گروه تاریخ مشرق- در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بودیم؛ انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف روزانه در ایران مصرف می‌شده است که بخشی از آنها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است که «کباب»، «کوفته» و «چلوها» فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.
در برخی شهرهای سنتی مثل اصفهان، تبریز، شیراز، تهران و شهرهای جنوبی ایران رسوم غذاخوری در رستوران‌ها به یک عادت عامه تبدیل شد؛ اما نکته جالب آن‌که قالب مردم نه برای اقدامی تشریفاتی بلکه به طور روزانه به غذاخوری‌ها مراجعه می‌کردند و بیشتر اهل کسب و پیشه، صبحانه و ناهار خود را در غذاخوری‌ها می‌خوردند.
چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلوکره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود؛ مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیم نامی از چلوکباب به‌عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند؛ یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته است: غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج پخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود.
غذای ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس ـ طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمد - کتابی تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه» دارد؛ این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه است و نویسنده کوشیده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند. او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین‌شاه می‌نویسد: «ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود؛ اعلی‌حضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی تشک می‌نشیند و در سر سفره قریب 50 قاب غذاهای لذیذ و لطیف چیده شده است. در این وقت اعلی‌حضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کنند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود، میل می‌کند. در وقت صرف ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت، قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند؛ به ندرت در وقت صرف ناهار، اعلی‌حضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه کرده، با او تکلم می‌کند. پس از صرف ناهار اعلی‌حضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند؛ پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقی غذا را صرف می‌کنند.
شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در سر شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته موزیک ترنمات جدید را می‌نوازد؛ اعیان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند از وزیر امور خارجه، فرمانده گارد، حکیم‌باشی همایونی، خاصه‌تراش، تلگرافچی باشی، امیرآخور، شاعر درباری، نقاش‌باشی.»
میرزا حسین‌خان سپهسالار (صدراعظم) قبل از این‌که شاه به مسافرت اروپا برود، فکر بکری به ذهنش رسید. در ایران شاه، وزیران، اعیان و اشراف مانند افراد و رعایای معمولی عادت داشتند طبق سنت متداول با چنگال بابا‌آدم (منظور انگشتان یک دست است!) غذا بخورند. صدراعظم چون با سبک غذا خوردن فرنگی‌ها آشنایی داشت، خواست قبل از عزیمت شاه، غذا خوردن با کارد و چنگال را به شاه یاد بدهد. به این منظور، ضیافت‌هایی ترتیب داد و طی آن شخصا نقش تعلیم غذا خوردن به ملتزمین را برعهده گرفت. به مدت یک هفته که درباری‌ها غذا خوردن به سبک فرنگی‌ها را تمرین می‌کردند، شاهنشاه پشت دیوار نازکی می‌نشست و به منظور یادگیری درس‌های صدراعظم، از چند سوراخ کوچک غذا خوردن آنها را نظاره می‌کرد. وقتی شاه و درباریان توانستند برای صرف غذا خوب از قاشق و چنگال استفاده کنند، صدراعظم بسیار مورد تقدیر قرار گرفت.»
*ایام
