به گزارش مشرق، طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه را بلد هستید؟ «قلیه ماهی» از غذاهایی است که فصل گرما و سرما نمی‌شناسد. این غذای لذیذ و پرخاصیت اهل جنوب هم به درد مهمانی می‌خورد و هم به عنوان یک وعده غذای خانوادگی روزانه همواره مورد توجه خانم‌های کدبانو بوده است. در ادامه طرز تهیه خورش قلیه ماهی مجلسی جنوبی یا قلیه ماهی بوشهری یا اهوازی با ترکیب دقیق سبزی قلیه ماهی و ادویه‌های خوش‌عطر جنوب را بخوانید.
مواد لازم برای ۴ نفر
ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر: ۷۰۰ گرم
تمرهندی: ۱۰۰ گرم
سبزی قلیه ماهی شامل: ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله
پیاز: یک عدد بزرگ
سیر: ۵ حبه بزرگ
نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی به مقدار لازم
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی مجلسی
برای درست کردن قلیه ماهی جنوبی مجلسی ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندی را در مقداری آب گرم به مدت یک ساعت خیس کنید. بعد از یک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندی را جدا کنید و عصاره تمر هندی را از صافی رد کنید. بعد از این‌که تمر هندی را از صافی رد کردید یک قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید و آن‌قدر هم بزنید تا یک مایه یکدست به دست بیاید.
در مرحله بعد ماهی مورد نظرتان را با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز مزه‌دار کنید، ۳۰ دقیقه برای مزه‌دار شدن ماهی کافی است. سبزی ماهی شامل گشنیز و شنبلیله را ساطوری و ریز خرد کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی تفت دهید. به‌محض این‌که پیاز سبک شد، سبزی قلیه را به آن اضافه کنید و با هم تفت دهید.
اما سبزی قلیه ماهی چیست؟ همان گشنیز و شنبلیله با رعایت دقیق نسبت هر دو. سبزی قلیه ماهی باید روی شعله ملایم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تیره شود. حین سرخ‌شدن سبزی کمی نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادویه مخصوص قلیه ماهی (از عطاری یا هایپرمارکت و فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه کنید) را به سبزی در حال سرخ شدن اضافه کنید. حبه‌های سیر را ریز خرد کنید یا رنده کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری زردچوبه کمی تفت دهید. حالا سیر تفت داده شده را به همراه ماهی مزه‌دار شده را به سبزی سرخ شده اضافه کنید.
عصاره تمرهندی و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز جا بیفتد. حین پخت قلیه ماهی به هیچ‌وجه آن را هم نزنید و درِ قابلمه را هم نیمه‌باز بگذارید و کامل نبندید تا ماهی از هم وا نرود. اگر می‌خواهید مواد را با هم ترکیب کنید فقط کمی قابلمه را کمی تکان بدهید. به این ترتیب قلیه ماهی مجلسی شما حسابی جا می‌افتد و روغن می‌اندازد. بعد از آماده شدن قلیه ماهی مجلسی آن را با برنج سرو و همراه با ترشی بندری نوش جان کنید.
فوت‌وفن‌ها و رازهای روش پخت قلیه ماهی جنوبی
۱- در روش سنتی و اصیل طرز تهیه قلیه ماهی مجلسی جنوبی در واقع ماهی را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام در خورش می‌اندازند. اگر تمایل دارید می‌توانید کمی ماهی را سرخ کنید، اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.
۲- در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ می‌شود و علت تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.
۳- در روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی مجلسی جنوبی و بوشهری و خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می‌کوبند و له می‌کنند و سپس آن‌ها را با هم تفت می‌دهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.
۴- یکی از فوت‌وفن‌های طرز درست کردن قلیه ماهی خوشمزه جا انداختن و به روغن افتادن آن است. می‌توانید بعد از درست شدن قلیه ماهی و پایان زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورشتان حسابی روغن بیندازد.
۵- ترکیب سبزی قلیه‌ماهی مجلسی باید آن‌قدر ریز شود که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای این‌که سبزی قلیه‌ماهی حسابی ریز و خرد شود می‌توانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم میکس کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد شود و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش مشخص نباشد..
۶- در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب‌گوجه‌فرنگی را با روغن تفت دهید و اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ شود.
۷- طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه با رب انار هم در برخی شهرهای ایران مرسوم است. در این روش به جای تمر هندی از رب انار ترش یا ملس استفاده می‌کنند.
۸- از هر نوع ماهی مثل قزل‌آلا یا هر نوع ماهی دیگری که طعم آن را می‌پسندید می‌توانید برای تهیه قلیه ماهی استفاده کنید. نکته مهم این است که ماهی مورد استفاده شما گوشتی باشد.
۹- طرز درست کردن قلیه ماهی با میگو هم مرسوم است. می‌توانید به جای ماهی از میگو برای تهیه قلیه به همین سبک استفاده کنید، در این صورت خورش قلیه میگو مجلسی خواهید داشت.
۱۰- طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی هم به این ترتیب است. اگر ماهی در دسترس ندارید قلیه ماهی را به‌سادگی و به همین ترتیب با تن ماهی درست کنید.
۱۱- جنوبی‌ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) می‌خورند تا سردی ماهی را بگیرند.
۱۲- بعضی جنوبی‌ها قلیه ماهی را با نان و بدون برنج میل می‌کنند.