال گذشته وجود دارد که در سال 79، دکتر محسن باستاني به عنوان مديرکل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي با صراحت پيرو بخشنامه صادره به شماره 1.2.22289 در تاريخ 26 مهرماه سال 79 و به دنبال برگزاري جلسات متعدد کارشناسي با حضور نمايندگان انجمن و توليد کنندگان فرآورده‌هاي گوشتي، اصلاحيه‌اي به شماره 1.2.22289. ذ در 10 دي‌ماه 79 منتشر کرد.
در اين اصلاحيه آمده است که استفاده از مرغ‌هاي مادر که مصارف صنعتي دارند و فاقد هر گونه علائم بيماري هستند در صورتي که به شکل محدود در توليد فرآورده‌هاي گوشتي به کار رود، منعي ندارد اما در شرايط کنوني اين موضوع از مرز کاربرد محدود گذشته و در بسياري موارد به عنوان يک تقلب و با استفاده از رنگ‌هاي غير مجاز جايگزين گوشت قرمز در محصولات گوشتي شده است.
هر چند که بر اساس نامه‌هاي ابلاغي مديرکل دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشکي به مديران کل دامپزشکي کشور در 20 دي‌ماه سال گذشته، با موضوع تشديد کنترل و نظارت بهداشتي بر فرآورده‌هاي خام دامي مصرفي در کارخانجات سوسيس و کالباس، اعلام شده که با توجه به برخي گزارشات مبني بر وجود بافت‌هاي غيرمجاز در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و کالباس لازم است که نسبت به تشديد کنترل و نظارت بهداشتي بر فرآورده‌هاي خام دامي مصرفي به عنوان مواد اوليه در کارخانجات توليد کننده سوسيس و کالباس در استان اقدام شود و نتايج را به سازمان مذکور اعلام دارند که پيرو اين نامه، نامه‌اي در تاريخ 30 دي‌ماه سال گذشته از سوي مديرکل وقت نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي به دانشگاه‌هاي علوم پزشکي و خدمات بهداشتي و درماني و معاونان غذا و دارو ابلاغ شد که در آن آمده است با توجه به هماهنگي به عمل آمده با سازمان دامپزشکي کشور در مورد تشديد نظارت بر مواد اوليه، توليد و فرايند کنترل کيفيت فرآورده‌هاي گوشتي در سطح کشور، نسبت به نظارت دقيق و مستمر و کنترل کيفيت فرآورده‌هاي گوشتي توليدي در حوزه نظارتي اقدام مقتضي به عمل آمده و نتيجه اقدامات قانوني انجام شده در برخورد با واحدهاي توليدي متخلف را جهت اطلاع‌رساني عمومي، جمع‌بندي نهايي و تهيه گزارش کشوري به اين اداره انجام دهند.
البته نتيجه اين مکاتبات تدوين همان ضابطه 29 بندي نحوه توليد و استفاده از خمير مرغ بود که با کم کاري‌هاي زيادي که از سوي ارگان‌هاي ذي‌ربط انجام گرفت، سبب لغو ضابطه مذکور و بازگشت مجدد بيرويه خمير مرغ و ضايعات گوشت و مرغ در چرخه توليد فرآورده‌هاي گوشتي و به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان اين فرآورده‌ها شد.
هدايت حسيني که در حال حاضر به عنوان عضو هيئت علمي انستيتو تحقيقات تغذيه ايران مشغول به فعاليت است، در پاسخ به خبرنگار فارس در اصفهان گفت: هم‌اکنون حاضر به اظهار نظر نيستم و حتي در مقام يک کارشناس ترجيح مي‌دهم که صحبتي نکنم.
پريسا ترابي، کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت نيز در حالي حاضر به مصاحبه در مورد چگونگي توليد سوسيس و کالباس نشد که اظهار داشت: تاکنون برنامه‌هايي که در حوزه سوسيس و کالباس مطرح شده يا نتيجه‌اي در بر نداشته و يا حتي در بسياري از مواقع نتيجه‌اي عکس داشته و بنابراين صحبت کردن در اين خصوص بي‌فايده است.
تمامي اسناد، مدارک و نامه‌هاي ذکر شده در اين گزارش، در دفتر خبرگزاري فارس در استان اصفهان موجود و قابل استناد است.