به گزارش گروه تاریخ مشرق؛ نظام سلطانی سلسله قاجار ویژگی‌های دیوانی متمایزی داشت، که دستمایه پژوهش‌های متعدد مورخان ایرانی و کارشناسان تاریخ ایران در سراسر دنیا شده است. ساختار بخش عمومی و نحوه تأمین و توزیع منابع پولی و مالی حکومت‌های قجری، در نظام طبقاتی و فئودالی آن دوران، از مباحث با اهمیتی است که کمتر بدان پرداخته شده است.
عدم آشنایی کارشناسان و محققان اقتصادی با زبان اسناد دیوانیان به شیوه سیاق، سبب شده است که پیشینه اقتصادی ایران در یک بازه پانصد ساله در دهلیزهای تاریک تاریخ دست نیافتنی و مهجور واقع شود و حاکمیت روابط اقتصادی به مثابه زیربنای روابط سیاسی و اجتماعی هر جامعه، به محاق فراموشی سپرده شود. در سالیان اخیر این ضعف مورخان اقتصادی تاریخ ایران، در مواجه با انبوهی اسناد ارزشمند بررسی نشده، آشکار گردید و باعث شد متولیان امر به ضرورت و اهمیت آموزش مورخان و کارشناسان اسناد در آشنایی با این شیوه کتابت پی ببرند. بررسی و ترجمه و انتشار این اسناد، امکان پژوهش و مطالعه متخصصان اقتصاد را فراهم می کند تا بتوانند با دیدی کل نگر ــ فراسوی تحلیل جزئی اسناد ــ به اصول و قواعد حاکم بر مناسبات سیاسی، اقتصادی و اجتماعی حاکم بر تاریخ معاصر پی برده و زوایای مبهم و پیچیده تاریخ ایران آشکار شود.
سند زیر صورت جمع و خرج (بودجه) تهیه وعده‌های غذای افطار و پس افطاری و سحری دربار ناصری، در یک روز از رمضان سال 1304 ه.ق (منطبق با سال خوک ترکی مغولی) است.
اهمیت و تمایز این سند، با سایر اسناد سیاق برآورد مخارج وعده های اغذیه دربار ناصری، در نگارش و محاسبه مواد اولیه ای چون سبزی و سیب زمینی و پیاز است.
بررسی سند نشان می‌دهد که غذاهای وعده افطار این روز شامل: شامی، چلوکباب کوبیده، آبگوشت، خورش مرغ و آلو بخارا، پلاو با گوشت، کباب لوله و کوکو سبزی بوده است.
در این وعده مصرف ماست برای چلو احتمالاً برای تهیه ته دیگ "ته چین" بوده است. مصرف برنج کوبیده با قیمت یک سوم برنج معمولی، به میزان 3 سیر نیز احتمال می‌رود به همین منظور بوده است. محاسبه هزینه پیاز و نمک و هیمه و زغال کباب دقت محاسبه برآورد بودجه این وعده را نشان می‌دهد.
در وعده سحری اغذیه حاضری شامل: نان خاصه و پنیر شور، ماست بورانی، ترشیها توسط شربت خانه تدارک دیده شده و غذاهای طبخ شده در مطبخ شامل: چلاوپلو، خورش مرغ و آلو، خورش گوشت، کوکو، آبگوشت، شامی کباب و کباب کوبیده بوده است که همراه با افشره، شربت آبلیمو و دوغ صرف شده است. اشربه مزبور به دلیل تقارن ماه رمضان با تابستان صرف می‌شده‌اند.
برنج، روغن، مرغ، تخم مرغ، ترشیها، آبغوره، سرکه، خوشاب، آلو بخارا، ادویه، سیب زمینی، پیاز، نمک، ماست، اخراجات خورش مرغی، عطاری و؟ تبریزی مواد اولیه به کار رفته برای طبخ سحری بوده است.
صورت برآورد یک مجموعه پیش افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان آقایی مدظله العالی از بابت شهر رمضان المبارک هذه‌السنه تنگوزئیل 1304
افطار آشپزخانه 1 تومان و 950دینار:
8381 دینار مقرر 8400 دینار: برنج 1من و 22 سیر مقرر 2350 دینار (دوقاب مقرر امن و 20سیر فی 3000 دینار: 2250 دینار؛ کوبیده 2سیر فی 1000 دینار: 91 دینار مقرر 100 دینار)؛ روغن 17سیر برنج 15 سیر؛ شامی کباب و کوبیده 2 سیر فی 5500 دینار: 2406 دینار؛ گوشت 1من و 12سیر (3ظرف: پلاو، خورش، آبگوشت فی 7 سیر: 22 سیر؛ شامی و کوبیده و کباب لوله 3 ظرف مقرر 30سیر) فی 2100 دینار: 2625 دینار؛ مرغ و تخم مرغ 1000 دینار (مرغ 1 قطعه مقرر 800 دینار؛ تخم مرغ کوکو و غیره 6 عدد مقرر 200 دینار).
975 دینار: پیاز و نمک 225 دینار (پیاز 125 دینار، نمک 100دینار)؛ ماست صرف چلو 5 سیر مقرر 100 دینار؛ آبغوره و سرکه و سایر 8 سیر مقرر 200دینار؛ آلو بخارا و سیب زمینی و غیره جهت خورش گوشتی و آبگوشت 200دینار؛ سبزی آلات غذا و کوکو و غیره 20 سیر مقرر 150 دینار؛ ذغال کباب 5 سیر مقرر 100 دینار.
1625 دینار: هیمه از قرار یک من فی 500 دینار و غیره 9من (مرغ 1من و 20 سیر فی 500 دینار: 7 من و 20 سیر؛ اضافه خورش و غیره 1من و 20سیر) فی 175 دینار: 1575 دینار.
سحور یک مجموعه 15ظرف :
حاضری 7 ظرف: نان خاصه 30 سیر؛ پنیر شور 1 ظرف؛ ماست بورانی و کاسه 1ظرف؛ ترشی آلات 2 ظرف؛ فلفل و نمک 1 ظرف؛ افشره و دوغ 2 قدح؛ مطبوخی 8 ظر ف: چلاو پلو 2 قاب؛ خورش مرغ و گوشت 2 ظرف؛ کوکو و آبگوشت 2 ظرف ؛ شامی کباب و کوبیده 2 ظرف.
1تومان و 2650دینار مقرر 1تومان و 2500 دینار
شربت خانه از بابت حاضری 1950دینار:
نان خاصه 30سیر فی 600 دینار: 450 دینار؛ پنیر شور و سبزی 175 دینار (پنیر شور 1 ظرف 4سیر مقرر 150 دینار؛ سبزی دور پنیر 25 دینار)؛ ماست کاسه و دوغ 15سیر فی 800 دینار: 300 دینار؛ ترشی آلات 2ظرف فی 3 سیر مقرر 300 دینار؛ افشره و آبلیمو و غیره 725 دینار (افشره و آبلیمو 700 دینار (قند 4 سیر مقرر 400 دینار؛ آبلیمو 3سیر مقرر 300دینار)؛ فلفل و نمک 25دینار)
آشپزخانه از بابت مطبوخی 1تومان و 700دینار:
7556 دینار مقرر 7550 دینار: از بابت عطاری و؟ و اخراجات خورش مرغی 1150دینار (عطاری و ؟ 1 من و 20 سیر فی 500 دینار: 750 دینار؛ اخراجات خورش مرغی از قرار مقاطعه 400دینار)؛ برنج 1من و 25 سیر مقرر 2375دینار قابی 2 قاب فی 30سیر :1من و 20سیر فی 3000 دینار: 2250 دینار؛ کوبیده 5 سیر: 125 دینار)؛ روغن 17سیر (برنج 15سیر؛ شامی کباب 2سیر) فی 5500 دینار: 2406 دینار؛ گوشت 32سیر (3 ظرف فی 7سیر: 22 سیر؛ شامی کوبیده و غیره 10سیر) فی 2000 دینار: 1625دینار.
1300 دینار: مرغ و تخم مرغ 950 دینار (مرغ مطبخ مقرر 750 دینار؛ تخم مرغ کوکو و کوبیده و شامی کباب 6 عدد (3 عدد، 3عدد) مقرر 200دینار)؛ ترشی آلات و غیره 350 دینار (ترشی آلات کوکو و خورش و غیره 20 سیر مقرر 150دینار، آبغوره و سرکه و خوشاب 8 سیر مقرر 200دینار).
450 دینار: پیاز و نمک 200 دینار؛ آلو بخارا و ادویه و سیب زمینی 150دینار؛ ماست صرف چلاو 5 سیر مقرر 100دینار.
1400 دینار: هیمه از قرار یک من فی 500 دینار: 8من (از قرار یک من و نیم فی 500 دینار، 7من و 20سیر؛ کوبیده و شامی کباب و غیره 20سیر) فی 175دینار : 1400دینار
*موسسه مطالعات تاریخ معاصر
عدم آشنایی کارشناسان و محققان اقتصادی با زبان اسناد دیوانیان به شیوه سیاق، سبب شده است که پیشینه اقتصادی ایران در یک بازه پانصد ساله در دهلیزهای تاریک تاریخ دست نیافتنی و مهجور واقع شود و حاکمیت روابط اقتصادی به مثابه زیربنای روابط سیاسی و اجتماعی هر جامعه، به محاق فراموشی سپرده شود. در سالیان اخیر این ضعف مورخان اقتصادی تاریخ ایران، در مواجه با انبوهی اسناد ارزشمند بررسی نشده، آشکار گردید و باعث شد متولیان امر به ضرورت و اهمیت آموزش مورخان و کارشناسان اسناد در آشنایی با این شیوه کتابت پی ببرند. بررسی و ترجمه و انتشار این اسناد، امکان پژوهش و مطالعه متخصصان اقتصاد را فراهم می کند تا بتوانند با دیدی کل نگر ــ فراسوی تحلیل جزئی اسناد ــ به اصول و قواعد حاکم بر مناسبات سیاسی، اقتصادی و اجتماعی حاکم بر تاریخ معاصر پی برده و زوایای مبهم و پیچیده تاریخ ایران آشکار شود.
سند زیر صورت جمع و خرج (بودجه) تهیه وعده‌های غذای افطار و پس افطاری و سحری دربار ناصری، در یک روز از رمضان سال 1304 ه.ق (منطبق با سال خوک ترکی مغولی) است.
اهمیت و تمایز این سند، با سایر اسناد سیاق برآورد مخارج وعده های اغذیه دربار ناصری، در نگارش و محاسبه مواد اولیه ای چون سبزی و سیب زمینی و پیاز است.
بررسی سند نشان می‌دهد که غذاهای وعده افطار این روز شامل: شامی، چلوکباب کوبیده، آبگوشت، خورش مرغ و آلو بخارا، پلاو با گوشت، کباب لوله و کوکو سبزی بوده است.
سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان در دوره ناصری
در این وعده مصرف ماست برای چلو احتمالاً برای تهیه ته دیگ "ته چین" بوده است. مصرف برنج کوبیده با قیمت یک سوم برنج معمولی، به میزان 3 سیر نیز احتمال می‌رود به همین منظور بوده است. محاسبه هزینه پیاز و نمک و هیمه و زغال کباب دقت محاسبه برآورد بودجه این وعده را نشان می‌دهد.
در وعده سحری اغذیه حاضری شامل: نان خاصه و پنیر شور، ماست بورانی، ترشیها توسط شربت خانه تدارک دیده شده و غذاهای طبخ شده در مطبخ شامل: چلاوپلو، خورش مرغ و آلو، خورش گوشت، کوکو، آبگوشت، شامی کباب و کباب کوبیده بوده است که همراه با افشره، شربت آبلیمو و دوغ صرف شده است. اشربه مزبور به دلیل تقارن ماه رمضان با تابستان صرف می‌شده‌اند.
برنج، روغن، مرغ، تخم مرغ، ترشیها، آبغوره، سرکه، خوشاب، آلو بخارا، ادویه، سیب زمینی، پیاز، نمک، ماست، اخراجات خورش مرغی، عطاری و؟ تبریزی مواد اولیه به کار رفته برای طبخ سحری بوده است.
[1]
صورت برآورد یک مجموعه پیش افطاری و افطار و سحور مجلس حضرت مستطاب اجل اکرم افخم بندگان آقایی مدظله العالی از بابت شهر رمضان المبارک هذه‌السنه تنگوزئیل 1304
افطار آشپزخانه 1 تومان و 950دینار:
8381 دینار مقرر 8400 دینار: برنج 1من و 22 سیر مقرر 2350 دینار (دوقاب مقرر امن و 20سیر فی 3000 دینار: 2250 دینار؛ کوبیده 2سیر فی 1000 دینار: 91 دینار مقرر 100 دینار)؛ روغن 17سیر برنج 15 سیر؛ شامی کباب و کوبیده 2 سیر فی 5500 دینار: 2406 دینار؛ گوشت 1من و 12سیر (3ظرف: پلاو، خورش، آبگوشت فی 7 سیر: 22 سیر؛ شامی و کوبیده و کباب لوله 3 ظرف مقرر 30سیر) فی 2100 دینار: 2625 دینار؛ مرغ و تخم مرغ 1000 دینار (مرغ 1 قطعه مقرر 800 دینار؛ تخم مرغ کوکو و غیره 6 عدد مقرر 200 دینار).
975 دینار: پیاز و نمک 225 دینار (پیاز 125 دینار، نمک 100دینار)؛ ماست صرف چلو 5 سیر مقرر 100 دینار؛ آبغوره و سرکه و سایر 8 سیر مقرر 200دینار؛ آلو بخارا و سیب زمینی و غیره جهت خورش گوشتی و آبگوشت 200دینار؛ سبزی آلات غذا و کوکو و غیره 20 سیر مقرر 150 دینار؛ ذغال کباب 5 سیر مقرر 100 دینار.
1625 دینار: هیمه از قرار یک من فی 500 دینار و غیره 9من (مرغ 1من و 20 سیر فی 500 دینار: 7 من و 20 سیر؛ اضافه خورش و غیره 1من و 20سیر) فی 175 دینار: 1575 دینار.
سحور یک مجموعه 15ظرف :
حاضری 7 ظرف: نان خاصه 30 سیر؛ پنیر شور 1 ظرف؛ ماست بورانی و کاسه 1ظرف؛ ترشی آلات 2 ظرف؛ فلفل و نمک 1 ظرف؛ افشره و دوغ 2 قدح؛ مطبوخی 8 ظر ف: چلاو پلو 2 قاب؛ خورش مرغ و گوشت 2 ظرف؛ کوکو و آبگوشت 2 ظرف ؛ شامی کباب و کوبیده 2 ظرف.
1تومان و 2650دینار مقرر 1تومان و 2500 دینار
شربت خانه از بابت حاضری 1950دینار:
نان خاصه 30سیر فی 600 دینار: 450 دینار؛ پنیر شور و سبزی 175 دینار (پنیر شور 1 ظرف 4سیر مقرر 150 دینار؛ سبزی دور پنیر 25 دینار)؛ ماست کاسه و دوغ 15سیر فی 800 دینار: 300 دینار؛ ترشی آلات 2ظرف فی 3 سیر مقرر 300 دینار؛ افشره و آبلیمو و غیره 725 دینار (افشره و آبلیمو 700 دینار (قند 4 سیر مقرر 400 دینار؛ آبلیمو 3سیر مقرر 300دینار)؛ فلفل و نمک 25دینار)
آشپزخانه از بابت مطبوخی 1تومان و 700دینار:
7556 دینار مقرر 7550 دینار: از بابت عطاری و؟ و اخراجات خورش مرغی 1150دینار (عطاری و ؟ 1 من و 20 سیر فی 500 دینار: 750 دینار؛ اخراجات خورش مرغی از قرار مقاطعه 400دینار)؛ برنج 1من و 25 سیر مقرر 2375دینار قابی 2 قاب فی 30سیر :1من و 20سیر فی 3000 دینار: 2250 دینار؛ کوبیده 5 سیر: 125 دینار)؛ روغن 17سیر (برنج 15سیر؛ شامی کباب 2سیر) فی 5500 دینار: 2406 دینار؛ گوشت 32سیر (3 ظرف فی 7سیر: 22 سیر؛ شامی کوبیده و غیره 10سیر) فی 2000 دینار: 1625دینار.
1300 دینار: مرغ و تخم مرغ 950 دینار (مرغ مطبخ مقرر 750 دینار؛ تخم مرغ کوکو و کوبیده و شامی کباب 6 عدد (3 عدد، 3عدد) مقرر 200دینار)؛ ترشی آلات و غیره 350 دینار (ترشی آلات کوکو و خورش و غیره 20 سیر مقرر 150دینار، آبغوره و سرکه و خوشاب 8 سیر مقرر 200دینار).
450 دینار: پیاز و نمک 200 دینار؛ آلو بخارا و ادویه و سیب زمینی 150دینار؛ ماست صرف چلاو 5 سیر مقرر 100دینار.
1400 دینار: هیمه از قرار یک من فی 500 دینار: 8من (از قرار یک من و نیم فی 500 دینار، 7من و 20سیر؛ کوبیده و شامی کباب و غیره 20سیر) فی 175دینار : 1400دینار
*موسسه مطالعات تاریخ معاصر