به گزارش گروه تاریخ مشرق؛ دکتر علی بلوکباشی، انسان شناس، قوم نگار، مدرس، محقق و مترجم که در زمینه مردم نگاری و فرهنگ عامه ایران آثار برجسته ومتعددی دارد، در گفت وگویی از نقش اجتماعی قهوه خانه، به عنوان یک مرکز فرهنگی می گوید:
• قهوه خانه در ایران چگونه شکل گرفت ؟
در جامعه سنتی ایران ، هر نهادی که بنیاد می‌گرفت با نظام های اجتماعی، فرهنگی واقتصادی جامعۀ ما همخوانی داشت. یک نهاد اجتماعی یا فرهنگی در این جامعه بدون پشتوانۀ خواست و نیاز مردم، ناگهان سبز نمی شد و شکل نمی یافت. جامعۀ سنتی مثل امروز بی در و پیکر نبود که در پی ارتباطات با جهان شرق وغرب هر چیزی را بدون تعمق در آنها و بی توجه به همخوانی یا ناهمخوانی آنها با فرهنگ و باورها و نیازهای فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی مردمان بگیریم و به صورت یک نهاد عَلَمش کنیم.
قهوه خانه یکی از نهادهای سنتی بود که نیاز مردم آن را در جامعه پدید آورد. البته این را هم بگویم که پیش از این که قهوه خانه به صورت یک نهاد عمومی- اجتماعی درجامعه پدید آید، در دربارهای صفوی وقاجار بیوتاتی به نام آبدارخانه و قهوه خانه وجود داشتند که درآنها انواع شربتها و عرقیجات و نوشیدنی ها را تهیه می کردند و به درباریان و میهمانان داخلی و خارجی عرضه می کردند. یکی از نوشیدنی ها نیز در آبدارخانه های دربار قهوه بود. در آغاز، قهوه پزی و قهوه نوشی در ایران عمومیت نداشت و مخصوص درباریان و رجال مملکتی بود. پادشاهان صفوی و قاجاری قهوه چی و قهوه چی باشی داشتند که از منصب های درباری به شمار می رفتند. کم‌کم قهوه خانه به محیط بیرون از دربار و به خانواده های اشرافی و اعیانی راه یافت و قهوه نوشی در جامعه و میان مردم شکل گسترده تر یافت.
قهوه خانه به صورت مردمی و عمومی اش در ایران در دوره صفوی شکل گرفت. برخی از سیاحتگران اروپایی که در این دوره به ایران آمده بودند، در سفرنامه های خود از قهوه خانه و چایخانه صحبت کرده اند. اولئاریوس، سیاح آلمانی که در 1047قمری مطابق 1637میلادی به ایران سفر کرده بود از چایخانۀ ختایی و قهوه خانه صحبت می کند. در اولی چای از نوع چای وارداتی از چین و در دومی قهوه می پختند و به مشتریان می دادند. قبل از این که قهوه خانه وچایخانه به عنوان یک مکان عمومی در محیط بیرون از خانه و دربازار و کوی و برزن شکل بگیرد و مردان خانواده را از هر گروه ، لایه وقشر به خود جذب کند ، مردان ما در جامعۀ کشاورزی و کارگری آن زمان، جایی برای جمع شدن نداشتند. مردم حرفه های مختلف از تاجر و بازرگان گرفته تا صنعتگر و پیشه ور و کارگر معمولاً در خانه های یکدیگر یا بزرگ و نقیب صنف جمع می شدند. با شکل گرفتن قهوه خانه، این نهاد توانست محفل مناسبی برای جمع شدن افراد هر صنف جامعه بشود. اولین قهوه خانه های ایران در شهر قزوین و در زمان شاه تهماسب پدید آمد، و در اصفهان در زمان شاه عباس توسعه یافت. نخستین قهوه خانه ها در اصفهان بیشتر در ضلع شمالی میدان نقش جهان ، در سردر و در بازار قیصریه و زیر طاق نماهای آن بود.
• چرا نام این محل یا نهاد را قهوه خانه گذاشتند؟
پیش از این که چای در ایران شناخته شود، قهوه شناخته شده بود. قهوه در جهان اسلام مصرف داشت. ایرانیانی که برای زیارت به مکه و اماکن مقدسه به کشورهای اسلامی و ترکیه عثمانی مسافرت می کردند، با قهوه آشنا شدند و آن را به ایران آوردند. در ابتدا قهوه نوشی در ایران عمومیت نداشت و مصرف آن فقط در دربار مرسوم بود. پس از آن اندک اندک قهوه نوشی میان برخی از اقشار مردم به ویژه نخبگان و اعیان رسم شد. به همین سبب مکان هایی که قهوه درست می کردند، به قهوه خانه معروف شدند. این را هم توجه داشته باشیم که در ترکیۀ عثمانی مکان های قهوه نوشی به نام قهوه خانه نامیده می شد. بعدها که چای به ایران آمد، ابتدا چای "ختایی" نوشیده می شد که گیاه آن را از ختای چین می آوردند. در دوره صفوی نخستین بار همان طور که گفتم اولئاریوس در سفرنامه اش به چای نوشی اشاره کرده است. بعدها که چای نوشیدن در قهوه خانه ها عمومیت پیدا کرد و ذائقه مردم با چای آشنا شد، کم‌کم چای جای قهوه را در قهوه خانه ها گرفت، اما نام قهوه خانه همچنان برروی این مکان باقی ماند. البته هنوز در بعضی جاهای ایران به قهوه خانه، چای خانه می گویند.
• چای چگونه وارد ایران شد؟
نخستین کسی که نهال چای را به ایران آورد حاج محمد میرزای کاشف السلطنه بود. وی اهل گیلان بود. در سال 1318 قمری نهال های چای را از هندوستان آورد و در تنکابن کشت داد و کم کم مردم شمال را با چای کاری آشنا کرد. پس از آن کشت و تولید چای در همه صفحات شمال عمومیت پیدا کرد.
• قهوه خانه چه کارکردی داشت؟
قهوه خانه از آغاز شکل گیریش تا امروز نقش وکارکردهای اجتماعی و فرهنگی و هنری گوناگونی در جامعه سنتی ایران داشته است. در آغاز قهوه خانه محل جمع شدن شعرا، ادبا، و نویسندگان یعنی یک محفل ادبی بود. اگر کسی شعری یا نوشته ای داشت به این محفل شاعرانه می آمد و شعر خود را در جمع آنها می خواند و ساعاتی را در آنجا می گذراند. نصرآبادی درکتاب تذکرۀ خود که در دوره صفویه نوشته است، درمورد جمع شدن اهل فضل و ادبا درقهوه خانه ها توضیح می دهد و از شاعران و موسیقیدانان و عارفانی که در این محفل ها جمع می شدند و شعرهایشان را می خواندند، نام می برد. در عصر ناصری هم برخی قهوه خانه ها در تهران مانند قهوه خانۀ یوزباشی در پشت شمس العماره، میعادگاه شعرا و محل شعر خوانی آنها در جمع شاهزادگان و درباریان و بزرگانی بود که در قهوه خانه جمع می شدند. بسیاری از قهوه خانه چی ها نیز شاعر، هنرمند و موسیقی شناس بودند و ساز می نواختند. نصرآبادی از شمس تیشی صحبت می‌کند که در چهارباغ اصفهان قهوه خانه داشت. او را مردی موسیقیدان توصیف می کند که ترتیب صوت و عمل را خوب می دانست. مردم بیشتر به جهت شعرا، شعر خوانی و صاحب ذوق بودن قهوه خانه داران جذب قهوه خانه های آنها می شدند. ازاین رو، یکی از نقش ها و کارکردهای اولیۀ قهوه خانه را می توان توسعه واشاعۀ شعر و ادب و موسیقی دانست. قهوه خانه بعداً محفلی شد برای پاتوغ گرفتن هنرمندان کوچه و بازار. نقالان، قصه گویان، تقلیدچی ها، نوازندگان دوره گرد، نقاشان، خیمه شب بازان و بازیگران روحوضی که پیش از برپایی قهوه خانه جای خاصی برای ارایۀ هنر خود نداشتند، بتدریج قهوه خانه را که محل تجمع اقشار مختلف از هر صنف بود، مکانی مناسب برای هنرنمایی هایشان یافتند. این چنین بود که رفته رفته قهوه خانه شد پاتوغ صنوف مختلف از اهل صنعت و پیشه تا اهل طرب. افراد از هرگروه و صنف می آمدند و در آنجا می نشستند و با هم ساعت ها گفت وگو می کردند و مسائل صنفی و شغلی شان را حل و فصل می کردند. برخی کاریابی می کردند و برخی هم کارهای دیگران را راه می انداختند. قهوه خانه به همه تعلق داشت، چه اشخاصی از گروه صنعتگران و پیشه وران ماهر وهنرمند وچه کارگران بی کار و در پی کار. قهوه خانه مرکزی بود برای معرفی صاحبان هر حرفه و پیشه وصنعت. مردمی که اگر کار ساختمانی داشتند و به معمار، بنا، نقاش، نجار، توفالکوب، گچکار و مانند آنها نیازمند بودند، می دانستند برای تأمین نیازهای خود به کدام قهوه خانه های شهر و محله مراجعه کنند. درنتیجه هر قهوه خانه مرکز و پاتوغ یک یا چند گروه از اهل پیشه وصنعت وهنرمند بود. بنابر این قهوه خانه می توانست نقش اجتماعی و کارراه اندازی مهمی در جامعه ایفا کند. اینها جدا از کارکردهای اجتماعی و فرهنگی و هنری دیگر این نهاد بوده است. قهوه خانه ها نقش سياسی و اجتماعی هم داشتند. زمانی كه راديو نبود در قهوه‌خانه نقال‌ها می‌آمدند و خبرهای سياسی و اجتماعی روز را می‌دادند. درنقل های خود از حکومت ها و روش های نا صواب آنها و ستمگری هایشان نیز به جد و طنز انتقاد می کردند. بسياری از قهوه‌خانه‌دارهای استخواندار ما گرايش‌ها سياسی داشتند. مثلاً حاج حسین شمشيری چلوکبابی، ابتدا قهوه‌خانه‌دار بود و قهوه‌خانه‌اش در پشت مسجد شاه، پشت مبالی قرار داشت و به «قهوه‌خانۀ مبال آبادی» معروف بود. خود او را هم حسين مبال آبادی می‌گفتند. بعدها، زمانی كه قهوه خانه اش بسته شد، به ضلع شرقی سبزه ميدان آمد و در آنجا يك قهوه‌خانه بازکرد. بعد از چندی آنجا را چلوپزخانه كرد که شهرت بسیار پيدا كرد.
• قهوه خانه ها درگذشته خیلی رونق داشت و پاتوغ بیشتر صنف ها بوده اما به نظر می رسد، این نقش امروزخیلی کم رنگ شده است. چرا؟
بهترین دورۀ رونق و شکوفایی قهوه خانه در ایران، دورۀ قاجار به ویژه دورۀ ناصرالدین شاه بود. قهوه خانه از این دوره تا دورۀ پهلوی اول بسیار کارآمد و فعال و پاتوغ اقشار ولایه های مختلف اجتماعی بود. یکی از لایه های اجتماعی قهوه خانه رو، ورزشکاران زورخانه کار بودند. زورخانه محلی بود برای ورزیدن تن. درقدیم، زور خانه ها صبح های زود برای ورزش باز می شد. ورزشکاران پیش از رفتن به زورخانه اگر ناپاک بودند، ابتدا حمام می رفتند و تطهیر یا غسل می کردند، و بعد به زورخانه وارد می شدند و در گود گام می نهادند. زورخانه، به خصوص گود زورخانه قداست داشت و جایگاه مقدسی به شمار می رفت. ورزشکاری که ناپاک بود، اجازه نداشت به زورخانه وارد شود. این اعتقاد تمام ورزشکاران سنتی وپهلوانان بود. ورزشکاران پس از ورزش که خسته می شدند، به قهوه خانه می رفتند و می نشستند و با خوردن چای و گپ زدن باهم و گوش دادن به نقل نقال خستگی از تن در می کردند. بعد از آن به سر کارهای خود می رفتند. آن زمان، صبح ها قهوه خانه ها فعال بودند و بُروبیای فراوانی داشتند. نقالان وشاهنامه خوان های مشهور هم صبح ها در قهوه خانه های معروف شاهنامه می خواندند و نقل می گفتند. بعد ها ساعات کار قهوه خانه ها به تدریج تغییر کرد و به شب ها و زمانی که مردم معمولاً دست از کار روزانه می کشیدند، افتاد. شب ها بیشتر قهوه خانه های معتبر و پر مشتری نقال داشتند. ناگفته نماند که در گذشته زورخانه، حمام، قهوه خانه و تکیه چهار نهادی بودند که با هم ارتباط نزدیک داشتند. این نهادهای چهارگانه حرمت و قداست خاصی میان همۀ مردم مسلمان ایران، به ویژه ورشکاران و پهلوانان داشتند. قهوه خانه روها از هر قشر که بودند حمام را محل تطهیر، زورخانه را محل پروردن تن و اندام و تقویت مرام و اخلاق پهلوانی، و قهوه خانه را محل به خود اندیشی و با دیگران هم آمیختن و پرورش روح ملی و پهلوانی با داستان های شاهنامه می دانستند. محرم، صفر و ایام سوگواری که پیش می آمد، پای توق نشین های قهوه خانه از بزرگان، ریش سفیدان، لوطی ها و پهلوانان گرفته تا صنعت گران، پیشه وران و جوانان و بچه های محل، به کمک هم تکیه و حسینیۀ محلشان را می بستند و درآن به عزاداری می نشستند.
توغ قهوه خانه نشانۀ قداست بود وقهوه خانه ای که توغ داشت، آن قهوه خانه مبارک و مقدس به شمار می آمد. بسیاری از پهلوانان ، لوطیان و بزرگان قهوه خانه محل تجمع شان بود. وقتی به آنجا می رفتند، پای توغ قهوه خانه می نشستند و اصطلاحاَ پاتوغ می کردند. مریدان و افراد دستۀ هر پهلوان و یاران باوفای او هم دورش پای توغ جمع می شدند. هر محله چند تا قهوه خانه و چند تا توغ داشت. در محرم، افراد دستۀ هرمحل توغ قهوه خانۀ محلۀ خود را برمی داشتند و در محله ها راه می افتادند و عزاداری می کردند و به حسینیه یا تکیۀ محل می رفتند. از این رو مشاهده می کنیم که چگونه حمام، زور خانه، قهوه خانه وتکیه باهمدیگر ارتباط داشتند.
• معماری قهوه خانه از کجا الهام گرفت؟
معماری ساختمان قهوه خانه در ابتدا مشخص نبود. قهوه خانه را در هر فضا و مکانی بدون در نظرگرفتن کاربری سابق آن آماده و برپا می کردند. فضای کالبدی و بیرونی ساختمان قهوه خانه های قدیم با بافت معماری شهر و فرهنگ مردم شهر تطبیق می کرد و مانند دیگر فضاهای کار و پیشه در بازار بود. در اصفهان قهوه خانه های میدان نقش جهان در ایوان بدنۀ شمالی میدان دایر بود. ایوان ها را طاق هایی چند تقسیم می کردند و در هر قسمت قهوه خانه ای دایر بود. همه قهوه خانه ها به هم راه داشتند و دهانه هر قهوه خانه رو به میدان و معبر مردم گشوده می شد. دورادور فضای درونی هر قهوه خانه سکوی نیم دایره ای بود که روی آن چند طاق نما و شاه نشین آجری بسته بودند. در وسط فضای قهوه خانه هم حوضچه ای سنگی قرار داشت که آب جاری در نهر میدان از شیرابه ها و فواره های سنگی پیرامون آن در حوضچه می ریخت. بعدها برای ساختن فضایی مناسب با کاربری قهوه خانه از معماری ساختمان ایوان های میدان نقش جهان و سبک معماری سربینۀ حمام های عمومی ، سکو و صفه های تکیه الگو گرفتند. چون کاربری قهوه خانه به لحاظی کم و بیش مشابه کاربری سربینۀ حمام بود.
در گذشته کف زمین حمام ها گودتر از سطح گذرگاه عمومی بود و چندتا پله از بیرون می خورد. پایین تر بودن سطح حمام از سطح گذرگاه برای این بود که آب جوی محل در آن سوار شود و آب نهر به حوض یا حوضچۀ میان سربینه که در وسط سربینه بود بریزد. در دورادور سربینۀ حمام ها چند تا صفه بود. زیر صفه ها حفره هایی برای جا کفشی ساخته بودند. هر سربینه یک آبدارخانه هم داشت که یک قهوه چی در آن خدمت می کرد. کسانی که به حمام می آمدند کفش های خود را می کندند و در جاکفشی ها می گذاشتند و در روی سکوهای سربینۀ لخت می شدند و به گرمخانه می رفتند. پس از شستشو درگرمخانه به سربینه می آمدند و در صفه ها می نشستند. سماورقهوه چی یا آبدارباشی حمام هم همیشه روشن و چایش به بار بود. هر کسی که از گرمخانه به سربینه می آمد، آبدار باشی از او با چند استکان چای و یک قلیان یا چپوق چاق پذیرایی می کرد. قهوه چی قلیان هایش را دور حوضچۀ سربینه می چید و آنها را پیوسته آب چکان می کرد. شکل معماری فضای سربینه با الهاماتی از معماری و محتوای داخلی زورخانه و سکو و سَردَم تکیه شکل معماری قهوه خانه های سنتی را پدید آورد.
• قهوه خانه دارها از نظر منزلت اجتماعی به چند دسته تقسیم می شدند؟
قهوه چیان عموماً به طبقات و قشر های پائین جامعه و تودۀ مردم تعلق داشتند. به طور کلی می توان قهوه خانه دارهای قدیم را به چند گروه متمایز از یکدیگر تقسیم کرد. یک گروه قهوه خانه دارهایی از مردم شریف محلی خوش نام و پهلوانان یا لوطی های جوانمرد بودند. مردم برای آنها احترام خاصی قایل بودند. قهوه خانه های آنها محل تجمع افراد محل و مکانی برای تبادل فکر و تصمیم گیری های محلی بود. تمام نزاع ها و اختلافات محلی در همین قهوه خانه ها به کدخدا منشی وریش سفیدی بزرگان حل و فصل می شد. در این قهوه خانه ها اجازه داده نمی شد که کارهای ناروا و فساد روی دهد. قهوه چی ها از شأن و احترام خاصی در میان اقشار مختلف مردم برخوردار بودند. همین دسته قهوه خانه ها پاتوغ اصناف مختلف بود و در همین قهوه خانه ها بسیاری از فصل های سال بساط سخنوری، شاهنامه خوانی و نقالی راه می افتاد.
دیگر قهوه خانه های معمولی بودند که در نقاط مختلف شهر به ویژه در راسته بازارها ، بازارچه ها و گاراژهای مسافربری پراکنده بودند. قهوه چیان این قهوه خانه ها از کسبۀ معمولی بودند و هدفشان فقط کسب معیشت با عرضۀ چای نوشی یا فراهم کردن آبگوشت برای ناهار بازار و مشغول کردن مردم و مسافر برای فرصت کوتاهی که دارند، بود. قهوه خانه هایی هم بودند که به آدم های جاهل ، بزن بهادر و لات و لوت محل تعلق داشتند. در این قهوه خانه ها همه نوع بزه و جرم و جنایت و کارهای ناشایست انجام می شد. این قهوه خانه ها پاتوغ مشتی اراذل و اوباش، دزد، جیب بر، قمارباز و تریاکی بودند. مثلاً شماری از قهوه خانه های دروازه قزوینی و خیابان قزوین، و قهوه خانۀ حسن شاطر در خیابان ری و عباس تکیه پاتوغ این جور افراد کلّاش و چاقوکش بود. مردم موقعی که چیزی از دست می دادند برای پیدا کردن آن به این قهوه خانه ها رجوع می کردند تا دزد یا جیب بر و قاتل عزیزان خود را پیدا کنند. قهوه خانۀ عرش در خیابان چراغ برق هم پاتوغ افیونی ها، تریاکی ها و شب خواب ها بود.
• قهوه خانه در رشد چه نوع هنرهایی نقش داشت؟
دو مکتب هنری کلامی وتجسمی در قهوه خانه شکل گرفت و رشد کرد: یکی هنر نقالی و شاهنامه خوانی و دیگری هنر نقاشی. نقالان و شاهنامه خوانان و کلاً گروه های هنرمند تقلیدچی و بازیگر تا شکل گرفتن نهاد قهوه خانه در شهرهای ایران پایگاهی ثابت و جایی مناسب برای اجرای نمایش و بازی نداشتند. از دورۀ صفوی به این سو با برپایی و توسعۀ قهوه خانه ها در شهر ها به ویژه در دورۀ قاجار این گروه فضای درخور کار خود را یافتند. در این فضا بود که نقالی رشد کرد و بالید و از این هنر، نقالان با دانش و موسیقی دان و شعرشناسی برخاستند، مانند ملّا حسینا صبوحی و شمس تیشی در دورۀ صفوی، ملّا آدینه، حاج حسین بابا مشکین، مرشد برزو، مرشد عباس وزیری و ده ها نقال دیگر در دورۀ قاجار و دورۀ ما. این هنرمندان توانستند نقش چشمگیری در نگه داشت سبک نقالی و شاهنامه خوانی و پیشرفت ارزش این مکتب هنری داشته باشند.
نقاشی کردن در قهوه خانه و تداوم آن بعد ها به سبک و شیوۀ خاصی منتهی شد که به نقاشی قهوه خانه یا مکتب نقاشی قهوه خانه معروف شد. هنرمندان نقاشی قهوه خانه، نقاشان ساختمانی بودند که اوقات فراغت خود را در قهوه خانه های نقال دار برای شنیدن داستان های حماسی ملی و مذهبی وسرگذشت قهرمانان ملی شاهنامه از زبان نقال می گذراندند. این هنرمندان چنان جذب و مسحور زبان نقال در نقل داستان های شاهنامه و تاریخ تشیع و رویداد وقایع کربلا شده بودند که از نقاشی ساختمان و نقاشی روی کاشی و گچ دست کشیدند و به نقش پردازی صحنه های حماسی شاهنامه و داستان های مذهبی و وقایع کربلا روی پرده از شنیده های خود از زبان نقال پرداختند. مهم ترین شیوه وسبک نقاشی قهوه خانه ای را محمد مدبر و حسین قوللر آغاسی پدید آوردند و بنیانگذار این شیوۀ نقاشی در هنر صورتگری ایران شدند. نقاشی های مدبر بیشتر جنبۀ مذهبی دارد و نقاشی های قوللرآغاسی بیشتر نقش پردازی روی حماسه های ملی است. شاگردان آنها هم مانند همدانی، بلوکی فر، اسماعیل زاده همه خود از پیشروان این سبک نقاشی شدند.
• چرا بعدها قهوه خانه نقش خود را در جامعه از دست داد؟
دگرگونی های تدریجی در نظام اجتماعی و فرهنگی جامعۀ ایران به ویژۀ جامعه های شهری و پدیداری وسایل ارتباط جمعی و توزیع و گسترش آن در کمرنگ کردن نقش نهاد قهوه خانه اثر بسیار مهمی داشت. درگذشته مردم به قهوه خانه می آمدند تا تاریخ عاشورا و حماسۀ سالارشهیدان کربلا، یا داستان رستم و اسفندیار و داستان رستم و سهراب را از زبان نقال و شاهنامه خوان بشنوند. همان طور که شیوۀ خبررسانی، انتقال هنرهای نمایشی و فرهنگ سازی روز به روز صورت تازه تر می‌گرفت و در جامعه گسترده ترمی شد، قهوه خانه و نقال نیز به مثابه یک رسانۀ فرهنگی و هنری نقش خود را از دست می دادند. راه یافتن گرامافون، رادیو، و تلویزیون به قهوه خانه ها کم کم جای را برای حضور نقال و دیگر هنرمندان بازیگر و تقلیدچی تنگ کرد. دراین حال بود که نقال و قهوه خانه هردو جایگاه خود را در میان مردم ازدست دادند. با این دگرگونی قهوه خانه دیگر نتوانست همچون گذشته به صورت نهادی فعال کار کند و پاسخگوی خواست های امروزی جوانان باشد. جوانان دنبال جایگاه مناسب دیگری برای جمع شدن و پاتوغ کردن خود برای گذراندن اوقات فراغت بودند. این چنین بود که کافه و رسم کافه نشینی در جامعۀ ما پدید آمد.
پدیدۀ کافه از دهه های اول قرن چهاردهم 1310 و1320 به تقلید از غرب در تهران شکل گرفت و سنت کافه نشینی از آن زمان در ایران شروع شد. ابتدا در شهرهای بزرگی مانند تهران، تبریز، اصفهان و رشت گسترش پیدا کرد و بعد در شهرهای دیگر هم عمومیت یافت و پاتوغ گروه ها وقشرهای مردم شهرنشین شد. وقتی که قهوه خانه در ایران پا گرفت و گسترش یافت همه قشرهای مردم از طبقات و قشرهای مختلف می‌توانستند به قهوه خانه بروند ولیکن زنها در قهوه خانه ها جایی نداشتند. در صورتی که در پدیدۀ تازه یعنی کافه هر دو جنس می توانستند بروند و کافه نشینی اختصاص به جنس یا گروه خاصی نداشت. ورود به کافه و کافه نشینی برای همه آزاد بود، ولیکن جای همۀ اقشاروهمۀ صنف ها به خصوص صنف کارگران ساختمانی و کارگران کارخانه ها و کاسبکاران نبود. این گروه از مردم کافه را وصله ای ناجور برای خود می دانستند و از رفتن و نشستن در کافه احساس حقارت می کردند. رفتن کافه به دل قهوه خانه روها و قهوه خانه نشین ها، نمی چسبید. فضای کافه و مردم کافه نشین از جنس دیگری بودند که نمی توانستند قهوه خانه نشین ها را جذب کنند و هم نشینی و هم صحبتی شان به آنها لذت بدهد. کافه نشین هم در رفتن به قهوه خانه ابا داشت و نشستن در قهوه خانه را دون شأن خود می دانست. بنابراین کافه در ایران پاتوغ افراد طبقات و گروه های خاصی از زن و مرد، پسران و دختران جوان از گروه نویسنده، شاعر، هنرمند، قلمزن و روشنفکرشد. بنّا و کارگر و گچکار و نانوا و شاطر و مانند آنها در کافه جایی نداشتند. قهوه خانه هنوز هم پاتوغ طبقات توده مردم باقی مانده است. پاتوغ ها عوض شده اند و خود را با زمانه تطبیق داده اند ولیکن جنبۀ طبقاتی یافته اند.
• شما از نخستین کسانی بودید که دراین دوره در صدد احیای قهوه خانۀ سنتی برآمدید، این مساله چگونه اتفاق افتاد؟
نقش من در احیا و راه اندازی پدیدۀ سنتی قهوه خانه به این صورت بود که در سال 1355 وقتی در اصفهان کار تحقیقی می کردم شادروان مهندس باقر آیت الله زاده شیرازی ماموریت داشت تا خانه هایی که در شهر اصفهان بافت و معماری کهن قدیمی داشتند، بخرد و مرمت و آماده کند و آنها را برای تشکیل کلاس درس های دانشگاهی به دانشگاه بوعلی بسپارد. یک روز ایشان برای خرید مصالح به یک مصالح فروشی در حوالی خیابان استانداری می رود. در آنجا یک سنگاب قدیمی می بیند که از کف زمین مصالح فروشی بیرون آمده است. وقتی از فروشنده دربارۀ آن پرس و جو می کند، به او می گویند اینجا زمانی حمامی بوده که خراب شده و این سنگاب از آن باقی مانده است. آیت الله زاده تحقیق می کند و در می یابد که این حمام، حمام خسرو آقای معروف در قرن 12 هجری قمری است که نشانیش را اوژن فلاندن، سیّاح فرانسوی با طرحی از سربینۀ اش در سفرنامه خود داده است. او به سرعت گزارشی از حمام تخریب شدۀ خسروآقا تهیه می کند و برای وزیر فرهنگ و هنر وقت می فرستد. وزیر دستور خرید ساختمان مصالح فروشی را می دهد. ساختمان را می خرند و برای بازسازی و احیا در اختیار مهندس شیرازی می گذارند. پس از حفاری کف ساختمان مصالح فروشی، تمام فوندانسیون، صفه ها و پایه ستون های سربینۀ حمام را سالم از زیر خاک در می آورند. بقیۀ ساختمان سربینه را از روی طرح فلاندن بازسازی می کنند و بالا می آورند و سقف می زنند. چون معماری فضای سرپوشیده قهوه خانه همچنان که قبلاً گفتم تقلیدی از شیوۀ معماری بینه حمام های سنتی قدیم بود. سربینه حمام خسرو آقا را برای جشن فرهنگ مردم تحویل گرفتم و تبدیل به قهوه خانه کردم. با کمک همکاران داخل آن را به سبک قهوه خانه های دورۀ قاجار با تمامی اسباب و لوازم یک قهوه خانۀ سنتی آراستیم. سرانجام جشن فرهنگ مردم را در 20 مهر 1356 در قهوه خانه سنتی خسرو آقا افتتاح کردیم. این نخستین بار بود که سربینۀ حمامی به شکل و شمایل قهوه خانه های سنتی قدیم با محتوای فرهنگی و هنری رایج در قهوه خانه های زمان قاجار درمی آمد.
• آیا این قهوه خانه هنور دایر است؟
نه متأسفانه! در سال 1359 این اثر معماری تاریخی بازمانده از هنر و تفکر معماران قرن دوازدهم قمری ایران را تخریب کردند. گروهی سوداگر و سودجوی محلی که به میراث با ارزش تاریخی و فرهنگی علاقه ای نداشتند و دشمن آثار هویتی مردم ایران بودند و ذهنی ضد فرهنگ داشتند ، شبانه این ساختمان را منفجر و ویران کردند. این اثر شکوهمند تاریخی را برای آن تخریب کردند که عرض خیابان را برای کسب با رونق تر بازار کارشان تعریض کنند. این نوع اعمال از لکه های سیاهی است که در تاریخ حیات اجتماعی مردم یک سرزمین باز خواهد ماند.
• قهوه خانۀ آذری در تهران را چگونه راه اندازی کردید؟
در سال 1372 روزی از دفتر معاونت فرهنگی و اجتماعی شهرداری تهران، با من در دفتر پژوهشهای فرهنگی تماس گرفتند و پرسیدند که آیا می شود قهوه خانه ای به سبک و شیوۀ معماری قدیم و با محتوای فرهنگی سنتی که یادگار و نمادی از گذشته باشد، در تهران راه بیندازیم. گفتم چرا که نشود؟ ما می توانیم قهوه خانه ای با هویت معماری و فرهنگی کهن آن در تهران برپا کنیم. از من درخواست شد تا دست به کار شوم و برای ساختن یا بازسازی چنین قهوه خانه ای طرحی بدهم و برنامه ریزی کنم. پس از تحقیق و بررسی روی قهوه خانه های محله های مختلف تهران ، سرانجام قهوه خانۀ آذری در میدان راه آهن، اول خيابان وليعصر را برای بازسازی انتخاب کردم. قهوه خانۀ آذری درسال1327 تأسيس شده بود و يك قهوه‌خانۀ معمولی قديمی مثل سایر قهوه خانه ها بود. این انتخاب اولاً به سبب موقعیت مکانی قهوه خانه در پیوند و ارتباط با بسیاری از شهرها از طریق ایستگاه شبکۀ راه آهن و ثانیاً به سبب پیشینه قدیمی اش و فضاهای مناسب سر پوشیده و باغچۀ آن بود. قهوه خانه چی آن پیرمرد محترمی بود به نام عبدالحمید آذریِ پوراصفهانی. او و پسرانش ابتدا با واگذارکردن قهوه خانه برای تخریب و بازسازی مخالفت می کردند. وقتی هدف از بازسازی قهوه خانه و امتیازات بعدی آن را در شهر تهران برایشان برشمردم و گفتم همه هزینه های بازسازی ساختمان، خرید، تهیۀ لوازم ووسایل خدماتی، نشیمن، تزئینی ، اسباب سماور ، چای و ظروف ناهار و اسباب ولوازم روشنایی و لباس کارگران را همه و همه را ما خواهیم پرداخت، و شما بعد از چند ماه صاحب یک قهوه خانۀ سنتی نوساز با شکل و شمایلی دیگر، و بدون صرف هزینه ای خواهید شد، پیشنهاد را پذیرفتند.
قهوه خانۀ آذری پاتوغ چند گروه از کارگران ناحیه راه آهن جوادیه، کارگران نانوایی و حمامی، سنگساب ها و نگین فروش ها بود. بعضی از اهالی جوادیه هم به قهوه خانه رفت و آمد می کردند. قهوه خانه را سه ماه تعطیل کردیم. چند گروه معمار ، بنا ، گچکار ، نقاش و نجارو.. در آن مشغول کار شدند. بخش کارهای علمی، فرهنگی - هنری و معماری پروژه زیر نظر من و بر عهده دفتر پژوهشهای فرهنگی و دفتر مهندسی کوشک بود. شهرداری تهران هم موظف بود با فراهم کردن امکانات مالی، مصالح، و اسباب و اثاثیه داخل قهوه خانه به پیشبرد طرح یاری رساند. آذری ها فقط ناظر بودند و چشم انتظار پایان قهوه خانه و تحویل آن برای شروع کار و کاسبی. تمامی نمای ساختمان را گروه معماری خراب کردند و از نو و بنابر طرح تهیه شده، بازسازی کردند. از در ورودی و فضاهای سرپوشیده تا محوطه سرباز آن و سکوی سَردَم نقالی را به شکل نمادین نمابندی کردند و طاق نماهایی بر دیوارهای فضای سرباز زدند. تابلوهایی از نقاشی قهوه خانه ای به در و دیوار نصب شد و درون رف و قاب هایی که در دیوارهای فضای سر پوشیده درآورده شده بودند با چند نقاشی از صحنه های حماسی شاهنامه تزئین شد. توغی نمادین با تیغه و زبانۀ فولادی بلند با چند تیغۀ فولادی کوچک تر در دوسوی آن و دوپرندۀ فلزی قرینه در محور افقی آن خریداری و با پارچه های ترمه و سیاه پوشیده شد. این توغ بسیار گرانبها را به نشانۀ رسم و سنت قدسیانۀ پاتوغ نشینی در قهوه خانه های ایران در حیاط قهوه خانه پای حوض گذاشتیم.
سرانجام قهوه خانه سنتی آذری در 5 دی 1372 در شب میلاد حضرت امیرالمؤمنین علی (ع) افتتاح شد. برای آن شب یک گروه سخنور به رهبری حاج حسن يحیی حق شناس، قهوه خانه دار قهوه‌خانه‌ی آب منگل برای سخنوری، رسمی که امروزه فراموش شده است، به قهوه خانه آوردیم. حسن یحیی فردی بيسواد بود، اما 6 دفتر شعر از سروده های خود داشت. او را برای مجلس سخنوری در شب افتتاحيه آوردم تا با گروهی دیگر مشاعره یا به اصطلاح سخنوری بكنند. مرشد ولی الله ترابی را هم که در شهر ری به کار گلش واداشته بودند، با نامۀ کتبی شهرداری از کار بازنشسته اش کردم و برای ارائۀ هنر اصلیش به تهران آوردم و به نقالی در قهوه خانه گماردم. از شادروان استاد ترابی در افتاحیۀ قهوه‌خانۀ خسرو آقا در اصفهان نیز استفاده کرده بودم. شرط ما در احیای قهوه خانۀ آذری با شهرداری و برادرهای آذری این بود که پس از گشایش قهوه خانه، طبق برنامه یک ساله ای که تهیه خواهیم کرد، هفته ای دو نصف روز به برنامه های فرهنگی- هنری اختصاص داده شود. صبح پنج شنبه ها اختصاص یابد به دانشجویان هنر نمایشی، و ترتیب کلاس آموزش هنر و درس اجرای هنر نقالی و سخنوری به آنها. جمعه صبح ها هم مخصوص نمایش خیمه شب بازی باشد برای کودکان تا با خانواده هایشان به قهوه خانه بیایند. ماه سوگواری محرم نیز قهوه خانه به طرز سنتی سیاه بسته و در آن تعزیه خوانی شود. قصد این بود که هنر تعزیه خوانی از سویی و فرهنگ نقالی و خیمه شب بازی از سویی دیگر در این فضای سنتی حفظ شود و باقی بماند و نسل اندر نسل انتقال یابد. متأسفانه پس از پایان این کار بزرگ و تحویل قهوه خانه، قول و قرارها فراموش شد و آذری ها این تعهد فرهنگی را نادیده انگاشتند. امروزه این قهوه خانه نه تنها در ایران، بلکه در جهان نیز شهرت یافته است و برادران آذری از این معروفیت بهره مند شده اند. در سال 1385 قهوه خانه به ثبت سازمان فرهنگی صنایع دستی و گردشگری رسید. چند سال بعد هم به لحاظ ویژگی های خاص معماری و آرایه بندی و حفظ فرهنگ و سنت در فضاهای آن، دوبار در سال های 2002 و 2010 از فستیوال بین المللی صنعت توریسم در کشور اسپانیا لوح های تقدیر همراه با جایزه گرفته است. اینها همه دستاورد و دسترنج کار ذهنی و عملی گروهی انسان های فرهنگ دوست و نتیجه ابتکار مدیر طرح احیای قهوه خانه سنتی آذری بوده است. متأسفانه پس ازچنین تحقیق و تلاشی در احیای این نهاد اجتماعی- فرهنگی، امروزه این قهوه خانه سنتی از هدف اولیه طرح که اشاعه و توسعۀ فرهنگ سنتی بود، دور افتاده و اندیشۀ فرهنگی بانیان این کار اجتماعی- فرهنگی نادیده و سهم معنوی مردم از فرهنگ به هیچ انگاشته شده است. شگفت و طرفه اینکه گردانندگان قهوه خانه آذری با بی اعتنایی تمام قهوه خانه را مانند همه کافه های این شهر، وسیله و کالایی کرده اند فقط برای درآمدزایی. انتظار ما از برادران آذری این بود، حالا که این شهرت نیک و این نهاد پردرآمد به رایگان در اختیارشان گذاشته شده است، دست کم همچون قهوه خانه دارهای لوطی و حق و نمک شناس در معرفی احیای قهوه خانه در مجامع فرهنگی و در کاتالوگ های تبلیغی خود به تاریخچۀ احیای این قهوه خانه و بانیان آن اشاره و ذکر خیری بکنند. با تاسف باید بگویم که نه در مجامع بین المللی و نه در کاتالوگ های قهوه خانه که خود چاپ و منتشر می کنند هرگز کلامی از این پروسه و مدیران آن نمی برند، گویی که چنین کار بزرگی را خود بنیاد نهاده اند. دو کتابی را هم که در شناسایی نهاد قهوه خانه و چگونگی بازسازی قهوه خانۀ آذری به مردم ایران با نام قهوه خانه در ایران (1375) و قهوه خانه و قهوخانه نشینی در ایران (1393) نوشته ام و دفتر پژوهشهای فرهنگی منتشر کرده است، در قهوه خانه نمی گذارند تا کسانی که به آنجا می روند با این کتاب ها و با تاریخچۀ قهوه خانه و سرگذشت قهوه خانۀ آذری آشنا شوند. نکتۀ دیگر اين كه با شهرداری تعهد بسته بوديم، که وقتی کار بازسازی این قهوه خانۀ سنتی به پایان رسید، مطالعه كنيم و بنابر داده های تحقیقات مان، قهوه‌خانه‌هايی در مناطق ديگر شهر تهران بسازيم. قهوه خانه هایی که معماری آن و محتوای فرهنگی و هنری درون آن مطابق روز و نياز وخواست جوانان و پاتوغ مناسبی برای جمع شدن جوانان این روزگار باشد. دربارۀ این كار هم شهرداری خلف وعده کرد و این برنامه هیچگاه تحقق نیافت.
• امروزه نقش پاتوغ عوض شده آیا جایگزینی برای آنها در كشورداريم؟
جامعه درحال دگرگونی است، ذوق وسلیقه ، سرگرمی ها و تفریحات گروه های اجتماعی به ویژه جوانان تحول یافته است. قهوه خانه به سبک و سیاق گذشته دیگر امروز نمی تواند پاسخگو به نیازها وخواست های گروه های اجتماعی امروز باشد. قهوه خانه به تدریج جایگاه فرهنگی و پاتوغ اجتماعی خودش را از دست داده و جای آن را پاتوغ های دیگر گرفته است. در حال حاضر کافه نشینی برای قشرهایی از مردم و جوانان مد شده است. در چند دهه پیش در تهران كافه‌ها یی مثل کافه فردوسی، کافه نادری و کافه شميران و چند کافۀ دیگر پاتوغی برای جمع شدن نويسندگان و شعرا و ادبا و فعالان سیاسی و جوانان شده بودند. نخستین گروه ادبی که در کافه پاتوغ گرفتند گروه صادق هدایت و دوستانش مجتبی مینوی، مسعود فرزاد و بزرگ علوی بودند. آنها که به گروه رَبعه معروف بودند در کافه فردوسی در دهۀ 1310 جمع می شدند. در دهه های 30 و 40 هم جلال آل احمد و چند تن اهل قلم و دوستداران ومریدان آنها در کافه فیروز پاتوغ می کردند. بعداً موانعی برای جمع شدن نويسندگان و افراد در این کافه ها پیش آمد و این کافه ها و این گونه کافه نشینی هم نقش خودشان را از دست دادند. اكنون نه قهوه خانه های سابق را داریم که بتوان مانند گذشته در آن ها پاتوغ کرد و نه محفل‌های کافه نشینی گذشته را. سياست‌های روز اجازۀ جمع شدن روشنفکران در چنين پاتوغ هایی را نمی‌داد.
• شهری كه پاتوغ دارد، جوان ها به این پاتوغ‌ها رفته و نوعی تخليه روحی می شوند، در این باره چه نظری دارید؟
تا قبل از انقلاب شماری محفل‌های ادبی و هنری در تهران و سایر شهرها داشتيم که بزرگان ادب و هنر و جوانان در آن محفل ها جمع می شدند. برخی از بزرگان شعر و ادب و هنرهم جايگاه هایی خاص برای جمع شدن و شعر خواندن داشتند که به محفل های ادبی معروف بودند. دولت کمتر مانع تشکیل این نوع محفل ها می شد. در آن زمان یکی از مراکز فعال اندیش ورزان و اهل قلم کانون نویسندگان بود که نويسندگان با دیدگاه ها و گرایش های مختلف در آن جمع می شدند، ولیکن مزاحمت هایی از طرف دولت داشتند. پس از انقلاب كانون نويسندگان هم تعطیل شد. پس از تعطیلی کانون، چندی نویسندگان در خانه های یکدیگر جمع می شدند. حکومت این تجمع ها را هم اجازه نداد که ادامه یابند. بله همان طور که گفتید این پاتوغ ها یا محفل ها که اهل قلم و نظر و نویسندگان و شعرا و جوانان می توانند در آنها گردهم بیایند و یکدیگر را ببینند و تبادل اندیشه و نظر کنند، نوعی آرامش در جامعه پدید خواهد آورد.
امروزه پاتوغ مفهوم قدیمی خودش را از دست داده. دیگر پاتوغ نشینی در کافه یا کافه نشینی به همان معنا و کارکرد نیمۀ اول این قرن نیست. اكنون نشست‌ها ،همايش‌ها و شب هایی رسمی و دولتی یا غیررسمی به نام های گوناگون برای تجلیل از بزرگی یا آثار نویسنده و شاعری، یا بحث و گفت وگو دربارۀ موضوعات فرهنگی، هنری، در برخی نهادها، فرهنگسراها و جاهای دیگر برپا می شود و افراد بسیاری هم دورهم گرد می آیند. ولیکن هیچ کدام از آنها نمی توانند جای نهادهای خود جوش مردمی را به معنا و مفهوم پاتوغ های قدیمی بگیرند.
• البته قهوه‌خانه‌ها و كافه‌ها بيشتر حالت مردمی داشت، ولی همايش ها بيشتر رسمی است و معمولا از حالت مردمی خارج می شود؟
بله، همان طور است که می گویید. این گردهمایی های رسمی هیچگاه نمی توانند فضای مردمی پاتوغ ها را ایجاد کنند. اين مشكلی است كه درباره اش باید بعداً صحبت کرد. بايد با یک نگاه فرهنگی به مسئلۀ پاتوغ،کافه و کافه نشینی نگریست. بهتر است كارگزاران دولتی با نگرش امنیتی به این گونه پاتوغ های فرهنگی و هنری نگاه نکنند و اهل قلم و نظر را در دورهم جمع شدن آزاد بگذارند تا با آرامش خاطر به دور هم گرد آیند. این نوع تجمع ها از بحران های اجتماعی در جامعه می کاهد.
به طور کلی بايد نگاه‌ها راعوض کرد و از دریچۀ سیاسی و امنیتی به هر تجمعی نگاه نکرد و به اين نيروهای جوان كارا و كار آمد ذهنی كه جامعه سازان این سرزمین اند اجازه داد که با آرامش خاطر گرد هم جمع شوند و تبادل اندیشه و نظر کنند. در پایان سخنم این را هم بگویم که دو چيز در این جامعه باید به جد گرفته شود: یکی سامان دادن پاتوغ های سنتی با محتوای فرهنگی روز که مناسب و پذیرای اهل اندیشه و جوانان باشد؛ دوم سامان دادن جشن‌های شادی ملی و قومی در سطح کشور.
• قهوه‌خانه ها يا پاتوغ ها به عنوان یک رسانه هم عمل می‌كردند از نقش رسانه ای آن بگویید.
اصولاً درگذشته تمام خبرهای روز جامعه در قهوه‌خانه‌ها پخش می‌شد. موقعی كه هنوز رسانه‌های عمومی مثل امروز توسعه نیافته بود، مردم به قهوه‌خانه می رفتند و از زبان نقال ومردمی که در قهوه خانه جمع می شدند خبر و اطلاعات و رویدادهای روز را می گرفتند. تاريخ حماسی و اسطوره ای خودمان در همان قهوه‌خانه نشر پيدا می‌كرد. مردم ما در گذشته بيشتر بی سواد بودند، و از تاريخ ملی و قومی و مذهبی خود چیز زیادی نمی دانستند. تمام اطلاعات در زمينۀ ايران، ايرانی و پهلوانان باستانی، داستان‌های حماسی واسطوره ای و حماسه آفرينان كربلا، وقایع مذهبی را مردم در قهوه‌خانه ها و از زبان و فهم نقالان و شاهنامه خوانان می آموختند. آگاهی محمد مدبر از کربلا و تاسوعا و عاشورا از گفتۀ نقالان و مداحان بود. او امام حسین(ع) را همان گونه که نقالان برایش تصویر کرده بودند می شناخت. نقل است که وقتی که صحنۀ كربلا را به تصویرمی کشید، با يك دست قلم گرفته و نقش به پرده می انداخت و با دستی دیگر اشک از چشمانش با دستمال پاک می کرد. مدبر که سواد نداشت که تاریخ کربلا را بخواند واز فاجعۀ شهادت امام حسین مطلع شود. اين آگاهی نشأت گرفته از کجا بود؟ از نقال بود. مهم ترين رسانۀ ما در قدیم همين قهوه خانه و همین نقالان این نهاد اجتماعي و فرهنگی بودند.
منبع: پایگاه اطلاع رسانی حوزه سلامت و بهداشت
• قهوه خانه در ایران چگونه شکل گرفت ؟
در جامعه سنتی ایران ، هر نهادی که بنیاد می‌گرفت با نظام های اجتماعی، فرهنگی واقتصادی جامعۀ ما همخوانی داشت. یک نهاد اجتماعی یا فرهنگی در این جامعه بدون پشتوانۀ خواست و نیاز مردم، ناگهان سبز نمی شد و شکل نمی یافت. جامعۀ سنتی مثل امروز بی در و پیکر نبود که در پی ارتباطات با جهان شرق وغرب هر چیزی را بدون تعمق در آنها و بی توجه به همخوانی یا ناهمخوانی آنها با فرهنگ و باورها و نیازهای فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی مردمان بگیریم و به صورت یک نهاد عَلَمش کنیم.
قهوه خانه یکی از نهادهای سنتی بود که نیاز مردم آن را در جامعه پدید آورد. البته این را هم بگویم که پیش از این که قهوه خانه به صورت یک نهاد عمومی- اجتماعی درجامعه پدید آید، در دربارهای صفوی وقاجار بیوتاتی به نام آبدارخانه و قهوه خانه وجود داشتند که درآنها انواع شربتها و عرقیجات و نوشیدنی ها را تهیه می کردند و به درباریان و میهمانان داخلی و خارجی عرضه می کردند. یکی از نوشیدنی ها نیز در آبدارخانه های دربار قهوه بود. در آغاز، قهوه پزی و قهوه نوشی در ایران عمومیت نداشت و مخصوص درباریان و رجال مملکتی بود. پادشاهان صفوی و قاجاری قهوه چی و قهوه چی باشی داشتند که از منصب های درباری به شمار می رفتند. کم‌کم قهوه خانه به محیط بیرون از دربار و به خانواده های اشرافی و اعیانی راه یافت و قهوه نوشی در جامعه و میان مردم شکل گسترده تر یافت.
قهوه خانه به صورت مردمی و عمومی اش در ایران در دوره صفوی شکل گرفت. برخی از سیاحتگران اروپایی که در این دوره به ایران آمده بودند، در سفرنامه های خود از قهوه خانه و چایخانه صحبت کرده اند. اولئاریوس، سیاح آلمانی که در 1047قمری مطابق 1637میلادی به ایران سفر کرده بود از چایخانۀ ختایی و قهوه خانه صحبت می کند. در اولی چای از نوع چای وارداتی از چین و در دومی قهوه می پختند و به مشتریان می دادند. قبل از این که قهوه خانه وچایخانه به عنوان یک مکان عمومی در محیط بیرون از خانه و دربازار و کوی و برزن شکل بگیرد و مردان خانواده را از هر گروه ، لایه وقشر به خود جذب کند ، مردان ما در جامعۀ کشاورزی و کارگری آن زمان، جایی برای جمع شدن نداشتند. مردم حرفه های مختلف از تاجر و بازرگان گرفته تا صنعتگر و پیشه ور و کارگر معمولاً در خانه های یکدیگر یا بزرگ و نقیب صنف جمع می شدند. با شکل گرفتن قهوه خانه، این نهاد توانست محفل مناسبی برای جمع شدن افراد هر صنف جامعه بشود. اولین قهوه خانه های ایران در شهر قزوین و در زمان شاه تهماسب پدید آمد، و در اصفهان در زمان شاه عباس توسعه یافت. نخستین قهوه خانه ها در اصفهان بیشتر در ضلع شمالی میدان نقش جهان ، در سردر و در بازار قیصریه و زیر طاق نماهای آن بود.
• چرا نام این محل یا نهاد را قهوه خانه گذاشتند؟
پیش از این که چای در ایران شناخته شود، قهوه شناخته شده بود. قهوه در جهان اسلام مصرف داشت. ایرانیانی که برای زیارت به مکه و اماکن مقدسه به کشورهای اسلامی و ترکیه عثمانی مسافرت می کردند، با قهوه آشنا شدند و آن را به ایران آوردند. در ابتدا قهوه نوشی در ایران عمومیت نداشت و مصرف آن فقط در دربار مرسوم بود. پس از آن اندک اندک قهوه نوشی میان برخی از اقشار مردم به ویژه نخبگان و اعیان رسم شد. به همین سبب مکان هایی که قهوه درست می کردند، به قهوه خانه معروف شدند. این را هم توجه داشته باشیم که در ترکیۀ عثمانی مکان های قهوه نوشی به نام قهوه خانه نامیده می شد. بعدها که چای به ایران آمد، ابتدا چای "ختایی" نوشیده می شد که گیاه آن را از ختای چین می آوردند. در دوره صفوی نخستین بار همان طور که گفتم اولئاریوس در سفرنامه اش به چای نوشی اشاره کرده است. بعدها که چای نوشیدن در قهوه خانه ها عمومیت پیدا کرد و ذائقه مردم با چای آشنا شد، کم‌کم چای جای قهوه را در قهوه خانه ها گرفت، اما نام قهوه خانه همچنان برروی این مکان باقی ماند. البته هنوز در بعضی جاهای ایران به قهوه خانه، چای خانه می گویند.
• چای چگونه وارد ایران شد؟
نخستین کسی که نهال چای را به ایران آورد حاج محمد میرزای کاشف السلطنه بود. وی اهل گیلان بود. در سال 1318 قمری نهال های چای را از هندوستان آورد و در تنکابن کشت داد و کم کم مردم شمال را با چای کاری آشنا کرد. پس از آن کشت و تولید چای در همه صفحات شمال عمومیت پیدا کرد.
• قهوه خانه چه کارکردی داشت؟
قهوه خانه از آغاز شکل گیریش تا امروز نقش وکارکردهای اجتماعی و فرهنگی و هنری گوناگونی در جامعه سنتی ایران داشته است. در آغاز قهوه خانه محل جمع شدن شعرا، ادبا، و نویسندگان یعنی یک محفل ادبی بود. اگر کسی شعری یا نوشته ای داشت به این محفل شاعرانه می آمد و شعر خود را در جمع آنها می خواند و ساعاتی را در آنجا می گذراند. نصرآبادی درکتاب تذکرۀ خود که در دوره صفویه نوشته است، درمورد جمع شدن اهل فضل و ادبا درقهوه خانه ها توضیح می دهد و از شاعران و موسیقیدانان و عارفانی که در این محفل ها جمع می شدند و شعرهایشان را می خواندند، نام می برد. در عصر ناصری هم برخی قهوه خانه ها در تهران مانند قهوه خانۀ یوزباشی در پشت شمس العماره، میعادگاه شعرا و محل شعر خوانی آنها در جمع شاهزادگان و درباریان و بزرگانی بود که در قهوه خانه جمع می شدند. بسیاری از قهوه خانه چی ها نیز شاعر، هنرمند و موسیقی شناس بودند و ساز می نواختند. نصرآبادی از شمس تیشی صحبت می‌کند که در چهارباغ اصفهان قهوه خانه داشت. او را مردی موسیقیدان توصیف می کند که ترتیب صوت و عمل را خوب می دانست. مردم بیشتر به جهت شعرا، شعر خوانی و صاحب ذوق بودن قهوه خانه داران جذب قهوه خانه های آنها می شدند. ازاین رو، یکی از نقش ها و کارکردهای اولیۀ قهوه خانه را می توان توسعه واشاعۀ شعر و ادب و موسیقی دانست. قهوه خانه بعداً محفلی شد برای پاتوغ گرفتن هنرمندان کوچه و بازار. نقالان، قصه گویان، تقلیدچی ها، نوازندگان دوره گرد، نقاشان، خیمه شب بازان و بازیگران روحوضی که پیش از برپایی قهوه خانه جای خاصی برای ارایۀ هنر خود نداشتند، بتدریج قهوه خانه را که محل تجمع اقشار مختلف از هر صنف بود، مکانی مناسب برای هنرنمایی هایشان یافتند. این چنین بود که رفته رفته قهوه خانه شد پاتوغ صنوف مختلف از اهل صنعت و پیشه تا اهل طرب. افراد از هرگروه و صنف می آمدند و در آنجا می نشستند و با هم ساعت ها گفت وگو می کردند و مسائل صنفی و شغلی شان را حل و فصل می کردند. برخی کاریابی می کردند و برخی هم کارهای دیگران را راه می انداختند. قهوه خانه به همه تعلق داشت، چه اشخاصی از گروه صنعتگران و پیشه وران ماهر وهنرمند وچه کارگران بی کار و در پی کار. قهوه خانه مرکزی بود برای معرفی صاحبان هر حرفه و پیشه وصنعت. مردمی که اگر کار ساختمانی داشتند و به معمار، بنا، نقاش، نجار، توفالکوب، گچکار و مانند آنها نیازمند بودند، می دانستند برای تأمین نیازهای خود به کدام قهوه خانه های شهر و محله مراجعه کنند. درنتیجه هر قهوه خانه مرکز و پاتوغ یک یا چند گروه از اهل پیشه وصنعت وهنرمند بود. بنابر این قهوه خانه می توانست نقش اجتماعی و کارراه اندازی مهمی در جامعه ایفا کند. اینها جدا از کارکردهای اجتماعی و فرهنگی و هنری دیگر این نهاد بوده است. قهوه خانه ها نقش سياسی و اجتماعی هم داشتند. زمانی كه راديو نبود در قهوه‌خانه نقال‌ها می‌آمدند و خبرهای سياسی و اجتماعی روز را می‌دادند. درنقل های خود از حکومت ها و روش های نا صواب آنها و ستمگری هایشان نیز به جد و طنز انتقاد می کردند. بسياری از قهوه‌خانه‌دارهای استخواندار ما گرايش‌ها سياسی داشتند. مثلاً حاج حسین شمشيری چلوکبابی، ابتدا قهوه‌خانه‌دار بود و قهوه‌خانه‌اش در پشت مسجد شاه، پشت مبالی قرار داشت و به «قهوه‌خانۀ مبال آبادی» معروف بود. خود او را هم حسين مبال آبادی می‌گفتند. بعدها، زمانی كه قهوه خانه اش بسته شد، به ضلع شرقی سبزه ميدان آمد و در آنجا يك قهوه‌خانه بازکرد. بعد از چندی آنجا را چلوپزخانه كرد که شهرت بسیار پيدا كرد.
• قهوه خانه ها درگذشته خیلی رونق داشت و پاتوغ بیشتر صنف ها بوده اما به نظر می رسد، این نقش امروزخیلی کم رنگ شده است. چرا؟
بهترین دورۀ رونق و شکوفایی قهوه خانه در ایران، دورۀ قاجار به ویژه دورۀ ناصرالدین شاه بود. قهوه خانه از این دوره تا دورۀ پهلوی اول بسیار کارآمد و فعال و پاتوغ اقشار ولایه های مختلف اجتماعی بود. یکی از لایه های اجتماعی قهوه خانه رو، ورزشکاران زورخانه کار بودند. زورخانه محلی بود برای ورزیدن تن. درقدیم، زور خانه ها صبح های زود برای ورزش باز می شد. ورزشکاران پیش از رفتن به زورخانه اگر ناپاک بودند، ابتدا حمام می رفتند و تطهیر یا غسل می کردند، و بعد به زورخانه وارد می شدند و در گود گام می نهادند. زورخانه، به خصوص گود زورخانه قداست داشت و جایگاه مقدسی به شمار می رفت. ورزشکاری که ناپاک بود، اجازه نداشت به زورخانه وارد شود. این اعتقاد تمام ورزشکاران سنتی وپهلوانان بود. ورزشکاران پس از ورزش که خسته می شدند، به قهوه خانه می رفتند و می نشستند و با خوردن چای و گپ زدن باهم و گوش دادن به نقل نقال خستگی از تن در می کردند. بعد از آن به سر کارهای خود می رفتند. آن زمان، صبح ها قهوه خانه ها فعال بودند و بُروبیای فراوانی داشتند. نقالان وشاهنامه خوان های مشهور هم صبح ها در قهوه خانه های معروف شاهنامه می خواندند و نقل می گفتند. بعد ها ساعات کار قهوه خانه ها به تدریج تغییر کرد و به شب ها و زمانی که مردم معمولاً دست از کار روزانه می کشیدند، افتاد. شب ها بیشتر قهوه خانه های معتبر و پر مشتری نقال داشتند. ناگفته نماند که در گذشته زورخانه، حمام، قهوه خانه و تکیه چهار نهادی بودند که با هم ارتباط نزدیک داشتند. این نهادهای چهارگانه حرمت و قداست خاصی میان همۀ مردم مسلمان ایران، به ویژه ورشکاران و پهلوانان داشتند. قهوه خانه روها از هر قشر که بودند حمام را محل تطهیر، زورخانه را محل پروردن تن و اندام و تقویت مرام و اخلاق پهلوانی، و قهوه خانه را محل به خود اندیشی و با دیگران هم آمیختن و پرورش روح ملی و پهلوانی با داستان های شاهنامه می دانستند. محرم، صفر و ایام سوگواری که پیش می آمد، پای توق نشین های قهوه خانه از بزرگان، ریش سفیدان، لوطی ها و پهلوانان گرفته تا صنعت گران، پیشه وران و جوانان و بچه های محل، به کمک هم تکیه و حسینیۀ محلشان را می بستند و درآن به عزاداری می نشستند.
توغ قهوه خانه نشانۀ قداست بود وقهوه خانه ای که توغ داشت، آن قهوه خانه مبارک و مقدس به شمار می آمد. بسیاری از پهلوانان ، لوطیان و بزرگان قهوه خانه محل تجمع شان بود. وقتی به آنجا می رفتند، پای توغ قهوه خانه می نشستند و اصطلاحاَ پاتوغ می کردند. مریدان و افراد دستۀ هر پهلوان و یاران باوفای او هم دورش پای توغ جمع می شدند. هر محله چند تا قهوه خانه و چند تا توغ داشت. در محرم، افراد دستۀ هرمحل توغ قهوه خانۀ محلۀ خود را برمی داشتند و در محله ها راه می افتادند و عزاداری می کردند و به حسینیه یا تکیۀ محل می رفتند. از این رو مشاهده می کنیم که چگونه حمام، زور خانه، قهوه خانه وتکیه باهمدیگر ارتباط داشتند.
• معماری قهوه خانه از کجا الهام گرفت؟
معماری ساختمان قهوه خانه در ابتدا مشخص نبود. قهوه خانه را در هر فضا و مکانی بدون در نظرگرفتن کاربری سابق آن آماده و برپا می کردند. فضای کالبدی و بیرونی ساختمان قهوه خانه های قدیم با بافت معماری شهر و فرهنگ مردم شهر تطبیق می کرد و مانند دیگر فضاهای کار و پیشه در بازار بود. در اصفهان قهوه خانه های میدان نقش جهان در ایوان بدنۀ شمالی میدان دایر بود. ایوان ها را طاق هایی چند تقسیم می کردند و در هر قسمت قهوه خانه ای دایر بود. همه قهوه خانه ها به هم راه داشتند و دهانه هر قهوه خانه رو به میدان و معبر مردم گشوده می شد. دورادور فضای درونی هر قهوه خانه سکوی نیم دایره ای بود که روی آن چند طاق نما و شاه نشین آجری بسته بودند. در وسط فضای قهوه خانه هم حوضچه ای سنگی قرار داشت که آب جاری در نهر میدان از شیرابه ها و فواره های سنگی پیرامون آن در حوضچه می ریخت. بعدها برای ساختن فضایی مناسب با کاربری قهوه خانه از معماری ساختمان ایوان های میدان نقش جهان و سبک معماری سربینۀ حمام های عمومی ، سکو و صفه های تکیه الگو گرفتند. چون کاربری قهوه خانه به لحاظی کم و بیش مشابه کاربری سربینۀ حمام بود.
در گذشته کف زمین حمام ها گودتر از سطح گذرگاه عمومی بود و چندتا پله از بیرون می خورد. پایین تر بودن سطح حمام از سطح گذرگاه برای این بود که آب جوی محل در آن سوار شود و آب نهر به حوض یا حوضچۀ میان سربینه که در وسط سربینه بود بریزد. در دورادور سربینۀ حمام ها چند تا صفه بود. زیر صفه ها حفره هایی برای جا کفشی ساخته بودند. هر سربینه یک آبدارخانه هم داشت که یک قهوه چی در آن خدمت می کرد. کسانی که به حمام می آمدند کفش های خود را می کندند و در جاکفشی ها می گذاشتند و در روی سکوهای سربینۀ لخت می شدند و به گرمخانه می رفتند. پس از شستشو درگرمخانه به سربینه می آمدند و در صفه ها می نشستند. سماورقهوه چی یا آبدارباشی حمام هم همیشه روشن و چایش به بار بود. هر کسی که از گرمخانه به سربینه می آمد، آبدار باشی از او با چند استکان چای و یک قلیان یا چپوق چاق پذیرایی می کرد. قهوه چی قلیان هایش را دور حوضچۀ سربینه می چید و آنها را پیوسته آب چکان می کرد. شکل معماری فضای سربینه با الهاماتی از معماری و محتوای داخلی زورخانه و سکو و سَردَم تکیه شکل معماری قهوه خانه های سنتی را پدید آورد.
• قهوه خانه دارها از نظر منزلت اجتماعی به چند دسته تقسیم می شدند؟
قهوه چیان عموماً به طبقات و قشر های پائین جامعه و تودۀ مردم تعلق داشتند. به طور کلی می توان قهوه خانه دارهای قدیم را به چند گروه متمایز از یکدیگر تقسیم کرد. یک گروه قهوه خانه دارهایی از مردم شریف محلی خوش نام و پهلوانان یا لوطی های جوانمرد بودند. مردم برای آنها احترام خاصی قایل بودند. قهوه خانه های آنها محل تجمع افراد محل و مکانی برای تبادل فکر و تصمیم گیری های محلی بود. تمام نزاع ها و اختلافات محلی در همین قهوه خانه ها به کدخدا منشی وریش سفیدی بزرگان حل و فصل می شد. در این قهوه خانه ها اجازه داده نمی شد که کارهای ناروا و فساد روی دهد. قهوه چی ها از شأن و احترام خاصی در میان اقشار مختلف مردم برخوردار بودند. همین دسته قهوه خانه ها پاتوغ اصناف مختلف بود و در همین قهوه خانه ها بسیاری از فصل های سال بساط سخنوری، شاهنامه خوانی و نقالی راه می افتاد.
دیگر قهوه خانه های معمولی بودند که در نقاط مختلف شهر به ویژه در راسته بازارها ، بازارچه ها و گاراژهای مسافربری پراکنده بودند. قهوه چیان این قهوه خانه ها از کسبۀ معمولی بودند و هدفشان فقط کسب معیشت با عرضۀ چای نوشی یا فراهم کردن آبگوشت برای ناهار بازار و مشغول کردن مردم و مسافر برای فرصت کوتاهی که دارند، بود. قهوه خانه هایی هم بودند که به آدم های جاهل ، بزن بهادر و لات و لوت محل تعلق داشتند. در این قهوه خانه ها همه نوع بزه و جرم و جنایت و کارهای ناشایست انجام می شد. این قهوه خانه ها پاتوغ مشتی اراذل و اوباش، دزد، جیب بر، قمارباز و تریاکی بودند. مثلاً شماری از قهوه خانه های دروازه قزوینی و خیابان قزوین، و قهوه خانۀ حسن شاطر در خیابان ری و عباس تکیه پاتوغ این جور افراد کلّاش و چاقوکش بود. مردم موقعی که چیزی از دست می دادند برای پیدا کردن آن به این قهوه خانه ها رجوع می کردند تا دزد یا جیب بر و قاتل عزیزان خود را پیدا کنند. قهوه خانۀ عرش در خیابان چراغ برق هم پاتوغ افیونی ها، تریاکی ها و شب خواب ها بود.
• قهوه خانه در رشد چه نوع هنرهایی نقش داشت؟
دو مکتب هنری کلامی وتجسمی در قهوه خانه شکل گرفت و رشد کرد: یکی هنر نقالی و شاهنامه خوانی و دیگری هنر نقاشی. نقالان و شاهنامه خوانان و کلاً گروه های هنرمند تقلیدچی و بازیگر تا شکل گرفتن نهاد قهوه خانه در شهرهای ایران پایگاهی ثابت و جایی مناسب برای اجرای نمایش و بازی نداشتند. از دورۀ صفوی به این سو با برپایی و توسعۀ قهوه خانه ها در شهر ها به ویژه در دورۀ قاجار این گروه فضای درخور کار خود را یافتند. در این فضا بود که نقالی رشد کرد و بالید و از این هنر، نقالان با دانش و موسیقی دان و شعرشناسی برخاستند، مانند ملّا حسینا صبوحی و شمس تیشی در دورۀ صفوی، ملّا آدینه، حاج حسین بابا مشکین، مرشد برزو، مرشد عباس وزیری و ده ها نقال دیگر در دورۀ قاجار و دورۀ ما. این هنرمندان توانستند نقش چشمگیری در نگه داشت سبک نقالی و شاهنامه خوانی و پیشرفت ارزش این مکتب هنری داشته باشند.
نقاشی کردن در قهوه خانه و تداوم آن بعد ها به سبک و شیوۀ خاصی منتهی شد که به نقاشی قهوه خانه یا مکتب نقاشی قهوه خانه معروف شد. هنرمندان نقاشی قهوه خانه، نقاشان ساختمانی بودند که اوقات فراغت خود را در قهوه خانه های نقال دار برای شنیدن داستان های حماسی ملی و مذهبی وسرگذشت قهرمانان ملی شاهنامه از زبان نقال می گذراندند. این هنرمندان چنان جذب و مسحور زبان نقال در نقل داستان های شاهنامه و تاریخ تشیع و رویداد وقایع کربلا شده بودند که از نقاشی ساختمان و نقاشی روی کاشی و گچ دست کشیدند و به نقش پردازی صحنه های حماسی شاهنامه و داستان های مذهبی و وقایع کربلا روی پرده از شنیده های خود از زبان نقال پرداختند. مهم ترین شیوه وسبک نقاشی قهوه خانه ای را محمد مدبر و حسین قوللر آغاسی پدید آوردند و بنیانگذار این شیوۀ نقاشی در هنر صورتگری ایران شدند. نقاشی های مدبر بیشتر جنبۀ مذهبی دارد و نقاشی های قوللرآغاسی بیشتر نقش پردازی روی حماسه های ملی است. شاگردان آنها هم مانند همدانی، بلوکی فر، اسماعیل زاده همه خود از پیشروان این سبک نقاشی شدند.
• چرا بعدها قهوه خانه نقش خود را در جامعه از دست داد؟
دگرگونی های تدریجی در نظام اجتماعی و فرهنگی جامعۀ ایران به ویژۀ جامعه های شهری و پدیداری وسایل ارتباط جمعی و توزیع و گسترش آن در کمرنگ کردن نقش نهاد قهوه خانه اثر بسیار مهمی داشت. درگذشته مردم به قهوه خانه می آمدند تا تاریخ عاشورا و حماسۀ سالارشهیدان کربلا، یا داستان رستم و اسفندیار و داستان رستم و سهراب را از زبان نقال و شاهنامه خوان بشنوند. همان طور که شیوۀ خبررسانی، انتقال هنرهای نمایشی و فرهنگ سازی روز به روز صورت تازه تر می‌گرفت و در جامعه گسترده ترمی شد، قهوه خانه و نقال نیز به مثابه یک رسانۀ فرهنگی و هنری نقش خود را از دست می دادند. راه یافتن گرامافون، رادیو، و تلویزیون به قهوه خانه ها کم کم جای را برای حضور نقال و دیگر هنرمندان بازیگر و تقلیدچی تنگ کرد. دراین حال بود که نقال و قهوه خانه هردو جایگاه خود را در میان مردم ازدست دادند. با این دگرگونی قهوه خانه دیگر نتوانست همچون گذشته به صورت نهادی فعال کار کند و پاسخگوی خواست های امروزی جوانان باشد. جوانان دنبال جایگاه مناسب دیگری برای جمع شدن و پاتوغ کردن خود برای گذراندن اوقات فراغت بودند. این چنین بود که کافه و رسم کافه نشینی در جامعۀ ما پدید آمد.
پدیدۀ کافه از دهه های اول قرن چهاردهم 1310 و1320 به تقلید از غرب در تهران شکل گرفت و سنت کافه نشینی از آن زمان در ایران شروع شد. ابتدا در شهرهای بزرگی مانند تهران، تبریز، اصفهان و رشت گسترش پیدا کرد و بعد در شهرهای دیگر هم عمومیت یافت و پاتوغ گروه ها وقشرهای مردم شهرنشین شد. وقتی که قهوه خانه در ایران پا گرفت و گسترش یافت همه قشرهای مردم از طبقات و قشرهای مختلف می‌توانستند به قهوه خانه بروند ولیکن زنها در قهوه خانه ها جایی نداشتند. در صورتی که در پدیدۀ تازه یعنی کافه هر دو جنس می توانستند بروند و کافه نشینی اختصاص به جنس یا گروه خاصی نداشت. ورود به کافه و کافه نشینی برای همه آزاد بود، ولیکن جای همۀ اقشاروهمۀ صنف ها به خصوص صنف کارگران ساختمانی و کارگران کارخانه ها و کاسبکاران نبود. این گروه از مردم کافه را وصله ای ناجور برای خود می دانستند و از رفتن و نشستن در کافه احساس حقارت می کردند. رفتن کافه به دل قهوه خانه روها و قهوه خانه نشین ها، نمی چسبید. فضای کافه و مردم کافه نشین از جنس دیگری بودند که نمی توانستند قهوه خانه نشین ها را جذب کنند و هم نشینی و هم صحبتی شان به آنها لذت بدهد. کافه نشین هم در رفتن به قهوه خانه ابا داشت و نشستن در قهوه خانه را دون شأن خود می دانست. بنابراین کافه در ایران پاتوغ افراد طبقات و گروه های خاصی از زن و مرد، پسران و دختران جوان از گروه نویسنده، شاعر، هنرمند، قلمزن و روشنفکرشد. بنّا و کارگر و گچکار و نانوا و شاطر و مانند آنها در کافه جایی نداشتند. قهوه خانه هنوز هم پاتوغ طبقات توده مردم باقی مانده است. پاتوغ ها عوض شده اند و خود را با زمانه تطبیق داده اند ولیکن جنبۀ طبقاتی یافته اند.
• شما از نخستین کسانی بودید که دراین دوره در صدد احیای قهوه خانۀ سنتی برآمدید، این مساله چگونه اتفاق افتاد؟
نقش من در احیا و راه اندازی پدیدۀ سنتی قهوه خانه به این صورت بود که در سال 1355 وقتی در اصفهان کار تحقیقی می کردم شادروان مهندس باقر آیت الله زاده شیرازی ماموریت داشت تا خانه هایی که در شهر اصفهان بافت و معماری کهن قدیمی داشتند، بخرد و مرمت و آماده کند و آنها را برای تشکیل کلاس درس های دانشگاهی به دانشگاه بوعلی بسپارد. یک روز ایشان برای خرید مصالح به یک مصالح فروشی در حوالی خیابان استانداری می رود. در آنجا یک سنگاب قدیمی می بیند که از کف زمین مصالح فروشی بیرون آمده است. وقتی از فروشنده دربارۀ آن پرس و جو می کند، به او می گویند اینجا زمانی حمامی بوده که خراب شده و این سنگاب از آن باقی مانده است. آیت الله زاده تحقیق می کند و در می یابد که این حمام، حمام خسرو آقای معروف در قرن 12 هجری قمری است که نشانیش را اوژن فلاندن، سیّاح فرانسوی با طرحی از سربینۀ اش در سفرنامه خود داده است. او به سرعت گزارشی از حمام تخریب شدۀ خسروآقا تهیه می کند و برای وزیر فرهنگ و هنر وقت می فرستد. وزیر دستور خرید ساختمان مصالح فروشی را می دهد. ساختمان را می خرند و برای بازسازی و احیا در اختیار مهندس شیرازی می گذارند. پس از حفاری کف ساختمان مصالح فروشی، تمام فوندانسیون، صفه ها و پایه ستون های سربینۀ حمام را سالم از زیر خاک در می آورند. بقیۀ ساختمان سربینه را از روی طرح فلاندن بازسازی می کنند و بالا می آورند و سقف می زنند. چون معماری فضای سرپوشیده قهوه خانه همچنان که قبلاً گفتم تقلیدی از شیوۀ معماری بینه حمام های سنتی قدیم بود. سربینه حمام خسرو آقا را برای جشن فرهنگ مردم تحویل گرفتم و تبدیل به قهوه خانه کردم. با کمک همکاران داخل آن را به سبک قهوه خانه های دورۀ قاجار با تمامی اسباب و لوازم یک قهوه خانۀ سنتی آراستیم. سرانجام جشن فرهنگ مردم را در 20 مهر 1356 در قهوه خانه سنتی خسرو آقا افتتاح کردیم. این نخستین بار بود که سربینۀ حمامی به شکل و شمایل قهوه خانه های سنتی قدیم با محتوای فرهنگی و هنری رایج در قهوه خانه های زمان قاجار درمی آمد.
• آیا این قهوه خانه هنور دایر است؟
نه متأسفانه! در سال 1359 این اثر معماری تاریخی بازمانده از هنر و تفکر معماران قرن دوازدهم قمری ایران را تخریب کردند. گروهی سوداگر و سودجوی محلی که به میراث با ارزش تاریخی و فرهنگی علاقه ای نداشتند و دشمن آثار هویتی مردم ایران بودند و ذهنی ضد فرهنگ داشتند ، شبانه این ساختمان را منفجر و ویران کردند. این اثر شکوهمند تاریخی را برای آن تخریب کردند که عرض خیابان را برای کسب با رونق تر بازار کارشان تعریض کنند. این نوع اعمال از لکه های سیاهی است که در تاریخ حیات اجتماعی مردم یک سرزمین باز خواهد ماند.
• قهوه خانۀ آذری در تهران را چگونه راه اندازی کردید؟
در سال 1372 روزی از دفتر معاونت فرهنگی و اجتماعی شهرداری تهران، با من در دفتر پژوهشهای فرهنگی تماس گرفتند و پرسیدند که آیا می شود قهوه خانه ای به سبک و شیوۀ معماری قدیم و با محتوای فرهنگی سنتی که یادگار و نمادی از گذشته باشد، در تهران راه بیندازیم. گفتم چرا که نشود؟ ما می توانیم قهوه خانه ای با هویت معماری و فرهنگی کهن آن در تهران برپا کنیم. از من درخواست شد تا دست به کار شوم و برای ساختن یا بازسازی چنین قهوه خانه ای طرحی بدهم و برنامه ریزی کنم. پس از تحقیق و بررسی روی قهوه خانه های محله های مختلف تهران ، سرانجام قهوه خانۀ آذری در میدان راه آهن، اول خيابان وليعصر را برای بازسازی انتخاب کردم. قهوه خانۀ آذری درسال1327 تأسيس شده بود و يك قهوه‌خانۀ معمولی قديمی مثل سایر قهوه خانه ها بود. این انتخاب اولاً به سبب موقعیت مکانی قهوه خانه در پیوند و ارتباط با بسیاری از شهرها از طریق ایستگاه شبکۀ راه آهن و ثانیاً به سبب پیشینه قدیمی اش و فضاهای مناسب سر پوشیده و باغچۀ آن بود. قهوه خانه چی آن پیرمرد محترمی بود به نام عبدالحمید آذریِ پوراصفهانی. او و پسرانش ابتدا با واگذارکردن قهوه خانه برای تخریب و بازسازی مخالفت می کردند. وقتی هدف از بازسازی قهوه خانه و امتیازات بعدی آن را در شهر تهران برایشان برشمردم و گفتم همه هزینه های بازسازی ساختمان، خرید، تهیۀ لوازم ووسایل خدماتی، نشیمن، تزئینی ، اسباب سماور ، چای و ظروف ناهار و اسباب ولوازم روشنایی و لباس کارگران را همه و همه را ما خواهیم پرداخت، و شما بعد از چند ماه صاحب یک قهوه خانۀ سنتی نوساز با شکل و شمایلی دیگر، و بدون صرف هزینه ای خواهید شد، پیشنهاد را پذیرفتند.
قهوه خانۀ آذری پاتوغ چند گروه از کارگران ناحیه راه آهن جوادیه، کارگران نانوایی و حمامی، سنگساب ها و نگین فروش ها بود. بعضی از اهالی جوادیه هم به قهوه خانه رفت و آمد می کردند. قهوه خانه را سه ماه تعطیل کردیم. چند گروه معمار ، بنا ، گچکار ، نقاش و نجارو.. در آن مشغول کار شدند. بخش کارهای علمی، فرهنگی - هنری و معماری پروژه زیر نظر من و بر عهده دفتر پژوهشهای فرهنگی و دفتر مهندسی کوشک بود. شهرداری تهران هم موظف بود با فراهم کردن امکانات مالی، مصالح، و اسباب و اثاثیه داخل قهوه خانه به پیشبرد طرح یاری رساند. آذری ها فقط ناظر بودند و چشم انتظار پایان قهوه خانه و تحویل آن برای شروع کار و کاسبی. تمامی نمای ساختمان را گروه معماری خراب کردند و از نو و بنابر طرح تهیه شده، بازسازی کردند. از در ورودی و فضاهای سرپوشیده تا محوطه سرباز آن و سکوی سَردَم نقالی را به شکل نمادین نمابندی کردند و طاق نماهایی بر دیوارهای فضای سرباز زدند. تابلوهایی از نقاشی قهوه خانه ای به در و دیوار نصب شد و درون رف و قاب هایی که در دیوارهای فضای سر پوشیده درآورده شده بودند با چند نقاشی از صحنه های حماسی شاهنامه تزئین شد. توغی نمادین با تیغه و زبانۀ فولادی بلند با چند تیغۀ فولادی کوچک تر در دوسوی آن و دوپرندۀ فلزی قرینه در محور افقی آن خریداری و با پارچه های ترمه و سیاه پوشیده شد. این توغ بسیار گرانبها را به نشانۀ رسم و سنت قدسیانۀ پاتوغ نشینی در قهوه خانه های ایران در حیاط قهوه خانه پای حوض گذاشتیم.
سرانجام قهوه خانه سنتی آذری در 5 دی 1372 در شب میلاد حضرت امیرالمؤمنین علی (ع) افتتاح شد. برای آن شب یک گروه سخنور به رهبری حاج حسن يحیی حق شناس، قهوه خانه دار قهوه‌خانه‌ی آب منگل برای سخنوری، رسمی که امروزه فراموش شده است، به قهوه خانه آوردیم. حسن یحیی فردی بيسواد بود، اما 6 دفتر شعر از سروده های خود داشت. او را برای مجلس سخنوری در شب افتتاحيه آوردم تا با گروهی دیگر مشاعره یا به اصطلاح سخنوری بكنند. مرشد ولی الله ترابی را هم که در شهر ری به کار گلش واداشته بودند، با نامۀ کتبی شهرداری از کار بازنشسته اش کردم و برای ارائۀ هنر اصلیش به تهران آوردم و به نقالی در قهوه خانه گماردم. از شادروان استاد ترابی در افتاحیۀ قهوه‌خانۀ خسرو آقا در اصفهان نیز استفاده کرده بودم. شرط ما در احیای قهوه خانۀ آذری با شهرداری و برادرهای آذری این بود که پس از گشایش قهوه خانه، طبق برنامه یک ساله ای که تهیه خواهیم کرد، هفته ای دو نصف روز به برنامه های فرهنگی- هنری اختصاص داده شود. صبح پنج شنبه ها اختصاص یابد به دانشجویان هنر نمایشی، و ترتیب کلاس آموزش هنر و درس اجرای هنر نقالی و سخنوری به آنها. جمعه صبح ها هم مخصوص نمایش خیمه شب بازی باشد برای کودکان تا با خانواده هایشان به قهوه خانه بیایند. ماه سوگواری محرم نیز قهوه خانه به طرز سنتی سیاه بسته و در آن تعزیه خوانی شود. قصد این بود که هنر تعزیه خوانی از سویی و فرهنگ نقالی و خیمه شب بازی از سویی دیگر در این فضای سنتی حفظ شود و باقی بماند و نسل اندر نسل انتقال یابد. متأسفانه پس از پایان این کار بزرگ و تحویل قهوه خانه، قول و قرارها فراموش شد و آذری ها این تعهد فرهنگی را نادیده انگاشتند. امروزه این قهوه خانه نه تنها در ایران، بلکه در جهان نیز شهرت یافته است و برادران آذری از این معروفیت بهره مند شده اند. در سال 1385 قهوه خانه به ثبت سازمان فرهنگی صنایع دستی و گردشگری رسید. چند سال بعد هم به لحاظ ویژگی های خاص معماری و آرایه بندی و حفظ فرهنگ و سنت در فضاهای آن، دوبار در سال های 2002 و 2010 از فستیوال بین المللی صنعت توریسم در کشور اسپانیا لوح های تقدیر همراه با جایزه گرفته است. اینها همه دستاورد و دسترنج کار ذهنی و عملی گروهی انسان های فرهنگ دوست و نتیجه ابتکار مدیر طرح احیای قهوه خانه سنتی آذری بوده است. متأسفانه پس ازچنین تحقیق و تلاشی در احیای این نهاد اجتماعی- فرهنگی، امروزه این قهوه خانه سنتی از هدف اولیه طرح که اشاعه و توسعۀ فرهنگ سنتی بود، دور افتاده و اندیشۀ فرهنگی بانیان این کار اجتماعی- فرهنگی نادیده و سهم معنوی مردم از فرهنگ به هیچ انگاشته شده است. شگفت و طرفه اینکه گردانندگان قهوه خانه آذری با بی اعتنایی تمام قهوه خانه را مانند همه کافه های این شهر، وسیله و کالایی کرده اند فقط برای درآمدزایی. انتظار ما از برادران آذری این بود، حالا که این شهرت نیک و این نهاد پردرآمد به رایگان در اختیارشان گذاشته شده است، دست کم همچون قهوه خانه دارهای لوطی و حق و نمک شناس در معرفی احیای قهوه خانه در مجامع فرهنگی و در کاتالوگ های تبلیغی خود به تاریخچۀ احیای این قهوه خانه و بانیان آن اشاره و ذکر خیری بکنند. با تاسف باید بگویم که نه در مجامع بین المللی و نه در کاتالوگ های قهوه خانه که خود چاپ و منتشر می کنند هرگز کلامی از این پروسه و مدیران آن نمی برند، گویی که چنین کار بزرگی را خود بنیاد نهاده اند. دو کتابی را هم که در شناسایی نهاد قهوه خانه و چگونگی بازسازی قهوه خانۀ آذری به مردم ایران با نام قهوه خانه در ایران (1375) و قهوه خانه و قهوخانه نشینی در ایران (1393) نوشته ام و دفتر پژوهشهای فرهنگی منتشر کرده است، در قهوه خانه نمی گذارند تا کسانی که به آنجا می روند با این کتاب ها و با تاریخچۀ قهوه خانه و سرگذشت قهوه خانۀ آذری آشنا شوند. نکتۀ دیگر اين كه با شهرداری تعهد بسته بوديم، که وقتی کار بازسازی این قهوه خانۀ سنتی به پایان رسید، مطالعه كنيم و بنابر داده های تحقیقات مان، قهوه‌خانه‌هايی در مناطق ديگر شهر تهران بسازيم. قهوه خانه هایی که معماری آن و محتوای فرهنگی و هنری درون آن مطابق روز و نياز وخواست جوانان و پاتوغ مناسبی برای جمع شدن جوانان این روزگار باشد. دربارۀ این كار هم شهرداری خلف وعده کرد و این برنامه هیچگاه تحقق نیافت.
• امروزه نقش پاتوغ عوض شده آیا جایگزینی برای آنها در كشورداريم؟
جامعه درحال دگرگونی است، ذوق وسلیقه ، سرگرمی ها و تفریحات گروه های اجتماعی به ویژه جوانان تحول یافته است. قهوه خانه به سبک و سیاق گذشته دیگر امروز نمی تواند پاسخگو به نیازها وخواست های گروه های اجتماعی امروز باشد. قهوه خانه به تدریج جایگاه فرهنگی و پاتوغ اجتماعی خودش را از دست داده و جای آن را پاتوغ های دیگر گرفته است. در حال حاضر کافه نشینی برای قشرهایی از مردم و جوانان مد شده است. در چند دهه پیش در تهران كافه‌ها یی مثل کافه فردوسی، کافه نادری و کافه شميران و چند کافۀ دیگر پاتوغی برای جمع شدن نويسندگان و شعرا و ادبا و فعالان سیاسی و جوانان شده بودند. نخستین گروه ادبی که در کافه پاتوغ گرفتند گروه صادق هدایت و دوستانش مجتبی مینوی، مسعود فرزاد و بزرگ علوی بودند. آنها که به گروه رَبعه معروف بودند در کافه فردوسی در دهۀ 1310 جمع می شدند. در دهه های 30 و 40 هم جلال آل احمد و چند تن اهل قلم و دوستداران ومریدان آنها در کافه فیروز پاتوغ می کردند. بعداً موانعی برای جمع شدن نويسندگان و افراد در این کافه ها پیش آمد و این کافه ها و این گونه کافه نشینی هم نقش خودشان را از دست دادند. اكنون نه قهوه خانه های سابق را داریم که بتوان مانند گذشته در آن ها پاتوغ کرد و نه محفل‌های کافه نشینی گذشته را. سياست‌های روز اجازۀ جمع شدن روشنفکران در چنين پاتوغ هایی را نمی‌داد.
• شهری كه پاتوغ دارد، جوان ها به این پاتوغ‌ها رفته و نوعی تخليه روحی می شوند، در این باره چه نظری دارید؟
تا قبل از انقلاب شماری محفل‌های ادبی و هنری در تهران و سایر شهرها داشتيم که بزرگان ادب و هنر و جوانان در آن محفل ها جمع می شدند. برخی از بزرگان شعر و ادب و هنرهم جايگاه هایی خاص برای جمع شدن و شعر خواندن داشتند که به محفل های ادبی معروف بودند. دولت کمتر مانع تشکیل این نوع محفل ها می شد. در آن زمان یکی از مراکز فعال اندیش ورزان و اهل قلم کانون نویسندگان بود که نويسندگان با دیدگاه ها و گرایش های مختلف در آن جمع می شدند، ولیکن مزاحمت هایی از طرف دولت داشتند. پس از انقلاب كانون نويسندگان هم تعطیل شد. پس از تعطیلی کانون، چندی نویسندگان در خانه های یکدیگر جمع می شدند. حکومت این تجمع ها را هم اجازه نداد که ادامه یابند. بله همان طور که گفتید این پاتوغ ها یا محفل ها که اهل قلم و نظر و نویسندگان و شعرا و جوانان می توانند در آنها گردهم بیایند و یکدیگر را ببینند و تبادل اندیشه و نظر کنند، نوعی آرامش در جامعه پدید خواهد آورد.
امروزه پاتوغ مفهوم قدیمی خودش را از دست داده. دیگر پاتوغ نشینی در کافه یا کافه نشینی به همان معنا و کارکرد نیمۀ اول این قرن نیست. اكنون نشست‌ها ،همايش‌ها و شب هایی رسمی و دولتی یا غیررسمی به نام های گوناگون برای تجلیل از بزرگی یا آثار نویسنده و شاعری، یا بحث و گفت وگو دربارۀ موضوعات فرهنگی، هنری، در برخی نهادها، فرهنگسراها و جاهای دیگر برپا می شود و افراد بسیاری هم دورهم گرد می آیند. ولیکن هیچ کدام از آنها نمی توانند جای نهادهای خود جوش مردمی را به معنا و مفهوم پاتوغ های قدیمی بگیرند.
• البته قهوه‌خانه‌ها و كافه‌ها بيشتر حالت مردمی داشت، ولی همايش ها بيشتر رسمی است و معمولا از حالت مردمی خارج می شود؟
بله، همان طور است که می گویید. این گردهمایی های رسمی هیچگاه نمی توانند فضای مردمی پاتوغ ها را ایجاد کنند. اين مشكلی است كه درباره اش باید بعداً صحبت کرد. بايد با یک نگاه فرهنگی به مسئلۀ پاتوغ،کافه و کافه نشینی نگریست. بهتر است كارگزاران دولتی با نگرش امنیتی به این گونه پاتوغ های فرهنگی و هنری نگاه نکنند و اهل قلم و نظر را در دورهم جمع شدن آزاد بگذارند تا با آرامش خاطر به دور هم گرد آیند. این نوع تجمع ها از بحران های اجتماعی در جامعه می کاهد.
به طور کلی بايد نگاه‌ها راعوض کرد و از دریچۀ سیاسی و امنیتی به هر تجمعی نگاه نکرد و به اين نيروهای جوان كارا و كار آمد ذهنی كه جامعه سازان این سرزمین اند اجازه داد که با آرامش خاطر گرد هم جمع شوند و تبادل اندیشه و نظر کنند. در پایان سخنم این را هم بگویم که دو چيز در این جامعه باید به جد گرفته شود: یکی سامان دادن پاتوغ های سنتی با محتوای فرهنگی روز که مناسب و پذیرای اهل اندیشه و جوانان باشد؛ دوم سامان دادن جشن‌های شادی ملی و قومی در سطح کشور.
• قهوه‌خانه ها يا پاتوغ ها به عنوان یک رسانه هم عمل می‌كردند از نقش رسانه ای آن بگویید.
اصولاً درگذشته تمام خبرهای روز جامعه در قهوه‌خانه‌ها پخش می‌شد. موقعی كه هنوز رسانه‌های عمومی مثل امروز توسعه نیافته بود، مردم به قهوه‌خانه می رفتند و از زبان نقال ومردمی که در قهوه خانه جمع می شدند خبر و اطلاعات و رویدادهای روز را می گرفتند. تاريخ حماسی و اسطوره ای خودمان در همان قهوه‌خانه نشر پيدا می‌كرد. مردم ما در گذشته بيشتر بی سواد بودند، و از تاريخ ملی و قومی و مذهبی خود چیز زیادی نمی دانستند. تمام اطلاعات در زمينۀ ايران، ايرانی و پهلوانان باستانی، داستان‌های حماسی واسطوره ای و حماسه آفرينان كربلا، وقایع مذهبی را مردم در قهوه‌خانه ها و از زبان و فهم نقالان و شاهنامه خوانان می آموختند. آگاهی محمد مدبر از کربلا و تاسوعا و عاشورا از گفتۀ نقالان و مداحان بود. او امام حسین(ع) را همان گونه که نقالان برایش تصویر کرده بودند می شناخت. نقل است که وقتی که صحنۀ كربلا را به تصویرمی کشید، با يك دست قلم گرفته و نقش به پرده می انداخت و با دستی دیگر اشک از چشمانش با دستمال پاک می کرد. مدبر که سواد نداشت که تاریخ کربلا را بخواند واز فاجعۀ شهادت امام حسین مطلع شود. اين آگاهی نشأت گرفته از کجا بود؟ از نقال بود. مهم ترين رسانۀ ما در قدیم همين قهوه خانه و همین نقالان این نهاد اجتماعي و فرهنگی بودند.
منبع: پایگاه اطلاع رسانی حوزه سلامت و بهداشت
