آشپز شدنم معجزه بود

«سامان گلریز» متولد اردیبهشت ۱۳۵۰ در اهواز است اما دوسال بعد از جنگ تحمیلی به تهران می‌آید و در محله پاسداران تهران بزرگ می شود. بعدها هوس می‌کند عکاسی بخواند و در آخر با نمره عالی فارغ التحصیل می‌شود: «وقتی عکس‌هایم را به کسی نشان می‌دادم، می‌گفتند بابا تو عکاس نیستی. عکس‌هایم خیلی معمولی بود و من هم از اینکه یک کار معمولی انجام دهم، بیزار بودم. اینطور شد که به صورت معجزه‌وار و اتفاقی استعداد آشپزی در من کشف شد. زمان جوانی من پدرم در فولاد مبارکه با ایتالیایی‌ها کار می‌کرد، آنها بعد از کار چون هیچ تفریح دیگری نداشتند، طبیعت‌گردی می‌کردند. در این طبیعت گردی من برایشان آشپزی می‌کردم و کارهای جالبی در مسیر انجام می‌دادم. آن موقع به من پیشنهاد دادند و گفتند تو چرا نمی‌روی آشپزی بخوانی؟ من تا آن موقع اصلا نمی‌دانستم آشپزی را مثل درس و رشته تحصیل می‌کنند. تا اینکه بعدها یکی از دانشگاههای معتبر جهان با دانشگاه هتلداری ما ارتباط برقرار کرد و قرار شد عده‌ای را برای سران کشورهای اسلامی تربیت کنند. ولی من آن زمان پولی نداشتم چون شهریه خیلی سنگین بود. تا اینکه یکی از دوستان که در این برنامه‌ها با ما بود، گفت من حاضرم روی تو سرمایه گذاری کنم. اگر رفتی ثبت نام کردی یعنی علاقه داری. من صبح اول وقت رفتم و در موسسه ایرانگردی و جهانگردی ثبت نام کردم.»

من آدم شکمویی هستم

عشق به آشپزی و درس مورد علاقه باعث شد سامان گلریز تمام شب و روزش را با علاقه درس بخواند و همه فکر و ذکرش را در اختیار این هنر خوشمزه قرار دهد، به طوریکه اساتیدش او را نسبت به دیگر شاگردان متمایز بدانند: «من واقعا عاشق آشپزی بودم. همه جا همیشه کتاب آشپزی همراهم بود. از قبل هم آشپزی را دوست داشتم اما هیچ وقت فکر نمی‌کردم، آکادمیک باشد. فکر می‌کردم یک کار خلاقانه است که شما همه چیز را باهم قاتی می‌کنید. خب من خودم هم آدم شکمویی هستم و این شغل به کارم می‌آمد. البته اینطور نیستم که مثلا بگویم حالا چون این شکلات‌ها خوشمزه است، پس همه را بخورم. من ذهنم را اینطور تربیت کرده‌ام که یک دانه از این شکلات‌ها را بخورم، مزه‌اش با ۲۰ تای دیگر فرقی نمی‌کند. پس بهتر است از همان یک دانه لذت ببرم که در ذهنم هم باقی بماند. اگر غیر از این بود با کاری که من دارم باید ۲۰۰ کیلو می‌شدم. (خنده)»

اتفاقی عجیب برای رسیدن به تلویزیون

باز شدن پای سامان گلریز به عنوان اولین آشپز رسانه ملی به صداوسیما نیز برای خودش داستان بامزه‌ای دارد. داستانی که با جا گذاشتن یک جزوه در کلاس درس آغاز می‌شود: «یک کتاب بی‌نظیر آشپزی را دوستم از خارج از کشور برایم فرستاده بود. این کتاب درباره ساخت «سس» که یک معقوله مهم در آشپزی است، توضیح داده بود. آن زمان چنین کتابی در ایران نبود و دوستم تاکید داشت که بعد از مطالعه این کتاب مجدد آن را برایش پست کنم. من هم هرجایی می‌رفتم این کتاب در دستم بود. یک شب که خواستم کتاب را از کیفم بیرون بیاورم که بخوانم فهمیدم که سرکلاس جا گذاشتم. آن شب تا صبح خوابم نبرد و صبح اول وقت با دلشوره اینکه مبادا گم شود، نفر اول به کلاس رفتم. در کلاس را که باز کردم دیدم کلی نور افکن و دوربین فیلمبرداری گذاشته‌اند و از کسانی که سفارش شده بودند، تست آشپزی می‌گیرند. اما من داخل شدم و از کمدم کتابم را برداشتم و رفتم. هنوز در کلاس را نبسته بودم که کسی صدا زد: «تو کی هستی؟» گفتم من گلریز هستم. گفت: «می توانی چند دقیقه درباره آشپزی حرف بزنی؟» یادم می‌آید آنقدر با علاقه آشپزی را دنبال می‌کردم و دوست داشتم از عقبه غذاها بدانم که توصیح دادم که می‌خواهم غذایی به نام « کیِفسکی» را به شما آموزش بدهم. یک سینه مرغ را وسطش کره می‌گذارند، بعد پهنش می‌کنند و فلان کار را رویش انجا می‌دهند. وسطش هم گفتم آیا می‌دانید در ایران اشتباهی عده‌ای تلفظ می‌کنند. کیویسکی؟ به این خاطر که نمی‌دانند این غذا از شهر «کیِف» اوکراین آمده است. آن لحظه آقای کاشانی تهیه کننده خوب آن دوران همینطوری مانده بود. بعد گفت دوربین‌ها را جمع کنید، ما فرد مورد نظر را پیدا کردیم.»

سه سال طول کشید مجوز بگیریم

بعد از اتفاق شگفت انگیزی که برای آقای گلریز می‌افتد، او به خانه می‌رود و داستان را برای مادرش تعریف می‌کند و مادر هم حسابی می‌خندد. قضیه تا اینجا خیلی باورپذیر نیست تا اینکه تلفن خانه به صدا در می‌آید: «یک روز مادرم گفت یک آقایی تماس گرفته و می‌گوید من «مهران مدیری» هستم، پسر شما قرار بود برای ما املت درست کند اما هنوز نیامده است. تا تلفن را برداشتم برام توضیح داد که آقای کاشانی تهیه کننده آنها هم بوده و داستان مرا برایشان تعریف کرده است. آنها هم دلشان می‌خواسته که مرا ببینند. همین اتفاقات باعث شد اولین دوستان من در تلویزیون، مهران مدیری، رامین ناصرنصیر، نیما فلاح و سروش صحت باشند. هنوز هم همدیگر را جایی می‌بینیم، خیلی خوشحال می‌شویم و کلی شوخی می‌کنیم. این گروه سه سال دنبال آشپز آقا گشته بودند و در آخر هم سه سال طول کشید تا مجوز آشپز مرد را بگیرند.»

ضبط روزهای اول برنامه سخت بود

آقای گلریز معتقد است حضورش در رسانه ملی با مطالعه بوده و باعث شد مردم ببینند که این بار کسی روبروی‌شان آشپزی می‌کند که واقعا عاشق کارش است، چون پیش از این برنامه‌های آشپزی تلویزیون از نظرش راضی کننده نبوده است: «من قبل از برنامه آشپزی در تلویزیون را بررسی می‌کردم، شاهد بودم هر روز غذاهای تکراری به مردم یاد می‌دهند، با یک خروار روغن و در ظروفی بسیار زشت. حضورم در تلویزیون باعث شد مردم ببینند که یک نفر واقعا عاشق کارش است. دوم اینکه می‌گوید آشپزی واقعا یک علم است؛ هم درباره بهداشت صحبت می‌کند و هم در مورد مصرف روغن و نمک کم و استفاده زیاد از سبزیجات. راستش اوایل برنامه استرس داشتم که الان چه اتفاقی می‌افتد اما امروز و بعد از ۲۰ سال، همه برنامه بدون هیچ کاتی ضبط می‌شود؛ حتی اگر نیزه به پایم بخورد نمی‌فهمم (خنده)، ولی واقعا ۱۵ تا ۲۰ برنامه اول سخت بود. البته به مرور دانش آشپزی من هم در برنامه بیشتر شد و توانستم بهتر مدیریت کنم و حرف بزنم. حالا برای هر ضبط ۶ صبح در استودیو هستم و هربار سه برنامه را ضبط می‌کنیم. بعد از ضبط هم همه عوامل می‌نشینند، غذا را می‌خورند و درباره‌اش حرف می‌زنیم. آنها هم حسابی عاشق آشپزی شده‌اند.»

همسرم دستپخت فوق العاده‌ای دارد

برخلاف تصور بسیاری از بینندگان و مخاطبان برنامه آقای گلریز در خانه آشپزی نمی‌کند و دستپخت همسرش را می‌خورد. او در طول مصاحبه تاکید می‌کند که مثل مردم عادی زندگی کرده و حتی گاهی هوس می‌کند به رستوران برود و از غذای بیرون از خانه بخورد: «همسرم دستپخت فوق‌العاده‌ای دارد. البته من هم جرات نقد کردن ندارم (خنده) وقتی یکی برای من آشپزی کند، می‌گویم خدا پدرش را بیامرزد که این کار را می‌کند. مُردم از بس برای بقیه آشپزی کردم. (خنده) همسرم یک درس بزرگی به من داد. مثلا می‌گفتم اگر این را اینطوری کنی بهتر می‌شود. می‌گفت خیلی خب پس خودت این کار را انجام بده. من هم فهمیدم هر آدمی یک اثر انگشتی دارد. هیچ آشپزی شبیه آشپزی دیگری نیست. همه آشپزی‌ها باهم فرق دارد. من الان غذای همسرم و مادرم بقیه را تشخیص می‌دهم. حتی می‌فهمم یک غذا برای کدام خطه است. من مثل پوآرو شدم و این موضوع اصلا برایم کاری ندارد اما یاد گرفتم در زندگی منتقد کسی نباشم. من هم مثل بقیه دوست دارم به رستوران بروم. گاهی پیتزا بخورم گاهی هم چلوکباب بخورم. چه کسی گفته من از بقیه بهترم؟ یک دوست فلسطینی در فرانسه داشتم که منتقد سینما بود. می‌گفت من منتقدم اما وقتی تو به من می‌گویی بیا برویم فیلم جنگ ستارگان را ببینیم، من بیشتر از تو لذت می‌برم چون بخش نقد مغزم را خاموش می‌کنم، تو هم سعی کن این کار انجام بدهی. نقد کردن آشپزی دیگران به خصوص همسرم غلط است چون این زن با تمام عشقش برای من و فرزندانش آشپزی کرده است.»

حتی در صداوسیما به من متلک می‌انداختند

حضور آقای گلریز در رسانه ملی به عنوان اولین آشپز مرد، با شوخی‌ها و متلک‌هایی همراه بود. این شوخی‌ها هیچ وقت به مذاق آقای سرآشپز خوش نیامدند به طوری که وقتی بحث به اینجا بکشد، چهره‌اش کاملا جدی می‌شود و اینطور توضیح می‌دهد: «من از آن زمان فهمیدم تلویزیون جای مقدسی است زیرا در پنهان‌ترین نقاط زندگی آدم‌ها وارد شدم و هرکسی در هر جای این کشور برنامه مرا می‌بیند. من مسئولیت بزرگی داشتم چون به عنوان اولین مرد ممکن بود یا همه چیز را به گند بکشم یا اینکه جایگاه خوبی پیدا کنم و مسیر جدیدی برای آشپزان آقا باز کنم. بنابراین فقط هدفم را نگاه می‌کردم. زمانی که کارم را شروع می‌کردم حتی در فضای سازمان هم با من شوخی می‌کردند اما به خودم می‌گفتم من قطعا موفق خواهم شد؛ طوریکه تمام آدم‌هایی که الان با من شوخی می‌کنند، یک روز به من التماس خواهند کرد که بچه‌هایشان را بفرستم در این رشته درس بخوانند. رشته من رشته بسیار پرطرفداری در خارج از کشور است. شما الان حقوق یک آشپز و یک پزشک را در هرجای دنیا باهم مقایسه کنید، این موضوع بیشتر دست‌تان می‌آید. الان این نگاه‌ها نسبت به من کاملا تغییر کرده، مردم در مواجهه با من طوری برخورد می‌کنند که انگار با یک دانشمند حرف می‌زنند و من از این موضوع هم خوشحالم و هم خجالت می‌کشم.»

پنیر پیتزا با من در ایران جا افتاد

غذاهای عجیب دیگر مشخصه آقای گلریز است. اگر شما از بینندگان ثابت برنامه آقای سرآشپز باشید حتما شاهد این کارهای عجیب و غریب هستید. از بستنی سوخاری شده تا سرخ کردن موز و پرتاب ماکارونی به سقف استودیو با این حال بینندگان قدیمی برنامه هنوز او را با پنیر پیتزا می‌شناسند. آقای گلریز در این باره می‌گوید: «من مواد غذایی‌های زیادی را در ایران معرفی کردم. قبل از من استفاده از پنیر پیتزا انقدر جا نیفتاده بود. مهران مدیری به شوخی به من می‌گفت تو در آبگوشت هم پنیر پیتزا می‌ریزی (خنده). دلیل این کارها هم این است که یک برنامه تلویزیونی باید جذاب باشد و تو باید هر از گاهی کارهایی انجام بدهی که جذابیت برنامه بیشتر شود. موز سرخ شده یک دسر تایلندی بسیار معروف است. پرتاب ماکارونی هم به این علت بودن که ماکارونی نیازی به دم کردن ندارد ولی ما در ایران این کار انجام می‌دهیم. من الان عضو چندین مجله روز آشپزی در دنیا هستم که هرماه در خانه‌ام می‌آید و با خواندن آنها و دیگر مقالات  آشپزی علم من هر روز در حال به روز شدن است و هربار کلی غذای جدید یاد می‌گیرم و دربرنامه‌ام به مردم آموزش می‌دهم.»

هدفم در آشپزی بالاتر از داشتن یک رستوران است

چهره‌های ورزشی و هنری زیادی هستند که در کنار حرفه‌شان رستوران و یا کافی شاپی به نام خودشان راه انداخته و از شهرت‌شان در تجارت هم استفاده کرده‌اند. حالا این موضوع سوال ما می‌شود که چرا سامان گلریز سراغ این کار نرفته؟، که آقای گلریز جواب قاطعی به ما می‌دهد: «من هدفم خیلی بالاتر از این حرف‌هاست. به نظرم این کار برای من خیلی جالب نیست و یک جور سوء استفاده از شهرت است زیرا وقتی من آنقدر سرم شلوغ است که نمی‌توانم بالای سر رستورانم بایستم، نباید با نامم از مردم سوء استفاده کنم. من می‌خواهم نام سامان گلریز تا آخر بماند. واقعا الان دارم کارهای مهم‌تری انجام می‌دهم که اصلا با پول خریدنی نیست. من الان سفیر چند شرکت بزرگ در ایرانم. همین الان من بازرس مخفی فروشگاه‌های زنجیره‌ای در ایران هستم. یعنی می‌توانم شب روز و نصفه شب بروم و بگویم چرا ماهی را در اینجا گذاشتید؟ چرا فلان چیز بدین‌گونه است؟ من همین الان دانشگاه زوریخ درس آشپزی ایرانی می‌دهم. آیا می‌شود این کارها را با داشتن یک رستوران حتی پردرآمد عوض کرد. در بسیاری از کشورهای اروپایی ورک شاپ‌های علمی داشتم. در یکی از این برنامه‌ها ثابت کردم که انار ساخته ایرانی‌هاست. در این برنامه به جای حرف زدن تمام انارهای ایران را جمع آوری کردم و داخل چمدان گذاشتم. فکر کنید در فرودگاه همه تعجب می‌کردند. تمام انواع رب‌های انار و مشتقات انار را برایشان جمع آوری کردم. این کار مثل بمب ترکید. من دوست داشتم به این مراحل برسم اما مردم این چیزها را درباره من نمی‌دانند. دغدغه من فراتر از یک رستوران است. من کلی دغدغه محیط زیستی دارم که سعی کردم روی آنها کار کنم، از حفظ یوزپلنگان ایرانی تا تفکیک سازی زباله از در منزل.»

تبلیغات در برنامه من هدفمند است

حتما شما هم متوجه تبلیغات موادغذایی مختلف در برنامه‌های آشپزی شده‌اید و یا عکس سامان گلریز را روی بسته بندی برندهای موادغذایی دیده‌اید. او درباره این تبلیغات می‌گوید: «حتما شما می‌دانید یک برنامه تلویزیونی برای اینکه بتواند به طور مداوم فعالیت کند، خرج و مخارجی دارد که با تبلیغات می‌تواند از عهده آنها بر بیاید. اما برنامه من اگر تبلیغی را می‌پذیرد فقط از شرکت‌هایی است که محصولاتش را از لحاظ کیفی قبول داریم. باور کنید خیلی از شرکت‌ها حاضرند ۱۰ برابر بقیه هزینه کنند که ما اسم کالایشان را بیاوریم اما این با اعتقادات من جور نیست. مردم باید بدانند اگر در برنامه من چیزی تبلیغ می‌شود حتما از دیگر نمونه‌های مشابهش بهتر است وگرنه من هیچ‌گاه نامم را به خاطر تبلیغات خراب نمی‌کنم، هرچند دوست دارم مردم برندهای خوب را بشناسند. من در این مورد فقط درباره برنامه خودم حرف می‌زنم، درباره دیگر برنامه‌ها و حتی ماهواره نمی‌گویم که وسط برنامه‌های کودک تبلیغ هزار نوع قرص مخدر را می‌کنند. من در این برنامه سعی کردم عادات خوب را ترویج دهم. مردم را تشویق به خرید صنایع دستی و کالای ایرانی کنم. ظرف‌های زیبا و تزیین‌های خوب را نشان بدهم نه اینکه بخواهم فخر فروشی کنم. هدفم سلیقه سازی است. من می‌خواهم در این برنامه آموزشی هنر، رنگ و سلیقه را به مردم یاد بدهم.»

هفت سال پیش فهمیدم حسابی اشتباه کرده‌ام

غذاهای فرنگی پای ثابت برنامه‌های تلویزیونی هستند اما جرقه‌ای که ۷ سال پیش برای سرآشپز محبوب تلویزیون اتفاق افتاد باعث شد که او فصل تازه‌ای از زندگی را تجربه کند: «۷ سال پیش یک جرقه عمیق در ذهنم به وجود آمد. یک روز به خودم گفتم تو دیوارچین را دیده‌ای و هزار جای دور افتاده دنیا رفته‌ای اما هنوز مسجد جامع یزد ندیده ای. تا شما تاریخ و فرهنگ مملکتت را ندانی اصلا آدم جالب و جذابی برای بقیه نیستی. یک ایتالیایی وقتی به ایران می‌آید که نمی‌خواهد پاستا بخورد. ما اوایل واقعا بی‌سواد بودیم. من فهمیدم که اشتباه بزرگی کردم. من روی گنج نشسته بودم و در کشورهای دیگر دنبال غذا می‌گشتم. این جرقه باعث شده روستا به روستا ایران را بگردم و درباره غذاهای‌شان تحقیق کنم. من الان می‌توانم با قدرت آشپزی ایرانی با بولدزر از آشپزی‌های دیگر رد شوم. هیچ جای جهان چنین آشپزی غنی ندارد. این جرقه باعث شد حتی به پای خانم‌ها و آقایون ایرانی بیفتم که به من غذاهای خطه‌شان را آموزش بدهند. متاسفانه با این همه غذا همه رستوران‌های ما فقط چلوکبابی و جوجه دارند. آشپزی ایرانی مانند فرش ایرانی پر از نقش و نگار است. در حال حاضر نیز چند وقتی است در برنامه ما یک دکور سنتی نیز قرار دارد که مخصوص غذاهای سنتی ایرانی است. در آنجا من از هیچ وسیله مدرنی مثل گوشکوب برقی هم استفاده نمی‌کنم و همه چیز به شکل سنتی انجام می‌شود.»