به گزارش گروه اجتماعی مشرق، نتايج دو تحقيق انجام شده در سال‌هاي 90، 91 و 92 نشان داد كه تمام فرآورده‌هاي لبني سنتي كه بدون طي هيچ گونه مرحله پاستوريزاسيون و ميكروب‌زدايي، به صورت فله و در فرآيند توليد به مصرف، از دامداري‌ها به مغازه‌هاي عرضه لبنيات سنتي حمل شده‌اند، داراي آلودگي ميكروبي و باكتريايي بوده‌اند.
اين تحقيقات با عنوان «بررسي وضعيت شيرهاي فله» و «بررسي وضعيت شيرهاي ورودي از مزرعه تا كارخانه» طي 3 سال اخير در تمام شهرهاي كشور و بر تمام فرآورده‌هاي لبني توليد شده از شير خام غيرپاستوريزه صورت گرفته كه البته بهانه اوليه تحقيق، سنجش آلودگي باكتريايي شير خام بوده اما براي حصول يقين بيشتر، پنير، ماست و سرشير هم به طور جداگانه مورد بررسي قرار گرفته‌اند كه آلودگي اين محصولات هم در اثناي انجام تحقيق، تاييد شده است.
آلودگي باكتريايي و ميكروبي صددرصدي شير فله و ساير محصولات به دست آمده از آن در حالي است كه به دليل قوانين موجود، هيچ نظارتي از سوي سازمان دامپزشكي، وزارت بهداشت و سازمان ملي استاندارد بر كيفيت و سلامت اين محصولات انجام نمي‌شود.
عزيز‌الله كمال‌زاده؛ دكتراي تغذيه و فيزيولوژي و مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا كه اين تحقيقات را انجام داده، توضيح مي‌دهد: «ما در تمام شهرها، شيرهاي محلي و ساير فرآورده‌هاي لبني محلي را آزمايش كرديم. آزمايش‌ها حتي در محيط دامداري و مراكز جمع‌آوري شير هم انجام شد. آلودگي شير خام در محيط دامداري كمتر بود و شاخص بار ميكروبي در محيط دامداري حدود 20 ميليون ميكروب در هر سي‌سي بود ولي بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بيدون‌هاي آلومينيومي و دبه‌هاي پلاستيكي و انتقال به مراكز عرضه شهري تا 500 ميليون ميكروب در سي‌سي (ميلي ليتر) افزايش مي‌يافت.
وی افزود: اين ميزان آلودگي در حالي است كه بنابر استاندارد ملي ايران، شير (از نوع درجه 3) بايد حداكثر كمتر از يك ميليون ميكروب در هر سي‌سي داشته باشد و شير با 20 ميليون ميكروب، قابل عرضه به كارخانجات نيست. امروزه كارخانجات بزرگي كه شيرهاي استريل با ماندگاري طولاني توليد مي‌كنند فقط از شير با بار ميكروبي كمتر از 100 هزار ميكروب در سي‌سي استفاده مي‌كنند. البته برخي كارخانه‌هاي كوچك شايد از شير با 10 تا 11 ميليون ميكروب در سي‌سي هم استفاده كنند اما استاندارد ملي شير خام با كمتر از يك ميليون ميكروب در سي‌سي است.
کمال زاده گفت: تمام نمونه‌هاي شير خام محلي (فله‌يي) كه من در استان‌هاي مختلف آزمايش كردم 100 درصد آلوده به ميكروب بود. 37 الي 50 درصد آنها آلوده به ميكروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوي كلي فرم (باكتري‌هاي بيماري‌زاي روده‌يي) بودند. 100 درصد آنها حاوي‌اي كلي (ميكروب روده‌يي و از علل ابتلا به اسهال ميكروبي) بودند. 80 درصد حاوي باكتري‌هاي گرمادوست و 90 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بيماري ورم پستان (استافيلوكوكوس اروئوس) بودند.
وی ادامه داد: 40 درصد حاوي ليستريا (عامل بيماري ليستريوز و ابتلا به مننژيت اوليه، انسفاليت و مرگ در افراد با سطح پايين ايمني سلولي) بودند. 95 درصد حاوي اسپورهاي هوازي (عامل تداوم حيات باكتري) و مخمر و 60 درصد حاوي قارچ بودند. برخي نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوي آب اضافه شده به شير بود كه توسط عرضه‌كننده يا توزيع‌كننده براي افزايش حجم محصول افزوده شده بود. حدود 40 درصد شيرهاي عرضه شده در مغازه‌هاي فروش لبنيات سنتي با افزودني‌هايي مثل مواد نگهدارنده تركيب شده بود تا قابليت ماندگاري آنها افزايش يابد.
کمال زاده ادامه داد: آزمايشهاي ما نشان داد كه ساير محصولات لبني سنتي مثل سرشير، پنير، بستني تهيه شده از شير محلي هم داراي آلودگي و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشير محلي از همان شيرخام تهيه شده به اين شكل كه شير خام را مي‌جوشانند اما در اثناي جوشاندن آن را هم نمي‌زنند. بنابراين، ميكروب تب مالت و سل گاوي، از بين نرفته و در چربي روي شير (سرشير) جمع مي‌شود و همين محصول به دست مردم مي‌رسد.
وی گفت: برخي توليد‌كنندگان بستني سنتي هم با همين شيرهاي خام بستني درست مي‌كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقي مانده و بيماري منتقل مي‌شود. پنير توليد شده از شير خام بايد پيش از عرضه، به مدت دو الي سه ماه در آب‌نمك نگهداري شود تا عوامل توليد تب مالت مختل شود. اما بازديدهاي ما نشان داد كه عرضه‌كنندگان لبنيات سنتي اين كار را انجام نداده و پنير را يك هفته بعد از توليد، عرضه كرده‌اند.»
بيش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنيات سنتي در كشور فعال است. مراكزي كه مجوز خود را از اتحاديه‌يي با همين نام دريافت مي‌كنند كه اتحاديه هم نظارت شوراي اصناف را بر سر خود دارد و بازرسي‌هاي ادواري بهداشت محيط هم صرفا براي كنترل شرايط عمومي محل عرضه فرآورده غذايي صورت مي‌گيرد اما كيفيت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسي‌هاست.
قوانيني كه نظارت نمي‌كند
از سال 1368 و بعد از انتشار نتايج مطالعات وزارت بهداشت درباره شيوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌هاي لبني غيرپاستوريزه و سنتي و افزايش آمار مبتلايان، دستورالعملي براي تعطيلي مراكز فروش فله لبنيات سنتي صادر و اين مراكز تعطيل شدند و ناصر كلانتري؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غيرمجاز دانستن عرضه اين محصولات، مي‌گويد: «تمام فروشندگان عرضه لبنيات فله را جمع كرديم و به دامدار گفتيم دام را واكسن بزن و شير خام را بجوشان اما حق فروش شير خام جز به كارخانه را نداري.»
كمتر از پنج سال از اجراي اين ممنوعيت، بند اول مصوبه نود و يكمين جلسه شوراي عالي استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكيل شد و به امضاي اعضاي شورا و از جمله؛ عليرضا مرندي؛ وزير بهداشت وقت هم رسيد، مقرر كرد كه فرآورده‌هاي لبني سنتي از شمول استاندارد اجباري خارج شود كه اين مصوبه، مجوز دوباره‌يي براي راه‌اندازي و بازگشايي مراكز عرضه لبنيات سنتي و افزايش تصاعدي آمار مبتلايان تب مالت بود.
شرح وظايف تعيين شده براي سازمان غذا و دارو مي‌گويد كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌هاي غذايي است كه در كارخانجات مجاز صنايع غذايي، توليد و توزيع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداري دريافت كرده است.
در حالي كه چند فروشنده عرضه لبنيات سنتي در تهران مي‌گويند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكي است، جمال‌الدين جاويدي؛ معاون بهداشتي و پيشگيري سازمان دامپزشكي، دامنه نظارت‌هاي اين سازمان را محدود بر كنترل بيماريهاي دام و صدور مجوز براي توليد شير خام در برخي دامداري‌ها و نظارت تا پيش از توزيع و عرضه در سطح عمومي مي‌داند و مي‌گويد: بيش از 98 درصد جمعيت گوسفند و بز و بخش عمده‌يي از گاو و گوساله در مناطق روستايي و عشايري، تحت پوشش خدمات بهداشتي و درماني دامپزشكي بخش دولتي و 3 هزار و 850 مركز غيردولتي ارائه خدمات پيشگيري عليه انواع بيماريهاي واگيردار و مسري دامي و همچنين بيماريهاي مشترك بين انسان و حيوان قرار دارد و اقدامات ترويجي و آموزشي در جهت بهسازي و مهندسي جايگاه دام در روستا و ارتقاي سطح فرهنگي دامداران روستايي و عشايري در فرآوري بهداشتي محصولات دامي، ضريب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان كرده است.
جاويدي گفت: سازمان دامپزشكي كشور براي هزار و 384 مركز جمع‌آوري شير خام در مناطق روستايي با ظرفيت توليد حدود يك ميليون تن شيردر سال، پروانه بهداشتي صادر كرده و 650 ناظر بهداشتي دامپزشكي اين مراكز را تحت كنترل دارند و شير خام توليد شده در اين مراكز، با شرايط بهداشتي به كارخانجات پاستوريزه حمل مي‌شود. البته گستره نظارت بهداشتي دامپزشكي بر فرآورده‌هاي خام دامي است و هرگونه فرآورده‌يي خارج از اين ماهيت از حيطه پاسخگويي دامپزشكي خارج است و مشتقات لبني نظير ماست، سرشير و... كه ماهيت خام نداشته و در توليد آنها از پروسه حرارتي استفاده شده مشمول نظارت بهداشتي دامپزشكي نيست. در عين حال، شير خام، فاقد آلودگي و پاتوژنيستي (عوامل بيماري‌زا) است و آلودگي‌هاي شير در زمان استحصال، صرفا بر اثر بيماريهاي تحت باليني دام يا در زمان دوشش و حمل و نقل و محيط نگهداري ايجاد مي‌شود.
افسارگسيختگي قيمت فرآورده‌هاي لبني محصول چهار سال اخير است. وقتي بعد از اجراي فاز اول هدفمندي يارانه‌ها، دولت يارانه لبنيات را قطع كرد و بر اثر تشديد تحريم‌ها و مشكل‌تراشي براي شعب بانك‌هاي ايراني در خارج كشور و نوسانات قيمت ارز، بهاي نهاده‌هاي دامي افزايش يافت و دامداران متوجه شدند كه نمي‌توانند شير خام را با همان قيمت ماه‌هاي قبل ترش در اختيار كارخانجات توليد لبنيات قرار دهند، به موازات، مجوز افزايش قيمت نامحسوس لبنيات پاستوريزه صادر شد. افزايش قيمت لبنيات كارخانه‌يي طي چهار سال گذشته يكي از مهم‌ترين دلايل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌هاي لبني سنتي بود.
اما پيش از آنكه قيمت‌ها افت و خيزي نداشت هم، ايراني‌ها طبق عادات ديرينه‌شان دوست داشتند از محصولات لبني سنتي استفاده كنند. هرچند ميزان مصرف در مقايسه با چهار سال گذشته بسيار كمتر بود اما باور نادرست طبيعي بودن و خوشمزه بودن اين محصولات، به هيچ ترفندي از ذهن مردم بيرون نرفت و نمي‌رود.
شايد براي مدتي كوتاه، بسيار كوتاه، مانند قصه‌يي كه براي تمام فرآورده‌هاي غذايي در ايران نوشته مي‌شود، هشدار‌هاي مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكي در كاهش مصرف اين فرآورده‌ها تاثيرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با يك غمزه فروشنده، خام آن بوي ترشيده شير و ماست و پنيري مي‌شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.
افزايش قيمت لبنيات پاستوريزه باعث تب مالت مي‌شود
«خوردن شيرغيرپاستوريزه و لبنياتي كه از شير خام به دست مي‌آيد، مانند خامه، پنير و بستني باعث ابتلا به تب مالت مي‌شود.» آمارهاي ابتلاي تب مالت در 25 سال گذشته يك افت و خيز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شير و ماست غيرپاستوريزه ترسيده‌اند و به تحريم غيررسمي لبنيات سنتي رو كرده‌اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال‌هايي كه آمار به مرز بحران رسيده بايد سراغ از ميزان مصرف لبنيات سنتي در جامعه عمومي گرفت.
در حالي كه اتحاديه فروشندگان لبنيات سنتي اعلام كرده كه گردش مالي بيش از سه هزار مغازه عرضه اين محصولات در سطح كشور، بين دو تا 20 ميليون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پي افزايش 25 درصدي مصرف شير خام، 19 هزار مبتلاي تب مالت در كشور شناسايي شده‌اند كه برخي مسوولان، افزايش ابتلا به تب مالت در دو سال گذشته را ناشي از افت و خيز اقدامات نظارتي، گراني قيمت نهاده‌هاي دامي و محاسبه قيمت آنها با ارز غيردولتي و آزاد، افزايش چند باره قيمت لبنيات پاستوريزه، ناكافي بودن امكانات و ناتواني در كنترل بيماريهاي دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده‌هاي دامي غيرپاستوريزه و ناآگاهي گروه‌هاي در معرض خطر، به ويژه روستاييان مي‌دانند و تقسيم‌بندي كشور از نظر شيوع بيماري نشان مي‌دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان‌هاي لرستان، همدان، كردستان، ايلام، قسمتي از آذربايجان و شهريار و ورامين و ساوه در استان تهران كه دامداري، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومي هم از سطح پايين‌تري برخوردار بوده شيوع بيماري، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است.
گزارش وزارت بهداشت نشان مي‌دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلا در فاصله سال‌هاي 68 تا 79 كه آمار مبتلايان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش يافت، تعداد مبتلايان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزايش يافته و گفته مي‌شود كه شيوع تب مالت در كشور، طي سه سال گذشته بيش از 30 درصد افزايش داشته است.
كلانتري درباره بيماريهاي قابل انتقال از طريق مصرف لبنيات سنتي مي‌گويد: مسموميت بر اثر مصرف اين لبنيات به وسيله ميكروب اي كلي موجود در فرآورده ايجاد مي‌شود كه ميكروب مدفوعي است و فرد، به فاصله سه يا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بيمارستان و تزريق سرم مي‌كشد.
وی افزود: اين لبنيات مي‌تواند باعث ابتلا به بيماريهاي ناتوان‌كننده‌يي شود كه تا پايان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسيار بالاست و به بيماري هزار چهره معروف است و مي‌تواند اغلب دستگاه‌هاي موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتي را متاثر كرده و فرد، تا پايان عمر دچار اختلالات دايمي در دستگاه مربوط شود. تشخيص ديرهنگام حصبه ناشي از مصرف لبنيات سنتي هم مي‌تواند باعث مرگ شود.
كمال‌زاده هم شيوع تب مالت در ايران را هشدارگونه تفسير مي‌كند و مي‌گويد: «19 هزار مبتلا به تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و براي دستيابي به تخمين واقعي، بايد آمار ثبت شده 4 الي 7 برابر شود كه با چنين محاسبه‌يي آمار ابتلا به تب مالت كه صرفا به دليل مصرف شير و فرآورده‌هاي لبني محلي افزايش يافته، وحشتناك خواهد بود. »
دماي 100 درجه هم بي‌فايده است
به گفته مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا، مشكل اصلي در مسير مقابله جدي با عرضه لبنيات محلي و فله، باور نادرست جامعه عمومي است. كمال‌زاده مي‌گويد: «در مغازه‌هاي عرضه لبنيات سنتي روي يك كاغذ نوشته‌اند كه شير را به مدت 20 دقيقه بجوشانيد و اين در واقع تنها كاري است كه انجام داده‌اند. مردم هم تصور مي‌كنند عوامل بيماري‌زا با جوشاندن شير خام از بين مي‌رود در حالي كه سموم توليد شده توسط بعضي عوامل ميكروبي فقط در دماي بالاي 117 درجه بي‌اثر مي‌شود و حرارت جوش، 100 درجه است.
باور اشتباه مردم اين است كه اين محصولات، طبيعي بوده و حاوي ارزش غذايي بيشتري است در حالي كه پس از 10 دقيقه جوشاندن شير خام، 40 درصد كلسيم آن ته‌نشين شده و 30 درصد بافت پروتيين بر اثر همان حرارت 10 دقيقه‌يي مي‌شكند كه در اين صورت، اسيدهاي آمينه آسيب مي‌بيند و پيوندهاي (باندهاي) اسيدهاي آمينه شكسته شده و گروه‌هاي آمين رها مي‌شود. بر اثر تركيب گروه‌هاي آمين با ازت پروتيين، ماده سرطانزاي نيتروزامين تشكيل مي‌شود.
50 الي 90 درصد ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B كه نقش بسيار اساسي در تعادل فعاليت‌هاي عصبي بدن دارند هم، بر اثر همين مدت حرارت از بين مي‌روند. بر اثر همين مدت جوشاندن و به علت تبخير آب شير، غلظت چربي افزايش مي‌يابد كه به همين دليل هم خوشمزه به نظر مي‌آيد كه البته بسيار هم مضر است زيرا چربي شير خام، حداكثر 5/3 الي 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخير آب به 7 الي 10 درصد مي‌رسد كه از نظر چربي حيواني بسيار بالاست و مصرف اين گونه چربي‌ها موجب بروز ناراحتي‌هاي قلبي، گرفتي عروق و سكته‌هاي قلبي مي‌شود. اين گونه شيرها اكثرا بوي محيط دامداري را دارا هستند و متاسفانه برخي مردم فكر مي‌كنند كه اين شير چون بوي گاو و گوسفند مي‌دهد، طبيعي است.»
كلانتري هم در پاسخ به اينكه آيا توصيه فروشندگان درباره 20 دقيقه جوشاندن شير خام و بي‌خطر شدن محصول در اثر از بين رفتن تمام ميكرب‌ها و آلودگي‌هاي باكتريايي شير خام موثر است مي‌گويد: «20 دقيقه جوشاندن شير در منزل كار ساده‌يي نيست و آنهايي كه نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. يك سوم آب شير پس از 20 دقيقه جوشاندن بخار مي‌شود و املاح و مواد معدني باقي مي‌ماند. شير گاو هم شش برابر نياز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسيار بالاست. وقتي غليظ شود كه ضررهاي بيشتري هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدني شير جوشانده مي‌تواند براي كودكان تا حد از كار انداختن كليه‌هاي آنها خطرساز باشد.»
او درباره كيفيت ساير فرآورده‌هاي لبني سنتي و آلودگي و مضرات آنها مي‌گويد: «معلوم نيست ماستي كه در اين مغازه‌ها عرضه مي‌شود، واقعا و تماما از شير تهيه شده باشد علاوه بر آنكه توليد‌كنندگان به آساني و پنهاني مي‌توانند از مواد ايجاد‌كننده تخمير و گياهان افزايش‌دهنده سرعت تخمير استفاده كنند بدون آنكه اثري از مخمر ماست در اين محصول وجود داشته باشد.
يكي از بدترين محصولات در اين مغازه‌ها، پنير محلي است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنير محلي بوده زيرا پنير تازه بايد شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها براي كسب سود بيشتر معمولا اين كار را نمي‌كنند. سرشير محلي هم چربي غيركنترل شده و منشا اصلي كلسترول است كه قابليت فساد‌پذيري بالايي هم دارد زيرا چربي، مركز رشد انواع باكتري‌هاست.»
دنيا هم به همين آساني تقلب مي‌كند؟
اين سوال باقي است كه آيا در تمام كشورهاي دنيا، لبنيات سنتي و محلي و غيركارخانه‌يي با همين ميزان ميكروب و باكتري به دست مصرف‌كننده مي‌رسد و كشورهاي پيشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانيك هستند، براي عرضه لبنيات سنتي و محلي چه شرايط و محدوديت‌هايي قايل شده‌اند.
حسين چمني؛ مشاور صنايع شير ايران در پاسخ به اين سوال مي‌گويد: «در كشورهاي توسعه‌يافته از حدود نيم‌قرن قبل عرضه شير خام بدون انجام عمل پاستوريزاسيون ممنوع است وپيگرد قانوني دارد. اما توليد و عرضه پنير سنتي در كشورهايي مانند فرانسه انجام مي‌شود. و البته شرايط اين كشورها با توليد شير در ايران قابل مقايسه نيست. در كشورهاي اروپاي غربي و امريكاي شمالي، شير خام فقط از دامداري‌هاي صنعتي تامين مي‌شود.
تمامي دام‌ها داراي شناسنامه هستند. ضريب انجام واكسيناسيون دامي در اين كشورها 100 درصد است و بيماريهاي مشترك انسان و دام كاملا كنترل شده است. در كشور ما حدود 50 درصد شير خام توليدي در دامداري‌هاي سنتي، توليد و عرضه مي‌شود و حدود يك ميليون تن از شيرخام توليدي كشور از شير بز و گوسفند تامين مي‌شود كه اتفاقا بيشتر آن از طريق فله‌فروشي‌ها عرضه مي‌شود.
اين بخش از شير خام توليدي كشور به دليل شرايط كاملا سنتي حاكم بر پرورش و نگهداري و دوشش دام سبك، كاملا غيربهداشتي است و بار ميكروبي اين شيرها بر اساس مطالعات انجام شده بسيار بالاست. از هشت ميليون راس دام سنگين كشور تنها يك ميليون راس نژاد اصلاح شده و در دامداري‌هاي صنعتي نگهداري مي‌شود. از اين رو ضريب واكسيناسيون در كشور بيش از 10 درصد نيست و بيشتر دامداري‌هاي صنعتي هم، چنين وضعي دارند.»
مردم عاشق لبنيات آلوده‌اند
فروشندگان لبنيات سنتي كه مي‌دانند چه تجارت غيرقانوني و ناسالمي را در پيش گرفته‌اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه‌داري در بازارچه تجريش مي‌گويد كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بيرون مي‌اندازد. كيلومترها دورتر، ساعاتي بعد از ظهر، در گوشه ديگري از پايتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفيد رنگ ماست است.
يك طرف مغازه گوشت شقه مي‌كنند و پوست مرغ مي‌كنند و در پيشخوان مجاور، سطل ماست وزن مي‌كنند و پنير قالب مي‌زنند و شير نجوشيده خام را داخل ظرف‌هاي پلاستيكي مي‌ريزند. بوي ترشيدگي شير و ماست سنتي با بوي سنگين زهم گوشت قرمز چنان هوايي به هم آورده كه آدم بعد از يك ربع توقف از ماندنش پشيمان شود.
فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنيات سنتي پوزخند مي‌زند و مي‌گويد: «شماها بايد همان شير خشك آب‌بندي شده و آن آب زيپوي كارخانه كه به اسم شير و ماست به دست‌تان مي‌دهند را بخوريد. خوردن شير و ماست محلي لياقت مي‌خواهد كه شماها نداريد.»به قيمت‌هايي كه روي كاغذ نوشته‌اند و به ديوار چسبانده‌اند نگاه ميكنم. رقم‌ها در حدي نيست كه خريدار را بپراند. پنير كيلويي 14 هزار و 900 تومان، شير كم‌چرب كيلويي 1400 تومان، شير پرچرب كيلويي 1800 تومان، كره كيلويي 18 هزار تومان، خامه كيلويي 6 هزار تومان، ماست (يك كيلو و 300 گرم) 3000 تومان، سرشير كيلويي 19 هزار تومان.
فروشنده يك سطل ماست را از يخچال در مي‌آورد و بسته‌بندي مي‌كند كه راهي خانه شود و مي‌گويد: «كجا لبنيات محلي آلوده است؟ تست سل گاوي كه دايم انجام مي‌شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكي دارد. ما هم مجوزمان را از اتحاديه مي‌گيريم. شما برو تحقيق كن كه چطور شير كارخانه‌يي شش ماه مي‌ماند و فاسد هم نمي‌شود اما اين شير كه صددرصد خالص و طبيعي است، يك روز كه در جاي گرم بماند، مي‌ترشد. آن شير و ماستي كه شما مي‌خوريد شير خشك و آب است اما اينها خالص خالص است.»
نتايج تحقيق انجام شده در سال‌هاي 90، 91 و 92 درباره آلودگي‌هاي شير فله
شاخص بار ميكروبي شير خام در محيط دامداري حدود 20 ميليون ميكروب در هر سي‌سي بود كه بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل و انتقال به مراكز عرضه شهري تا 500 ميليون ميكروب در سي‌سي (ميلي ليتر) افزايش مي‌يافت.
تمام نمونه‌هاي شير خام محلي (فله‌يي) در استان‌هاي مختلف 100 درصد آلوده به ميكروب بود.
37 الي 50 درصد آنها آلوده به ميكروب «بروسلا» (عامل تب مالت) بودند.
100 درصد آنها حاوي «كلي فرم» (باكتري‌هاي بيماري‌زاي روده‌يي) بودند.
100 درصد آنها حاوي «اي كلي» (ميكروب روده‌يي و از علل ابتلا به اسهال ميكروبي) بودند.
80 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي گرمادوست بودند.
90 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي سرمادوست بودند.
80 درصد آنها آلوده به عامل بيماري ورم پستان (استافيلوكوكوس اروئوس) بودند.
40 درصد آنها حاوي «ليستريا» (عامل بيماري ليستريوز و ابتلا به مننژيت اوليه، انسفاليت و مرگ در افراد با سطح پايين ايمني سلولي) بودند.
95 درصد آنها حاوي اسپورهاي هوازي (عامل تداوم حيات باكتري) و مخمر و 60 درصد حاوي قارچ بودند.
برخي نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوي آب اضافه شده به شير بود كه توسط عرضه‌كننده يا توزيع‌كننده براي افزايش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود 40 درصد شيرهاي عرضه شده در مغازه‌هاي فروش لبنيات سنتي با افزودني‌هايي مثل مواد نگهدارنده تركيب شده بود تا قابليت ماندگاري آنها افزايش يابد.
مخاطبان محترم گروه اجتماعی مشرق می توانند اخبار، مقالات و تصاویر اجتماعی خود را به آدرس shoma@mashreghnews.ir ارسال کنند تا در سریع ترین زمان ممکن به نام خودشان و به عنوان یکی از مطالب ویژه مشرق منتشر شود. در ضمن گروه اجتماعی مشرق در صدد است با پیگیری مشکلات ارسالی شما از طریق کارشناسان و مشاوران مجرب پاسخی برای ابهامات مخاطبان عزیز بیابد.
منبع: اعتماد
اين تحقيقات با عنوان «بررسي وضعيت شيرهاي فله» و «بررسي وضعيت شيرهاي ورودي از مزرعه تا كارخانه» طي 3 سال اخير در تمام شهرهاي كشور و بر تمام فرآورده‌هاي لبني توليد شده از شير خام غيرپاستوريزه صورت گرفته كه البته بهانه اوليه تحقيق، سنجش آلودگي باكتريايي شير خام بوده اما براي حصول يقين بيشتر، پنير، ماست و سرشير هم به طور جداگانه مورد بررسي قرار گرفته‌اند كه آلودگي اين محصولات هم در اثناي انجام تحقيق، تاييد شده است.
آلودگي باكتريايي و ميكروبي صددرصدي شير فله و ساير محصولات به دست آمده از آن در حالي است كه به دليل قوانين موجود، هيچ نظارتي از سوي سازمان دامپزشكي، وزارت بهداشت و سازمان ملي استاندارد بر كيفيت و سلامت اين محصولات انجام نمي‌شود.
عزيز‌الله كمال‌زاده؛ دكتراي تغذيه و فيزيولوژي و مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا كه اين تحقيقات را انجام داده، توضيح مي‌دهد: «ما در تمام شهرها، شيرهاي محلي و ساير فرآورده‌هاي لبني محلي را آزمايش كرديم. آزمايش‌ها حتي در محيط دامداري و مراكز جمع‌آوري شير هم انجام شد. آلودگي شير خام در محيط دامداري كمتر بود و شاخص بار ميكروبي در محيط دامداري حدود 20 ميليون ميكروب در هر سي‌سي بود ولي بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل بيدون‌هاي آلومينيومي و دبه‌هاي پلاستيكي و انتقال به مراكز عرضه شهري تا 500 ميليون ميكروب در سي‌سي (ميلي ليتر) افزايش مي‌يافت.
وی افزود: اين ميزان آلودگي در حالي است كه بنابر استاندارد ملي ايران، شير (از نوع درجه 3) بايد حداكثر كمتر از يك ميليون ميكروب در هر سي‌سي داشته باشد و شير با 20 ميليون ميكروب، قابل عرضه به كارخانجات نيست. امروزه كارخانجات بزرگي كه شيرهاي استريل با ماندگاري طولاني توليد مي‌كنند فقط از شير با بار ميكروبي كمتر از 100 هزار ميكروب در سي‌سي استفاده مي‌كنند. البته برخي كارخانه‌هاي كوچك شايد از شير با 10 تا 11 ميليون ميكروب در سي‌سي هم استفاده كنند اما استاندارد ملي شير خام با كمتر از يك ميليون ميكروب در سي‌سي است.
کمال زاده گفت: تمام نمونه‌هاي شير خام محلي (فله‌يي) كه من در استان‌هاي مختلف آزمايش كردم 100 درصد آلوده به ميكروب بود. 37 الي 50 درصد آنها آلوده به ميكروب بروسلا (عامل تب مالت) بودند. 100 درصد آنها حاوي كلي فرم (باكتري‌هاي بيماري‌زاي روده‌يي) بودند. 100 درصد آنها حاوي‌اي كلي (ميكروب روده‌يي و از علل ابتلا به اسهال ميكروبي) بودند. 80 درصد حاوي باكتري‌هاي گرمادوست و 90 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي سرمادوست بودند. 80 درصد آنها آلوده به عامل بيماري ورم پستان (استافيلوكوكوس اروئوس) بودند.
وی ادامه داد: 40 درصد حاوي ليستريا (عامل بيماري ليستريوز و ابتلا به مننژيت اوليه، انسفاليت و مرگ در افراد با سطح پايين ايمني سلولي) بودند. 95 درصد حاوي اسپورهاي هوازي (عامل تداوم حيات باكتري) و مخمر و 60 درصد حاوي قارچ بودند. برخي نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوي آب اضافه شده به شير بود كه توسط عرضه‌كننده يا توزيع‌كننده براي افزايش حجم محصول افزوده شده بود. حدود 40 درصد شيرهاي عرضه شده در مغازه‌هاي فروش لبنيات سنتي با افزودني‌هايي مثل مواد نگهدارنده تركيب شده بود تا قابليت ماندگاري آنها افزايش يابد.
کمال زاده ادامه داد: آزمايشهاي ما نشان داد كه ساير محصولات لبني سنتي مثل سرشير، پنير، بستني تهيه شده از شير محلي هم داراي آلودگي و خطرساز بود. به عنوان نمونه، سرشير محلي از همان شيرخام تهيه شده به اين شكل كه شير خام را مي‌جوشانند اما در اثناي جوشاندن آن را هم نمي‌زنند. بنابراين، ميكروب تب مالت و سل گاوي، از بين نرفته و در چربي روي شير (سرشير) جمع مي‌شود و همين محصول به دست مردم مي‌رسد.
وی گفت: برخي توليد‌كنندگان بستني سنتي هم با همين شيرهاي خام بستني درست مي‌كنند كه باز هم تمام عوامل پنهان تب مالت، در آن باقي مانده و بيماري منتقل مي‌شود. پنير توليد شده از شير خام بايد پيش از عرضه، به مدت دو الي سه ماه در آب‌نمك نگهداري شود تا عوامل توليد تب مالت مختل شود. اما بازديدهاي ما نشان داد كه عرضه‌كنندگان لبنيات سنتي اين كار را انجام نداده و پنير را يك هفته بعد از توليد، عرضه كرده‌اند.»
بيش از سه هزار مركز فروش و عرضه لبنيات سنتي در كشور فعال است. مراكزي كه مجوز خود را از اتحاديه‌يي با همين نام دريافت مي‌كنند كه اتحاديه هم نظارت شوراي اصناف را بر سر خود دارد و بازرسي‌هاي ادواري بهداشت محيط هم صرفا براي كنترل شرايط عمومي محل عرضه فرآورده غذايي صورت مي‌گيرد اما كيفيت فرآورده عرضه شده، خارج از شمول تمام بازرسي‌هاست.
قوانيني كه نظارت نمي‌كند
از سال 1368 و بعد از انتشار نتايج مطالعات وزارت بهداشت درباره شيوع تب مالت بر اثر مصرف فرآورده‌هاي لبني غيرپاستوريزه و سنتي و افزايش آمار مبتلايان، دستورالعملي براي تعطيلي مراكز فروش فله لبنيات سنتي صادر و اين مراكز تعطيل شدند و ناصر كلانتري؛ قائم‌مقام معاونت بهداشت وزارت بهداشت ضمن غيرمجاز دانستن عرضه اين محصولات، مي‌گويد: «تمام فروشندگان عرضه لبنيات فله را جمع كرديم و به دامدار گفتيم دام را واكسن بزن و شير خام را بجوشان اما حق فروش شير خام جز به كارخانه را نداري.»
كمتر از پنج سال از اجراي اين ممنوعيت، بند اول مصوبه نود و يكمين جلسه شوراي عالي استاندارد كه در هشت آذرماه سال 1373 تشكيل شد و به امضاي اعضاي شورا و از جمله؛ عليرضا مرندي؛ وزير بهداشت وقت هم رسيد، مقرر كرد كه فرآورده‌هاي لبني سنتي از شمول استاندارد اجباري خارج شود كه اين مصوبه، مجوز دوباره‌يي براي راه‌اندازي و بازگشايي مراكز عرضه لبنيات سنتي و افزايش تصاعدي آمار مبتلايان تب مالت بود.
شرح وظايف تعيين شده براي سازمان غذا و دارو مي‌گويد كه طبق قانون، وزارت بهداشت صرفا موظف به اعمال نظارت بر آن دسته از فرآورده‌هاي غذايي است كه در كارخانجات مجاز صنايع غذايي، توليد و توزيع شده و پروانه ساخت و بهره‌برداري دريافت كرده است.
در حالي كه چند فروشنده عرضه لبنيات سنتي در تهران مي‌گويند كه نظارت بر سلامت محصولات آنها با سازمان دامپزشكي است، جمال‌الدين جاويدي؛ معاون بهداشتي و پيشگيري سازمان دامپزشكي، دامنه نظارت‌هاي اين سازمان را محدود بر كنترل بيماريهاي دام و صدور مجوز براي توليد شير خام در برخي دامداري‌ها و نظارت تا پيش از توزيع و عرضه در سطح عمومي مي‌داند و مي‌گويد: بيش از 98 درصد جمعيت گوسفند و بز و بخش عمده‌يي از گاو و گوساله در مناطق روستايي و عشايري، تحت پوشش خدمات بهداشتي و درماني دامپزشكي بخش دولتي و 3 هزار و 850 مركز غيردولتي ارائه خدمات پيشگيري عليه انواع بيماريهاي واگيردار و مسري دامي و همچنين بيماريهاي مشترك بين انسان و حيوان قرار دارد و اقدامات ترويجي و آموزشي در جهت بهسازي و مهندسي جايگاه دام در روستا و ارتقاي سطح فرهنگي دامداران روستايي و عشايري در فرآوري بهداشتي محصولات دامي، ضريب سلامت فراورده‌ها و دام را دوچندان كرده است.
جاويدي گفت: سازمان دامپزشكي كشور براي هزار و 384 مركز جمع‌آوري شير خام در مناطق روستايي با ظرفيت توليد حدود يك ميليون تن شيردر سال، پروانه بهداشتي صادر كرده و 650 ناظر بهداشتي دامپزشكي اين مراكز را تحت كنترل دارند و شير خام توليد شده در اين مراكز، با شرايط بهداشتي به كارخانجات پاستوريزه حمل مي‌شود. البته گستره نظارت بهداشتي دامپزشكي بر فرآورده‌هاي خام دامي است و هرگونه فرآورده‌يي خارج از اين ماهيت از حيطه پاسخگويي دامپزشكي خارج است و مشتقات لبني نظير ماست، سرشير و... كه ماهيت خام نداشته و در توليد آنها از پروسه حرارتي استفاده شده مشمول نظارت بهداشتي دامپزشكي نيست. در عين حال، شير خام، فاقد آلودگي و پاتوژنيستي (عوامل بيماري‌زا) است و آلودگي‌هاي شير در زمان استحصال، صرفا بر اثر بيماريهاي تحت باليني دام يا در زمان دوشش و حمل و نقل و محيط نگهداري ايجاد مي‌شود.
افسارگسيختگي قيمت فرآورده‌هاي لبني محصول چهار سال اخير است. وقتي بعد از اجراي فاز اول هدفمندي يارانه‌ها، دولت يارانه لبنيات را قطع كرد و بر اثر تشديد تحريم‌ها و مشكل‌تراشي براي شعب بانك‌هاي ايراني در خارج كشور و نوسانات قيمت ارز، بهاي نهاده‌هاي دامي افزايش يافت و دامداران متوجه شدند كه نمي‌توانند شير خام را با همان قيمت ماه‌هاي قبل ترش در اختيار كارخانجات توليد لبنيات قرار دهند، به موازات، مجوز افزايش قيمت نامحسوس لبنيات پاستوريزه صادر شد. افزايش قيمت لبنيات كارخانه‌يي طي چهار سال گذشته يكي از مهم‌ترين دلايل استقبال دوباره مردم از فرآورده‌هاي لبني سنتي بود.
اما پيش از آنكه قيمت‌ها افت و خيزي نداشت هم، ايراني‌ها طبق عادات ديرينه‌شان دوست داشتند از محصولات لبني سنتي استفاده كنند. هرچند ميزان مصرف در مقايسه با چهار سال گذشته بسيار كمتر بود اما باور نادرست طبيعي بودن و خوشمزه بودن اين محصولات، به هيچ ترفندي از ذهن مردم بيرون نرفت و نمي‌رود.
شايد براي مدتي كوتاه، بسيار كوتاه، مانند قصه‌يي كه براي تمام فرآورده‌هاي غذايي در ايران نوشته مي‌شود، هشدار‌هاي مسوولان وزارت بهداشت و جامعه پزشكي در كاهش مصرف اين فرآورده‌ها تاثيرگذار باشد اما باز هم حافظه فراموشكار مردم، با يك غمزه فروشنده، خام آن بوي ترشيده شير و ماست و پنيري مي‌شود كه به گفته كمال زاده، 100 درصد آلوده است.
افزايش قيمت لبنيات پاستوريزه باعث تب مالت مي‌شود
«خوردن شيرغيرپاستوريزه و لبنياتي كه از شير خام به دست مي‌آيد، مانند خامه، پنير و بستني باعث ابتلا به تب مالت مي‌شود.» آمارهاي ابتلاي تب مالت در 25 سال گذشته يك افت و خيز محسوس دارد. هروقت كه مردم از مردن بر اثر خوردن شير و ماست غيرپاستوريزه ترسيده‌اند و به تحريم غيررسمي لبنيات سنتي رو كرده‌اند، آمار تب مالت هم كاهش داشته و به عكس، در سال‌هايي كه آمار به مرز بحران رسيده بايد سراغ از ميزان مصرف لبنيات سنتي در جامعه عمومي گرفت.
در حالي كه اتحاديه فروشندگان لبنيات سنتي اعلام كرده كه گردش مالي بيش از سه هزار مغازه عرضه اين محصولات در سطح كشور، بين دو تا 20 ميليون تومان در روز در نوسان است، سال 92 و در پي افزايش 25 درصدي مصرف شير خام، 19 هزار مبتلاي تب مالت در كشور شناسايي شده‌اند كه برخي مسوولان، افزايش ابتلا به تب مالت در دو سال گذشته را ناشي از افت و خيز اقدامات نظارتي، گراني قيمت نهاده‌هاي دامي و محاسبه قيمت آنها با ارز غيردولتي و آزاد، افزايش چند باره قيمت لبنيات پاستوريزه، ناكافي بودن امكانات و ناتواني در كنترل بيماريهاي دام، گسترش استفاده و عرضه فرآورده‌هاي دامي غيرپاستوريزه و ناآگاهي گروه‌هاي در معرض خطر، به ويژه روستاييان مي‌دانند و تقسيم‌بندي كشور از نظر شيوع بيماري نشان مي‌دهد كه در غرب و شمال غرب كشور و استان‌هاي لرستان، همدان، كردستان، ايلام، قسمتي از آذربايجان و شهريار و ورامين و ساوه در استان تهران كه دامداري، رونق داشته و فرهنگ و بهداشت عمومي هم از سطح پايين‌تري برخوردار بوده شيوع بيماري، بالاتر از حد انتظار گزارش شده است.
گزارش وزارت بهداشت نشان مي‌دهد كه با وجود كاهش آمار ابتلا در فاصله سال‌هاي 68 تا 79 كه آمار مبتلايان از 170 در هزار نفر به 24 در 100 هزار نفر كاهش يافت، تعداد مبتلايان از 24 در 100هزار نفر در سال 79 به 39 در 100هزار نفر در سال 87 افزايش يافته و گفته مي‌شود كه شيوع تب مالت در كشور، طي سه سال گذشته بيش از 30 درصد افزايش داشته است.
كلانتري درباره بيماريهاي قابل انتقال از طريق مصرف لبنيات سنتي مي‌گويد: مسموميت بر اثر مصرف اين لبنيات به وسيله ميكروب اي كلي موجود در فرآورده ايجاد مي‌شود كه ميكروب مدفوعي است و فرد، به فاصله سه يا چهار ساعت بعد از مصرف دچار استفراغ و اسهال شده و كار به بيمارستان و تزريق سرم مي‌كشد.
وی افزود: اين لبنيات مي‌تواند باعث ابتلا به بيماريهاي ناتوان‌كننده‌يي شود كه تا پايان عمر همراه فرد خواهد بود و سردسته آنها تب مالت است كه آمار مرگ آن بسيار بالاست و به بيماري هزار چهره معروف است و مي‌تواند اغلب دستگاه‌هاي موجود بدن، از مغز تا دستگاه حركتي را متاثر كرده و فرد، تا پايان عمر دچار اختلالات دايمي در دستگاه مربوط شود. تشخيص ديرهنگام حصبه ناشي از مصرف لبنيات سنتي هم مي‌تواند باعث مرگ شود.
كمال‌زاده هم شيوع تب مالت در ايران را هشدارگونه تفسير مي‌كند و مي‌گويد: «19 هزار مبتلا به تب مالت، صرفا موارد ثبت شده است و براي دستيابي به تخمين واقعي، بايد آمار ثبت شده 4 الي 7 برابر شود كه با چنين محاسبه‌يي آمار ابتلا به تب مالت كه صرفا به دليل مصرف شير و فرآورده‌هاي لبني محلي افزايش يافته، وحشتناك خواهد بود. »
دماي 100 درجه هم بي‌فايده است
به گفته مشاور تغذيه برنامه جهاني غذا، مشكل اصلي در مسير مقابله جدي با عرضه لبنيات محلي و فله، باور نادرست جامعه عمومي است. كمال‌زاده مي‌گويد: «در مغازه‌هاي عرضه لبنيات سنتي روي يك كاغذ نوشته‌اند كه شير را به مدت 20 دقيقه بجوشانيد و اين در واقع تنها كاري است كه انجام داده‌اند. مردم هم تصور مي‌كنند عوامل بيماري‌زا با جوشاندن شير خام از بين مي‌رود در حالي كه سموم توليد شده توسط بعضي عوامل ميكروبي فقط در دماي بالاي 117 درجه بي‌اثر مي‌شود و حرارت جوش، 100 درجه است.
باور اشتباه مردم اين است كه اين محصولات، طبيعي بوده و حاوي ارزش غذايي بيشتري است در حالي كه پس از 10 دقيقه جوشاندن شير خام، 40 درصد كلسيم آن ته‌نشين شده و 30 درصد بافت پروتيين بر اثر همان حرارت 10 دقيقه‌يي مي‌شكند كه در اين صورت، اسيدهاي آمينه آسيب مي‌بيند و پيوندهاي (باندهاي) اسيدهاي آمينه شكسته شده و گروه‌هاي آمين رها مي‌شود. بر اثر تركيب گروه‌هاي آمين با ازت پروتيين، ماده سرطانزاي نيتروزامين تشكيل مي‌شود.
50 الي 90 درصد ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B كه نقش بسيار اساسي در تعادل فعاليت‌هاي عصبي بدن دارند هم، بر اثر همين مدت حرارت از بين مي‌روند. بر اثر همين مدت جوشاندن و به علت تبخير آب شير، غلظت چربي افزايش مي‌يابد كه به همين دليل هم خوشمزه به نظر مي‌آيد كه البته بسيار هم مضر است زيرا چربي شير خام، حداكثر 5/3 الي 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخير آب به 7 الي 10 درصد مي‌رسد كه از نظر چربي حيواني بسيار بالاست و مصرف اين گونه چربي‌ها موجب بروز ناراحتي‌هاي قلبي، گرفتي عروق و سكته‌هاي قلبي مي‌شود. اين گونه شيرها اكثرا بوي محيط دامداري را دارا هستند و متاسفانه برخي مردم فكر مي‌كنند كه اين شير چون بوي گاو و گوسفند مي‌دهد، طبيعي است.»
كلانتري هم در پاسخ به اينكه آيا توصيه فروشندگان درباره 20 دقيقه جوشاندن شير خام و بي‌خطر شدن محصول در اثر از بين رفتن تمام ميكرب‌ها و آلودگي‌هاي باكتريايي شير خام موثر است مي‌گويد: «20 دقيقه جوشاندن شير در منزل كار ساده‌يي نيست و آنهايي كه نوشته‌اند حتما خودشان تا به حال انجام نداده‌اند. يك سوم آب شير پس از 20 دقيقه جوشاندن بخار مي‌شود و املاح و مواد معدني باقي مي‌ماند. شير گاو هم شش برابر نياز ما فسفر دارد و درصد نمكش بسيار بالاست. وقتي غليظ شود كه ضررهاي بيشتري هم خواهد داشت و به خصوص، سربار شدن املاح معدني شير جوشانده مي‌تواند براي كودكان تا حد از كار انداختن كليه‌هاي آنها خطرساز باشد.»
او درباره كيفيت ساير فرآورده‌هاي لبني سنتي و آلودگي و مضرات آنها مي‌گويد: «معلوم نيست ماستي كه در اين مغازه‌ها عرضه مي‌شود، واقعا و تماما از شير تهيه شده باشد علاوه بر آنكه توليد‌كنندگان به آساني و پنهاني مي‌توانند از مواد ايجاد‌كننده تخمير و گياهان افزايش‌دهنده سرعت تخمير استفاده كنند بدون آنكه اثري از مخمر ماست در اين محصول وجود داشته باشد.
يكي از بدترين محصولات در اين مغازه‌ها، پنير محلي است كه 90 درصد موارد تب مالت بر اثر مصرف پنير محلي بوده زيرا پنير تازه بايد شش هفته در آب نمك بماند كه مغازه دارها براي كسب سود بيشتر معمولا اين كار را نمي‌كنند. سرشير محلي هم چربي غيركنترل شده و منشا اصلي كلسترول است كه قابليت فساد‌پذيري بالايي هم دارد زيرا چربي، مركز رشد انواع باكتري‌هاست.»
دنيا هم به همين آساني تقلب مي‌كند؟
اين سوال باقي است كه آيا در تمام كشورهاي دنيا، لبنيات سنتي و محلي و غيركارخانه‌يي با همين ميزان ميكروب و باكتري به دست مصرف‌كننده مي‌رسد و كشورهاي پيشرفته كه سردمدار عرضه محصولات ارگانيك هستند، براي عرضه لبنيات سنتي و محلي چه شرايط و محدوديت‌هايي قايل شده‌اند.
حسين چمني؛ مشاور صنايع شير ايران در پاسخ به اين سوال مي‌گويد: «در كشورهاي توسعه‌يافته از حدود نيم‌قرن قبل عرضه شير خام بدون انجام عمل پاستوريزاسيون ممنوع است وپيگرد قانوني دارد. اما توليد و عرضه پنير سنتي در كشورهايي مانند فرانسه انجام مي‌شود. و البته شرايط اين كشورها با توليد شير در ايران قابل مقايسه نيست. در كشورهاي اروپاي غربي و امريكاي شمالي، شير خام فقط از دامداري‌هاي صنعتي تامين مي‌شود.
تمامي دام‌ها داراي شناسنامه هستند. ضريب انجام واكسيناسيون دامي در اين كشورها 100 درصد است و بيماريهاي مشترك انسان و دام كاملا كنترل شده است. در كشور ما حدود 50 درصد شير خام توليدي در دامداري‌هاي سنتي، توليد و عرضه مي‌شود و حدود يك ميليون تن از شيرخام توليدي كشور از شير بز و گوسفند تامين مي‌شود كه اتفاقا بيشتر آن از طريق فله‌فروشي‌ها عرضه مي‌شود.
اين بخش از شير خام توليدي كشور به دليل شرايط كاملا سنتي حاكم بر پرورش و نگهداري و دوشش دام سبك، كاملا غيربهداشتي است و بار ميكروبي اين شيرها بر اساس مطالعات انجام شده بسيار بالاست. از هشت ميليون راس دام سنگين كشور تنها يك ميليون راس نژاد اصلاح شده و در دامداري‌هاي صنعتي نگهداري مي‌شود. از اين رو ضريب واكسيناسيون در كشور بيش از 10 درصد نيست و بيشتر دامداري‌هاي صنعتي هم، چنين وضعي دارند.»
مردم عاشق لبنيات آلوده‌اند
فروشندگان لبنيات سنتي كه مي‌دانند چه تجارت غيرقانوني و ناسالمي را در پيش گرفته‌اند، از حرف زدن ابا دارند. مغازه‌داري در بازارچه تجريش مي‌گويد كه حوصله دردسر ندارد و مرا از مغازه بيرون مي‌اندازد. كيلومترها دورتر، ساعاتي بعد از ظهر، در گوشه ديگري از پايتخت، فروشنده در حال وزن كردن سطل سفيد رنگ ماست است.
يك طرف مغازه گوشت شقه مي‌كنند و پوست مرغ مي‌كنند و در پيشخوان مجاور، سطل ماست وزن مي‌كنند و پنير قالب مي‌زنند و شير نجوشيده خام را داخل ظرف‌هاي پلاستيكي مي‌ريزند. بوي ترشيدگي شير و ماست سنتي با بوي سنگين زهم گوشت قرمز چنان هوايي به هم آورده كه آدم بعد از يك ربع توقف از ماندنش پشيمان شود.
فروشنده به سوال من درباره سلامت لبنيات سنتي پوزخند مي‌زند و مي‌گويد: «شماها بايد همان شير خشك آب‌بندي شده و آن آب زيپوي كارخانه كه به اسم شير و ماست به دست‌تان مي‌دهند را بخوريد. خوردن شير و ماست محلي لياقت مي‌خواهد كه شماها نداريد.»به قيمت‌هايي كه روي كاغذ نوشته‌اند و به ديوار چسبانده‌اند نگاه ميكنم. رقم‌ها در حدي نيست كه خريدار را بپراند. پنير كيلويي 14 هزار و 900 تومان، شير كم‌چرب كيلويي 1400 تومان، شير پرچرب كيلويي 1800 تومان، كره كيلويي 18 هزار تومان، خامه كيلويي 6 هزار تومان، ماست (يك كيلو و 300 گرم) 3000 تومان، سرشير كيلويي 19 هزار تومان.
فروشنده يك سطل ماست را از يخچال در مي‌آورد و بسته‌بندي مي‌كند كه راهي خانه شود و مي‌گويد: «كجا لبنيات محلي آلوده است؟ تست سل گاوي كه دايم انجام مي‌شود و تمام محصولات هم شماره پرونده دامپزشكي دارد. ما هم مجوزمان را از اتحاديه مي‌گيريم. شما برو تحقيق كن كه چطور شير كارخانه‌يي شش ماه مي‌ماند و فاسد هم نمي‌شود اما اين شير كه صددرصد خالص و طبيعي است، يك روز كه در جاي گرم بماند، مي‌ترشد. آن شير و ماستي كه شما مي‌خوريد شير خشك و آب است اما اينها خالص خالص است.»
نتايج تحقيق انجام شده در سال‌هاي 90، 91 و 92 درباره آلودگي‌هاي شير فله
شاخص بار ميكروبي شير خام در محيط دامداري حدود 20 ميليون ميكروب در هر سي‌سي بود كه بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل و انتقال به مراكز عرضه شهري تا 500 ميليون ميكروب در سي‌سي (ميلي ليتر) افزايش مي‌يافت.
تمام نمونه‌هاي شير خام محلي (فله‌يي) در استان‌هاي مختلف 100 درصد آلوده به ميكروب بود.
37 الي 50 درصد آنها آلوده به ميكروب «بروسلا» (عامل تب مالت) بودند.
100 درصد آنها حاوي «كلي فرم» (باكتري‌هاي بيماري‌زاي روده‌يي) بودند.
100 درصد آنها حاوي «اي كلي» (ميكروب روده‌يي و از علل ابتلا به اسهال ميكروبي) بودند.
80 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي گرمادوست بودند.
90 درصد آنها حاوي باكتري‌هاي سرمادوست بودند.
80 درصد آنها آلوده به عامل بيماري ورم پستان (استافيلوكوكوس اروئوس) بودند.
40 درصد آنها حاوي «ليستريا» (عامل بيماري ليستريوز و ابتلا به مننژيت اوليه، انسفاليت و مرگ در افراد با سطح پايين ايمني سلولي) بودند.
95 درصد آنها حاوي اسپورهاي هوازي (عامل تداوم حيات باكتري) و مخمر و 60 درصد حاوي قارچ بودند.
برخي نمونه‌ها تا حدود 28 درصد حاوي آب اضافه شده به شير بود كه توسط عرضه‌كننده يا توزيع‌كننده براي افزايش حجم محصول افزوده شده بود.
حدود 40 درصد شيرهاي عرضه شده در مغازه‌هاي فروش لبنيات سنتي با افزودني‌هايي مثل مواد نگهدارنده تركيب شده بود تا قابليت ماندگاري آنها افزايش يابد.
مخاطبان محترم گروه اجتماعی مشرق می توانند اخبار، مقالات و تصاویر اجتماعی خود را به آدرس shoma@mashreghnews.ir ارسال کنند تا در سریع ترین زمان ممکن به نام خودشان و به عنوان یکی از مطالب ویژه مشرق منتشر شود. در ضمن گروه اجتماعی مشرق در صدد است با پیگیری مشکلات ارسالی شما از طریق کارشناسان و مشاوران مجرب پاسخی برای ابهامات مخاطبان عزیز بیابد.
منبع: اعتماد
۰۶:۰۳ - ۱۴۰۲/۱۱/۲۰
