گروه بین‌الملل مشرق- فرهنگ هر ملت مختص همان جامعه و یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های یک کشور محسوب می‌شود. اصولاً مهم‌ترین هدف توریسم، آشنا شدن با فرهنگ‌های مختلف و تجربه زندگی، اگرچه به مدت کوتاه، در یک فرهنگ متفاوت است. اغلب کشورهای غربی به داشتن فرهنگ‌های چندگانه مشهور هستند و به این پدیده افتخار می‌کنند. در این میان، سوغات فرهنگ فرانسه برای رستوران‌های اروپایی و آمریکایی، غذایی به نام "جگر چرب" است که اگر روش تهیه آن را بدانید، شاید هیچ‌گاه وسوسه نشوید طعم آن را امتحان کنید. برای تهیه "جگر چرب"، اردک‌ها یا غازها را تحت شرایط "خاص" و با روش "تغذیه زوری" به بیماری کبد چرب دچار می‌کنند و می‌کشند. سپس جگر پرنده را که تا 10 برابر بزرگ‌تر از حالت عادی شده است، به روش‌های متنوع سرو می‌کنند.

- "اردک چاق" رستوران مشهور انگلیسی است که به سرعت تبدیل به یک پدیده بین‌المللی شد

- "هستون بلومنتال" سرآشپز "اردک چاق" طی 5 سال، سه ستاره میشلن دریافت کرد

- سومین ستاره میشلن برای رستوران‌ها مثل جایزه نوبل می‌ماند

- مشهورترین غذای اردک چاق، "صدای دریا" است: ترکیبی از غذاهای دریایی و نوعی "شن خوراکی"

- دیلی‌تلگراف برخی از غذاهای رستوران‌های امروزی را "تئاترهای گران‌قیمت غذایی" توصیف می‌کند

- برای تهیه جگر چرب، با لوله‌ای فلزی و به زور به جانور غذا می‌دهند تا به بیماری کبد چرب دچار شود

- پرنده‌ها را درون قفس‌های تنگ می‌گذارند تا تکان نخورند و انرژی مصرف نکنند و نهایتاً بمیرند

- فرانسه بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کننده جگر چرب در دنیاست

- اردک چاق چند سال پیش موجب بزرگ‌ترین "فاجعه نورو-ویروس" در تاریخ رستوران‌ها شد

غذاهای فرانسوی در غرب و به ویژه انگلیس طرفداران زیادی دارند

ساختمان رستوران "اردک چاق" در انگلیس

بخشی از فرهنگ یک جامعه را غذاهایی تشکیل می‌دهد که مردم آن جامعه می‌خورند. رستوران‌های غذای چینی، ایتالیایی، مکزیکی، فرانسوی و غیره در کشورهای اروپایی به وفور وجود دارد و مشتریان می‌توانند بنا به علاقه شخصی و هر نوع مزاجی که دارند، این رستوران‌ها را انتخاب کنند. "اردک چاق"[1] یکی از رستوران‌های مشهور انگلیس است که در سال 1995 تأسیس و به سرعت تبدیل به یک پدیده بین‌المللی شد. این رستوران، سال گذشته جایگاه 47 را بین 50 رستوران برتر دنیا کسب کرد. این در حالی است که اردک چاقی که 11 سال در این لیست حضور داشته است، دو سال پیش، رتبه 33 را از آن خود کرده بود. این رستوران در سال 2006، دومین رستوران دنیا[2] و سال 2005 بهترین رستوران دنیا[3] شناخته شده بود. به نظر می‌رسد با گذشت هر سال، رتبه این رستوران نسبت به سال گذشته سقوط کرده است، اما اردک چاق همچنان یکی از مشهورترین رستوران‌های دنیاست.

"هستون بلومنتال"[4] آشپز سرشناس بین‌المللی[5] و یکی از نابغه‌های معاصر در این زمینه که به "علم" در آشپزی اهمیت ویژه‌ای می‌دهد، صاحب رستوران اردک چاق است. به کمک نبوغ وی، اردک چاق اولین ستاره "میشلن"[6] خود را سال 1999، دومین ستاره را سال 2002 و سومین ستاره را سال 2004 کسب کرد و یکی از رستوران‌هایی است که در کوتاه‌ترین مدت، به یک رستوران "3 ستاره میشلن" تبدیل شد[7]. البته بلومنتال چند رستوران دیگر هم دارد که هر کدام یک یا دو ستاره میشلن دریافت کرده‌اند و رتبه‌های تک رقمی هم در لیست 50 رستوران برتر دنیا داشته‌اند.

"میشلن" یک شرکت فرانسوی تولید تایرهای ماشین است. این شرکت در اولین سال از قرن بیستم، زمانی که کم‌تر از 3000 خودرو در فرانسه تردد داشتند، تصمیم گرفت کتاب راهنمایی را برای رانندگان منتشر کند تا راحت‌تر بتوانند به "سبک جدید زندگی‌شان" عادت کنند. این کتاب راهنما به سرعت جنبه‌های بین‌المللی پیدا کرد و چاپ آن در سال 1904 به بلژیک و سال 1911 به انگلیس رسید. کتاب "راهنمای قرمز"[8] میشلن اکنون بیش از صد سال در زمینه معرفی بهترین رستوران‌ها سابقه دارد و در این زمینه به اعتبار بین‌المللی رسیده است.

جلد اولین کتابچه راهنمای میشلن که سال 1911 در انگلیس منتشر شد


"هستون بلومنتال" سرآشپز "اردک چاق"، یکی از نوابغ "علم" آشپزی مدرن محسوب می‌شود

"بازرسین" شرکت میشلن که تقریباً هیچ‌کس آن‌ها را نمی‌شناسد[9]، مدام در رستوران‌های مختلف می‌چرخند و به غذاهای آن‌ها نمره می‌دهند. زمانی که میشلن یک ستاره به رستورانی می‌دهد و یا یک ستاره از آن کم می‌کند، اعتبار رستوران به شکل چشم‌گیری تحت تأثیر قرار می‌گیرد[10]. سومین ستاره میشلن برای رستوران‌ها مثل جایزه نوبل می‌ماند[11]. در توضیح ستاره‌های میشلن می‌خوانیم: "یک ستاره: یک رستوران بسیار خوب در رده خود. دو ستاره: پخت و پز عالی، ارزش منحرف شدن از مسیر اصلی را دارد. سه ستاره: دست‌پخت استثنایی، ارزش یک سفر ویژه را دارد."

"اردک چاق" با کسب همین ستاره سوم بود که توانست مشتریان بی‌شماری را برای رزرو 40 صندلی درون رستوران به صف کند. این رستوران که به خاطر منوی 14 عددی خود مشهور است، اخیراً اعلام کرد که شعبه خود در انگلیس را می‌بندد و به استرالیا نقل مکان می‌کند. استرالیایی‌ها با شنیدن این خبر حسابی دهان‌شان آب افتاده است. بیش از 90 هزار نفر وارد یک شرط‌بندی آنلاین شده‌اند تا بتوانند یکی از میزهای این رستوران را در کشورشان رزرو کنند[12]. چهارده هزار نفری که از این میان انتخاب می‌شوند، هر کدام باید 525 دلار بدهند تا پشت دور از میزهای رستوران بنشینند.

"منوی چشیدنی" اردک چاق شامل غذاهای عجیب و غریبی است که قیمت‌هایشان از اسامی‌شان هم عجیب‌تر است. "شوربا یا فرنی حلزون"، قارچی به نام "بوتریتیس سینریا" و "آب‌غوره در تخم‌مرغ" تنها سه غذا از این منو است. شاید مشهورترین غذای اردک چاق، "صدای دریا"[13] باشد که شامل ترکیبی از غذاهای دریایی و نوعی "شن خوراکی"[14] است. وقتی این غذا را سفارش می‌دهید، آیپادی در یک صدف می‌گذارند و کنار ظرف غذا روی میز شما قرار می‌دهند. این آیپاد، دائماً صدای موج دریا را برای شما پخش می‌کند[15]. قیمت منو به ازای هر نفر؟ 220 پوند (بیش از 342 دلار)، بدون احتساب 12.5 درصد هزینه سرویس.

"صدای دریا" یکی از غذاهای منوی "اردک چاق" که همراه با "آیپاد" سرو می‌شود


ماهی قزل‌آلا یکی از غذاهای منوی "اردک چاق"

روزنامه انگلیسی "دیلی‌تلگراف" در این‌باره می‌نویسد: "با شنیدن این اسم‌ها و قیمت‌ها، شاید این سؤال پیش بیاید که آیا این رستوران فقط مخصوص یک قشر خاص از مردم است؟ اگر این‌طور نیست، چرا یک فرد باید هزینه گزافی پرداخت کند، برای غذایی که نه آن را می‌فهمد و نه حتی از آن لذت می‌برد[16]؟ آیا از این می‌ترسد که خدمتکار و سرآشپز او را تمسخر کنند یا "کج‌سلیقه" بدانند؟ حتماً برای شما هم پیش آمده که به رستورانی می‌روید و یک غذای ساده سفارش می‌دهید. در جواب به شما می‌گویند، اگر می‌خواهید فلان طعم واقعی را بچشید، این غذای منوی ما را امتحان کنید. اگر در یک رستوران معمولی باشید، مسلماً پیشنهاد آن‌ها را رد می‌کنید و به سراغ یک رستوران دیگر می‌روید، اما اگر رستورانی باشد که شهرت بین‌المللی دارد، انگار همه انتظار دارند به هر پیشنهادی که می‌دهند، هر چه‌قدر هم که بی‌ربط باشد، به‌به و چه‌چه کنید." اما یک سؤال پیچیده‌تر: آیا این نوع برخورد با غذا، به معنای فرهنگ‌سازی است؟ چه برداشتی باید از این سبک جدید زندگی در انگلیس کرد؟ سبکی که اکنون دارد به استرالیا هم صادر می‌شود.

نتیجه این عادت‌های جدید غذایی و کاهش تحرک در بین مردم انگلیس، افزایش 2 کیلوگرمی وزن متوسط افراد بالغ در این کشور از سال 2002 تا کنون بوده است. انگلیس اکنون بیش‌ترین آمار مرگ و میر به خاطر مشکلات مربوط به وزن و چاقی را در بین کشورهای اروپایی دارد. جالب این‌جاست که شمار "بانک‌های غذا" در انگلیس نیز به همین نسبت، طی سال‌‌های اخیر رشد داشته است که دلیل آن رکود اقتصادی است و بدتر شدن وضع مردم در این کشور را نشان می‌دهد. بانک‌های غذا مکان‌هایی هستند که از طریق کمک‌های مردمی، شکم افراد نیازمند را سیر می‌کنند.

مردم انگلیس رابطه‌ای "ناسالم" با خوراک دارند. در حالی که فرهنگ غالب، پرخوری را رواج می‌دهد، نه جسم و نه جیب مردم به آن‌ها اجازه نمی‌دهد انتظارات همه را در این زمینه برآورده کنند. "دیلی‌تلگراف" در انتقاد از این فرهنگ، می‌نویسد: "زیاده‌روی‌های رستوران "اردک چاق" در این زمینه، باید وجدان ما را تکان بدهد. نمی‌شود بخشی از این "تئاترهای گران‌قیمت غذایی" در آشپزی مدرن را کنار بگذاریم و به غذاهای سنتی خودمان برگردیم؟"

نمونه‌ای از آن‌چه دیلی‌تلگراف به طعنه، "تئاتر غذایی" می‌نامد


نمونه‌ای از آن‌چه دیلی‌تلگراف به طعنه، "تئاتر غذایی" می‌نامد

تئاترهای گران‌قیمت غذایی تعبیر بسیار خوبی برای اشاره به منوهایی است که در بسیاری از رستوران‌های امروز در کشورهای غربی جلوی مشتری گذاشته می‌شود. وقتی غذا را جلویتان می‌گذارند (اگر محو جلال و جبروت رستوران نشده باشید و عاقلانه به ظرف غذا نگاه کنید)، در اولین نگاه متوجه می‌شوید، آن‌چه به شما می‌دهند، یک اثر هنری است نه غذایی که بتوانید آن را بخورید و سیر شوید.

ناگفته نماند که همه آشپزهای حرفه‌ای معتقدند هنر، بخشی از آشپزی است و ظاهر غذا، اهمیت زیادی در سرو آن دارد. با این حال، مسئله دیگری هم وجود دارد: آیا "هنر آشپزی" امروز به خصوص در انگلیس دچار افراط نشده است؟ موضوع با یک مثال، روشن‌تر می‌شود. "جگر چرب"[17] نام غذایی با اصالت فرانسوی است[18] که راه خود را به منوی سرآشپز "اردک چاق" هم باز کرده است[19]. اصلی‌ترین ماده لازم برای تهیه این غذای تجملی و گران‌قیمت، که یا به صورت غذای جانبی و یا یک وعده کامل مصرف می‌شود، جگر "چرب‌شده" اردک‌ها یا غازهایی است که 9 تا 25 هفته سن داشته باشند.

برای آن‌که پرنده‌ها را برای تهیه جگر چرب آماده کنند، به مدت 14 تا 21 روز لوله‌ای فلزی از گلوی حیوان به داخل معده‌اش وارد می‌کنند و به زور به جانور غذا می‌دهند تا زمانی که جگر پرنده، بزرگ و بزرگ‌تر (تا 10 برابر اندازه اولیه) شود. هدف این است که پرنده را بیش از اندازه، چاق و به بیماری کبد چرب مبتلا کنند. وزن نهایی جگر از حدود 80 گرم به 600 تا 1000 گرم می‌رسد. پرنده‌ها را درون قفس‌های بسیار کوچک قرار می‌دهند و آن‌ها را مجبور می‌کنند در یک حالت، ثابت و بدون حرکت بایستند تا انرژی مصرف نکنند. در نهایت هم پرنده‌ها از خوردن بیش از حد می‌میرند[20] و آماده طبخ غذا می‌شوند.

اردک‌ها به زور با لوله‌ای که مستقیم درون معده‌شان می‌رود، تغذیه می‌شوند

نگهداری از اردک‌ها در قفس‌های تنگ و تأثیر فشردن لوله‌های فلزی درون گلوی آن‌ها

اگرچه این روش چاق کردن پرندگان به 2500 سال قبل از میلاد برمی‌گردد، اما امروز، فرانسه با فاصله زیاد از کشورهای دیگر، اولین کشور در تولید (78.5 درصد کل تولید، معادل 18450 تن) و مصرف "جگر چرب" است. کشورهای دیگری که در مصرف این غذا بعد از فرانسه قرار می‌گیرند، سایر کشورهای اروپایی، آمریکا و چین هستند[21]. روش مشابهی هم برای چاق کردن خوک‌ها وجود دارد که وزن یک خوک را گاهی تا 800 کیلوگرم و حتی بیش از 900 کیلوگرم افزایش می‌دهد[22].

به‌رغم آن‌که بسیاری از فعالان حقوق حیوانات از روش تهیه "جگر چرب" انتقاد کرده و حتی با برگزاری تظاهرات اعتراض خود را نشان داده‌اند[23]، اما این غذا علاوه بر رستوران‌ها، در فروشگاه‌های مختلف و حتی فروشگاه‌های اینترنتی مثل "آمازون"[24] نیز به صورت خام و سرخ شده قابل سفارش است. قیمت هر کیلوگرم جگر چرب حدوداً بین 100 دلار[25] تا 150 دلار[26] متغیر است[27].

این مثال به خوبی نشان می‌دهد آشپزی مدرن در غرب چه‌قدر با آن‌چه "جسم و روح"[28] مردم نیاز دارد، فاصله گرفته است. تنها حیوانات نیستند که از این سقوط فرهنگی آسیب‌دیده‌اند. چهار سال پیش، خبرگزاری‌ها گزارش دادند که "اردک چاق" موجب بروز بزرگ‌ترین "فاجعه نورو-ویروس" در تاریخ رستوران‌ها شده است[29]. دست‌کم 240 نفر از مشتریان این رستوران دچار نورو-ویروس شده بودند که پیامدهایی مثل استفراغ، اسهال و درد شکم به مدت چند روز دارد[30]. "طعنه" این بیماری به افراد مبتلا هم جالب است: نورو-ویروس گاهاً موجب از بین رفتن حس چشایی فرد می‌شود[31].

"جگر چرب" به روش‌های مختلفی سرو می‌شود


"جگر چرب" به روش‌های مختلفی سرو می‌شود

تحولات فرهنگی و تغذیه‌ای در غرب به نظر می‌رسد نه در جهت پیشرفت، بلکه در جهت پسرفت بوده است. "تیم استنلی" نویسنده مقاله دیلی‌تلگراف می‌نویسد: "مدتی پیش در مراسم کلیسایی شرکت کردم. بعد از مراسم، رستورانی که در همان حوالی بود، علاوه بر شرکت‌کنندگان، به مردم بی‌خانمان هم شام داد. من و چند نفر دیگر به رستوران رفتیم و یک غذای ساده سفارش دادیم: ساندویچ پنیر. همان‌طور که با هم حرف می‌زدیم و می‌خندیدیم، با خودم گفتم: "امشب تبدیل به خاطره‌ای برایم می‌شود که مدت‌ها بود مثلش را تجربه نکرده بودم. غذایی که می‌خورید باید همین کار را بکند: شکمتان را سیر کند و روح‌تان را سیراب."

در ادامه تصاویر و فیلم‌هایی را از اردک‌هایی می‌بینید که به زور تغذیه می‌شوند تا "جگر چرب" از آن‌ها تهیه شود.

دانلود

غذا دادن به اردک‌ها به زور و با لوله‌ای که درون گلوی آن‌ها فرو می‌رود

هشدار: این فیلم صحنه‌های به شدت دردناکی از خشونت علیه حیوانات دارد - دانلود

آثار زخم بر اثر تغذیه اجباری با لوله‌های فلزی روی سر و نوک این اردک مشخص است

دانلود

این اردک، پس از مردن هم هنوز غذا در دهانش هست

هشدار: این فیلم صحنه‌های به شدت دردناکی از خشونت علیه حیوانات دارد - دانلود

این اردک‌ها بر اثر استفاده از روش تغذیه اجباری و پاره شدن شکم‌شان مرده‌اند

---

[1] Fat Duck

[2] "2006 List” Link

[3] "2005 List” Link

[4] Heston Blumenthal

[5] "Heston Blumenthal” Link

[6] Michelin

[7] "The Fat Duck” Link

[8] Red Guide

[9] "Michelin Guide History” Link

[10] "Michelin Guide” Link

[11] "Fading stars - Michelin Red Guide” Link

[12] "The Fat Duck: Silly food is killing us, body and soul” Link

[13] Sound of the Sea

[14] "Sound of the Sea” Link

[15] "Why Heston Blumenthal's Fat Duck Melbourne is worth the hoopla” Link

[16] "The Fat Duck: Silly food is killing us, body and soul” Link

[17] foie gras

[18] "Code rural et de la pêche maritime - Article L654-27-1” Link

[19] "The Fat Duck Cookbook by Heston Blumenthal” Link

[20] "Chapter 11. Fatty Liver Or Foie Gras Production” Link

[21] "A Global Taste Test of Foie Gras and Truffles” Link

[22] "Taiwan god pig sacrifice: religious rite or cruelty?” Link

[23] "Activists stage protest against foie gras in Reno” Link

[24] "Whole Lobe of Fresh Duck Foie Gras (Duck Liver) - Grade A - Flash Frozen - 1 lobe - 1 lb to 1.5 lb” Link

[25] "Foie gras” Link

[26] "Terrine of Duck Foie Gras, (A Grade),1kg" Link

[27] "Fresh Foie Gras (Duck) Grade "A”” Link

[28] "The Fat Duck: Silly food is killing us, body and soul” Link

[29] "Heston Blumenthal's Fat Duck ‘had largest norovirus outbreak’” Link

[30] "Norovirus, sometimes known as the winter vomiting bug, is the most common stomach bug in the UK.” Link

[31] "Norovirus” Link