به گزارش مشرق،'مریم کربیگی'روز چهارشنبه افزود: عسل با رطوبت کمتر از 18درصد مرغوب و بالاتر از آن نامرغوب است چون رطوبت بالاتر می تواند روی سرعت تخمیر عسل موثر باشد.
وی شکرک زدن عسل را یک فرایند طبیعی عنوان کرد و گفت: زمان شکرک زدن، قند موجود در عسل به صورت جامد ظاهر می شود.
وی اضافه کرد: وجود ذرات جامد در عسل مثل دانه های گرده موجب تسریع در شکرک زدن عسل می شود و به هر میزان که گلوکز افزایش یابد این عمل تسریع می شود به طور مثال عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه و یونجه کمتر از این زمان شکرک می زند.
وی بیان کرد: عامل دیگر شکرک زدن عسل وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که فقط در عسل های طبیعی یافت می شود، عسلی که شکرک زده را به راحتی با قرار دادن در ظرف آب داغ 70 - 65 درجه می توان به تدریج ذوب کرد و زمانی که قسمت زیادی از عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب داغ خارج کرد تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شده و به حالت مایع درآید.
وی با اشاره به ویژگی عسل های تقلبی نیز گفت: تغذیه زنبور عسل با شکر از جمله این تقلبات است که می توان این تقلب را با اندازه گیری ساکارز در عسل تشخیص داد که میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بالاتر از 5 درصد باشد.
وی اضافه کرد: ساخت عسل دست ساز به وسیله آب، شکر و اسانس نیز از دیگر راه های ساخت عسل تقلبی است که عسل دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات سفت باقی می ماند و دیر حل و جذب می شود ولی عسل طبیعی سریع آب را به خود جذب می کند.
وی بیان کرد: از نظر عامه مردم عسل خوب عسلی است که رنگ آن کهربایی تیره، سفت بوده و کش بیاید و بعد از 24 ساعت در یخچال شکرک نزند و سایر ویژگی هایی که از نظر کارشناسان و علم تغذیه مردود می باشد.
کربیگی تصریح کرد: به طور کلی عسلی که توسط زنبور عسل تولید شده از هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مساله به خوبی قابل درک است و بر عکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می کنند البته با این روش نمی توان عسلی را که از طریق زنبور عسل با شکر تولید شده را تشخیص داد.
وی ادامه داد: به علت کلوییدی بودن عسل طبیعی نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده و نمی توان تصاویر را از پشت شیشه آن مشاهده کرد ولی عسل تقلبی که از گلوکز تجاری تهیه شده مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشیا را از پشت آن مشاهده کرد.
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی معاونت غذا و دارو ادامه داد: اگر قطره ای از عسل خالص طبیعی در آب سرد ریخته شود حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی شود که این موضوع به وضوح در مقابل نور در زمینه ای تیره قابل رویت است که اگر لبه های قطره یا رشته جریان باریک عسل در زمان ریزش از هم بپاشد می توان گفت که این عسل، تقلبی یا حاوی مقدار زیادی آب است و آزمایش های دقیق تری باید روی آن صورت گیرد.
وی افزود: تاکنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده که این میزان قند حدود 80 درصد عسل را تشکیل می دهند که از مهمترین قندهای عسل می توان گلوکز 31درصد و فروکتوز 38درصد را نام برد که با توجه به ترکیبات عسل مصرف این ماده غذایی برای بیماران دیابتی مانند سایر قندها بوده و فقط با مشورت پزشک باید مصرف شود.
وی اضافه کرد: عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم، آهن و فسفر و منیزیم می باشد و سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهمترین آنها انواع ویتامین B و ویتامین C می باشد.
وی با بیان اینکه افراد در مصرف عسل نیز باید نکاتی را رعایت کنند گفت: گاهی ممکن است عسل به اسپور برخی باکتری ها مثل باکتری عامل بوتولیسم نوزادان آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت زا می باشد به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است.
وی افزود: بوتولیسم در اثر اسپورهای باکتری بوتولونیوم به وجود می آید و اسپورهای این باکتری به مقدار زیاد در خاک و گرد و غبار و عسل وجود دارد اگر این اسپورها توسط افراد بزرگسال بلعیده شود تاثیر بدی بر آنها ندارد ولی اگر وارد بدن نوزاد شوند در مجرای گوارش او تکثیر و باعث تولید سم بوتولونیوم می شوند که مقدار کشنده این سم یک ده میلیونیوم میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود که اگر این مقدار جزیی وارد بدن و جریان خون شود در کمتر از چند دقیقه با فلج کردن عضلات تنفسی باعث مرگ فرد می شود.
وی اضافه کرد: در سال گذشته تعداد31 نمونه عسل به این آزمایشگاه ارسال شده که از این تعداد 19نمونه عدم مطابقت و 14 نمونه با استاندارد ملی ایران مطابقت داشته اند که علت مطابقت نداشتن نمونه های ارسالی بالا بودن درصد ساکارز از حد مجاز بوده است.
وی شکرک زدن عسل را یک فرایند طبیعی عنوان کرد و گفت: زمان شکرک زدن، قند موجود در عسل به صورت جامد ظاهر می شود.
وی اضافه کرد: وجود ذرات جامد در عسل مثل دانه های گرده موجب تسریع در شکرک زدن عسل می شود و به هر میزان که گلوکز افزایش یابد این عمل تسریع می شود به طور مثال عسل آفتابگردان به دلیل درصد گلوکز بالا پس از سه هفته شکرک می زند و عسل گیاهان پنبه و یونجه کمتر از این زمان شکرک می زند.
وی بیان کرد: عامل دیگر شکرک زدن عسل وجود آنزیم دیاستاز یا آمیلاز می باشد که فقط در عسل های طبیعی یافت می شود، عسلی که شکرک زده را به راحتی با قرار دادن در ظرف آب داغ 70 - 65 درجه می توان به تدریج ذوب کرد و زمانی که قسمت زیادی از عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب داغ خارج کرد تا بقیه عسل با حرارت باقی مانده در ظرف ذوب شده و به حالت مایع درآید.
وی با اشاره به ویژگی عسل های تقلبی نیز گفت: تغذیه زنبور عسل با شکر از جمله این تقلبات است که می توان این تقلب را با اندازه گیری ساکارز در عسل تشخیص داد که میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بالاتر از 5 درصد باشد.
وی اضافه کرد: ساخت عسل دست ساز به وسیله آب، شکر و اسانس نیز از دیگر راه های ساخت عسل تقلبی است که عسل دست ساز با گذاشتن در دهان مانند آب نبات سفت باقی می ماند و دیر حل و جذب می شود ولی عسل طبیعی سریع آب را به خود جذب می کند.
وی بیان کرد: از نظر عامه مردم عسل خوب عسلی است که رنگ آن کهربایی تیره، سفت بوده و کش بیاید و بعد از 24 ساعت در یخچال شکرک نزند و سایر ویژگی هایی که از نظر کارشناسان و علم تغذیه مردود می باشد.
کربیگی تصریح کرد: به طور کلی عسلی که توسط زنبور عسل تولید شده از هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مساله به خوبی قابل درک است و بر عکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می کنند البته با این روش نمی توان عسلی را که از طریق زنبور عسل با شکر تولید شده را تشخیص داد.
وی ادامه داد: به علت کلوییدی بودن عسل طبیعی نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده و نمی توان تصاویر را از پشت شیشه آن مشاهده کرد ولی عسل تقلبی که از گلوکز تجاری تهیه شده مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشیا را از پشت آن مشاهده کرد.
کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی معاونت غذا و دارو ادامه داد: اگر قطره ای از عسل خالص طبیعی در آب سرد ریخته شود حالت چسبندگی خود را حفظ کرده و به سرعت حل نمی شود که این موضوع به وضوح در مقابل نور در زمینه ای تیره قابل رویت است که اگر لبه های قطره یا رشته جریان باریک عسل در زمان ریزش از هم بپاشد می توان گفت که این عسل، تقلبی یا حاوی مقدار زیادی آب است و آزمایش های دقیق تری باید روی آن صورت گیرد.
وی افزود: تاکنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده که این میزان قند حدود 80 درصد عسل را تشکیل می دهند که از مهمترین قندهای عسل می توان گلوکز 31درصد و فروکتوز 38درصد را نام برد که با توجه به ترکیبات عسل مصرف این ماده غذایی برای بیماران دیابتی مانند سایر قندها بوده و فقط با مشورت پزشک باید مصرف شود.
وی اضافه کرد: عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم و پتاسیم، آهن و فسفر و منیزیم می باشد و سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهمترین آنها انواع ویتامین B و ویتامین C می باشد.
وی با بیان اینکه افراد در مصرف عسل نیز باید نکاتی را رعایت کنند گفت: گاهی ممکن است عسل به اسپور برخی باکتری ها مثل باکتری عامل بوتولیسم نوزادان آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت زا می باشد به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است.
وی افزود: بوتولیسم در اثر اسپورهای باکتری بوتولونیوم به وجود می آید و اسپورهای این باکتری به مقدار زیاد در خاک و گرد و غبار و عسل وجود دارد اگر این اسپورها توسط افراد بزرگسال بلعیده شود تاثیر بدی بر آنها ندارد ولی اگر وارد بدن نوزاد شوند در مجرای گوارش او تکثیر و باعث تولید سم بوتولونیوم می شوند که مقدار کشنده این سم یک ده میلیونیوم میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود که اگر این مقدار جزیی وارد بدن و جریان خون شود در کمتر از چند دقیقه با فلج کردن عضلات تنفسی باعث مرگ فرد می شود.
وی اضافه کرد: در سال گذشته تعداد31 نمونه عسل به این آزمایشگاه ارسال شده که از این تعداد 19نمونه عدم مطابقت و 14 نمونه با استاندارد ملی ایران مطابقت داشته اند که علت مطابقت نداشتن نمونه های ارسالی بالا بودن درصد ساکارز از حد مجاز بوده است.
