به گزارش مشرق، گیلانی‌ها در هزاران سال پیش برای آنکه بتوانند گوشت ماهی را مدت زیادی نگه دارند ماهی‌های تازه را به همراه نمک و مواد طبیعی دیگر درون خمره‌های سفال سرخ می‌گذاشتند تا نمک‌سود شود؛ یعنی همان چیزی که امروز به آن ماهی شور می‌گوییم.

راه دیگر، آویزان کردن این ماهی‌های شور بود و دود دادن آنها با خاک چوب. ماهی‌ها در این روش تبدیل به ماهی دودی ‌شده و عمر نگهداری از آنها بیشتر می‌شد؛ یعنی همان ماهی‌هایی که امروزه در بازار رشت به فروش می‌رسند.

با اینکه شمال و جنوب ایران دو خط ساحلی بزرگ وجود دارد و پتانسیل استفاده از مواد غذایی دریایی در ایران زیاد است اماماهی‌دودی، منحصر به شمال کشور و به‌خصوص استان گیلان است. کارگاه‌های ماهی‌دودی در گیلان بسیار بیشتر از استان مازندران است و کارگاه‌های موجود در این استان همجوار هم در غرب آن- یعنی نزدیک گیلان- وجود دارد. ما هم بعد از گذر از بازار رشت به سمت بندر انزلی می‌رویم که یکی از فعال‌ترین شهرها در این حرفه است.

از اینجا تا پل بندر انزلی حدود یک کیلومتر فاصله است؛ مسیری که محمد عابد مسرورخواه ۱۳-۱۲ سالی می‌شود که هر روز ساعت هشت صبح از خانه‌اش به اینجا که محل کارش است، می‌آید. اگر ناشناس باشی و از مردم محل نشانی را بپرسی، می‌گویند: «انبار دودماهی قاسم توکلی؟». بله. یکی از هشت کارگاه ماهی دودی انزلی؛ خیابان شهبازی، پشت باشگاه ورزشی دلشاد. هنوز وارد نشده بوی تند ماهی به مشامم می‌خورد. فیض‌الله شرقی معروف به «مشتی» طبق معمول همیشه داخل کارگاه گوش به‌زنگ است تا محمد لباس فرم آبی رنگ و پوتین‌هایش را پا کند و با هم بروند سر کارشان.

مشتی پا به سن گذاشته است و خِبره این کار، خودش به ترکی می‌گوید از ۶۰ سال عمری که خدا به او داده، ۲۰ سالش را در کارگاه ماهی دودی مشغول کار است و حسن باشتین این جمله را برای من ترجمه می‌کند. آقای باشتین که سرپرست کارگران این کارگاه است خودش همپای مشتی ۲۰ سالی در این کار سابقه دارد. البته این کارگاه کارگران زیادی هم ندارد؛ همین سه مرد همراه دو زن. فیض‌الله شرقی و محمد مسرورخواه که حالا لباسش را پوشیده، همراه حسن باشتین به طرف سالنی در کارگاه می‌روند تا کار امروز را شروع کنند؛ من هم همراهشان می‌روم.

شنا در نمک

اینجا هم مثل دریا، ماهی‌ها در آب شور شناورند؛ البته با دو فرق اساسی؛ ماهی‌ها زنده نیستند و آب حوضچه‌های نمک هم از آب دریا ده‌ها برابر شورتر است. به اینجا سالن شورخانه می‌گویند؛ جایی که ماهی‌ها را در حوضچه‌های پر از سنگ نمک، شور می‌کنند. به ردیف حوضچه‌ها که نگاه می‌کنم بعضی پر از آب نمک‌اند و بعضی خالی، بعضی با روکش‌های چوبی برداشته شده و بعضی با درهای چوبی بسته. درون یکی از حوضچه‌هایی را که درچوبی‌اش را برداشته‌اند، می‌بینم چیزی در آن معلوم نیست؛ مگر آنکه یکی دو تا از ماهی‌ها روی آب باشند و قسمتی از آنها ـ کله یا دم‌شان ـ مشخص باشد.

البته باید هم این‌طور باشد چون آب شور این حوضچه‌ها بهار به بهار عوض می‌شود. حسن باشتین می‌گوید: «یک بار که آب نمک شور شد، دیگر از آن استفاده نمی‌کنیم تا بهار، بهار آن را می‌ریزیم دور». مشتی اینجا کارش همین است؛ دست می‌زند و می‌فهمد که به قول خودش کدام ماهی نمک گرفته و کدام نگرفته. می‌گوید: «نمک به خورد ماهی‌هایی که چاق‌ترند دیرتر می‌رود.» این، یک کار تجربی است و نتیجه سالیان زحمت. به گفته حسن باشتین با دو سه سال کار در کارگاه نمی‌شود با این دقت به شوری ماهی پی برد. او کنار یکی از حوضچه‌های نمک می‌ایستد و می‌گوید: «در حوضچه‌های بزرگ یک تن و در حوضچه‌های کوچک حدود ۵۰۰ کیلو بار جا می‌گیرد».

حوضچه‌های نمک را می‌شمارم؛ ۱۱ حوضچه بزرگ و ۱۰ حوضچه کوچک. پس با حساب حرف باشتین این کارگاه گنجایش دارد تا حدود ۱۶ تن ماهی را در انتظار شور شدن نگه دارد. آقای باشتین می‌گوید؛ سال گذشته که صید خوب بود حدودا هرماه ۳ تا ۴ هزار ماهی به کارگاه می‌آمده تا دودی شوند؛ «امسال صید خیلی بد بود. در ماه ۸۰۰ تا هزار ماهی به زور می‌آید. البته چند روز پیش وضع کمی برای ما خوب شد و چهار و نیم تن ماهی از شهر شوش آوردند اینجا». حرفه‌ای بودن مشتی اینجا خودش را نشان می‌دهد چون روال کار این‌طور نیست که ماهی‌ها با هم به حوضچه بروند و همه در یک زمان مشخص نمک به خود بگیرند. زمان ماندن ماهی در آب نمک بستگی به نوع آن دارد.

باشتین به ماهی‌های داخل حوضچه اشاره می‌کند؛ «اینها ماهی‌های زالون هستند که دو سه هفته‌ای می‌شود داخل آب نمک خوابیده‌اند». به گفته او این مدت برای ماهی سفید چیزی حدود یک هفته است ولی چون جنس‌ زالون‌ها روغنی است، میزان ماندنشان در نمک هم بیشتر است. باشتین می‌گوید ماهی‌های دیگری مثل کفال، کفور و فیتی‌فاک یا همان ماهی آزاد را هم برای دودی کردن به کارگاه‌های ماهی دودی می‌آورند؛ «بستگی به فصلش دارد که کدام ماهی بیشتر باشد».

آویز ماهی

اینجا دو سه سال کار کردن سابقه‌ای محسوب نمی‌شود. این را وقتی می‌فهمم که با دو خانم کارگری که در انتهای سالن شورخانه هستند، حرف می‌زنم؛ یکی‌شان که کهنه‌کارتر به نظر می‌رسد می‌گوید تازه‌کار است و تنها سه سال است اینجا کار می‌کند. آن یکی هم می‌گوید: «من هم تازه آمدم اینجا. دو سال است». اینجا فقط کسی را که به قول خودشان ۲۰-۱۰ سال در این کار استخوان ترکانده این کاره می‌دانند. مرحله بعدی دودی کردن ماهی‌ها همین‌جاست؛ ماهی‌هایی را که در حوضچه‌ها شور کرده‌اند، می‌سپارند زیر دست آنها. کار خانم‌ها در این انبار ساده و تکراری است و به قول خودشان سختی‌اش فقط سرمای انبار است.

معصومه خانم کارش را در این انبار برایم توضیح می‌دهد: «کلوش را در چشم یا مچک ماهی می‌بندیم، همین». کلوش که همان کاه برنج است و مچک هم که دهان ماهی. کاه را در چشم ماهی زالون یا دهان ماهی سفید حلقه می‌کنند تا ماهی‌های شور آماده آویزان ماندن شوند.

از معصومه خانم درباره اینکه چرا مردها این کار را انجام نمی‌دهند سؤال می‌کنم که می‌گوید: «مردها تحملش را ندارند. می‌گویند حوصله می‌خواهد این کار». انبار پر از ماهی‌های شور است و خانم‌ها پر از حوصله درست کردن حلقه آویز. به گفته معصومه خانم برای این‌کار روزی ۶ هزار تومان هم دستمزد دارند؛ «حالا بعد از دو سال شده ۶۵۰۰». حسن باشتین چوب‌های انار را به داربست‌های علم شده وسط محوطه روباز کارگاه، آویزان کرده و با آب شیلنگ آنها را می‌شوید. ماهی‌ها با حلقه‌های آویز یکراست از انبار نمک می‌آیند روی این چوب انارها آویزان می‌شوند تا خوب شسته شوند. حسن آقا ناگهان صدا می‌زند: «مخمل...! برفی...!» که صدای زوزه سگی را از کنار خودم می‌شنوم.

دو تا سگ کوچک پشمالو دنبال هم می‌کنند و از من دور می‌شوند. آقای باشتین می‌گوید که این سگ‌ها ماهی‌ها را از شر گربه‌ها حفظ می‌کنند. آب ماهی‌ها که می‌رود و چکه چکه‌شان که کم می‌شود، محمد عابد مسرورخواه چوب‌های انار را یکی‌یکی کول می‌کند و می‌برد اتاق برای دود دادن؛ یعنی آخرین مرحله.

ماهی‌ها بر سقف

اینجا از سقف ماهی می‌بارد؛ چیزی شبیه داستان‌های علمی تخیلی. اتاق‌های دود کنار به کنار هم در یک ردیف قرار دارند و در هر کدام از آنها سقفی پر از ماهی است و سطحی پر از خاکستر. این‌ اتاق‌ها دودخانه یا همان اتاق‌های دود است. محمد در یکی از این اتاق‌ها از نردبان بالا می‌رود و یک دست سیخ‌ ماهی‌های آویزان روی چوب انار را که بر دوش دارد، در خانه‌های سقف جا می‌دهد. گاهی قطره‌های آب از دم ماهی‌های آویزان سر می‌خورد و روی خاکستر کف اتاق می‌چکد، ماهی‌ها خیس‌اند. باشتین می‌گوید: «آب شستشو داخل شکم آنها گیر کرده.»

این قطره‌های آب حتی چند روز بعد از اینکه خاک اره کف اتاق را آتش کرده‌اند باز هم از ماهی‌ها می‌چکد. در این کارگاه ۸ اتاق دود وجود دارد که در هر کدام آنها بین ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ ماهی برای دود خوردن آویزان می‌شود. البته امروز فقط یکی از اتاق‌ها روشن است که حسن آقا در آن را برای ما باز می‌کند. شبحی از ماهی‌ها را با زحمت زیاد و از بین انبوه دود، آویزان شده بر سقف می‌بینم. آتش این اتاق ۱۲ روز است که روشن مانده.

حدود هزار ماهی آویزان در دود این اتاق محو شده. هر سقف اتاق اینجا دو سه خانه دارد که از هر کدام از این خانه‌ها حدود چهارصد ماهی آویزان است. مسرورخواه می‌گوید: «سیخ ماهی‌ها نباید به هم بچسبد. اگر سیخ‌ها به هم نزدیک باشند دود نمی‌تواند درست از بین‌شان بالا برود.»

محمد که در حال روشن کردن اتاق دود جدیدی است می‌گوید: «بیشتر مردهای این کار کمر درد دارند». هر چند که مادر محمد هم مثل مادر آقای باشتین در کار ماهی دودی بوده‌اند اما محمد از وقتی که پایش شکست مجبور شد وارد این کار شود. خودش می‌گوید: «اگر آن اتفاق نیفتاده بود شاید می‌افتادم در راه فوتبال». به گفته او «انزلی‌چی‌ها» یا فوتبالیست‌اند یا صیاد و در کار ماهی. محمد متولد ۵۶ است و از کار دود کردن ماهی راضی نیست ولی حالا کارش به دودخانه افتاده. به شعر می‌گوید: «دودخونه مثل زندون می‌مونه / دودخونه اشکم رو در می‌آره».

سرما، صید، دود

تا اوایل بهار کار محمد همین‌قدر فشرده است؛ یعنی درست در فصل صید ماهی. حسن باشتین می‌گوید: «زیاد هم سخت نیست. الان بعد ۲۰ روز دوباره آمده‌ایم سرکار چون ماهی نبود. از ۱۵ بهمن تا یک فروردین حسابی باید کار کنیم، حتی تعطیلی عید نداریم ولی فصل گرما را تعطیل هستیم.

در فصل گرما نمی‌شود ماهی دودی عمل آورد؛ به جای اینکه خشک شود می‌پزد». با اینکه بعضی‌ها می‌گویند امسال صید ماهی کم بوده اما کارگران حسابی مشغول کارند. محمد می‌گوید که شیلات چشمه‌های تورهای ماهیگیری صیادان را کوچک‌تر کرده؛ «این‌طوری ماهی‌های کوچک که هنوز تخم‌گذاری نکرده‌اند گیر تور صیادان می‌افتند». حسن باشتین هم پی حرف محمد را می‌گیرد؛ «صید مازندران بیشتر از ماست، صید روسیه هم همین‌طور؛ چون آنها می‌دانند صدا ماهی‌ها را فراری می‌دهد و برای همین کشتی‌های کمتری برای صید می‌آیند».

حسن آقا ادامه می‌دهد: «الان هم وقت کمی صید است. از اول زمستان تا ۱۵ بهمن چله بزرگ است و ماهی در دریا کم می‌شود». حسن باشتین با بیل خاک اره کف دودخانه را هم می‌زند. از قدیم تا به حال، تولید ماهی دودی به همین شیوه بوده؛ همین‌طور دستی و بدون استفاده از هیچ دستگاهی. فقط قبل‌ترها «به جای خاک اره از چوب استفاده می‌کردند که خرد کردن چوب‌ها کار را سخت‌تر می‌کرد»؛ این حرف مشتی است. او که گوشه شورخانه نشسته و شکم ماهی‌ها را خالی می‌کند می‌گوید: «بعضی وقت‌ها مشتری‌ها می‌خواهند که ماهی‌هایشان شکم پر باشد».

شکم‌پر یعنی آنکه داخل ماهی همراه با خاویار شود و بعد دودی شود که البته این برایشان گران‌تر تمام می‌شود. مشتی لای شکم‌های باز شده ماهی‌ها چوب می‌گذارد تا داخلشان هم خوب دودی شود. درخواست‌های مشتری‌ها متفاوت است و برای همین روی دسته سفارش‌های هر مشتری، روی بشکه مربوط به آن اسمشان نوشته شده. آنهایی هم که اسم ندارند برای خود صاحب کارگاهند.

جلوی دست مشتی یک دسته ماهی سفید است که رویش برچسب خورده: «حمید قربان زاده، دوشنبه ۴/ ۱۱، ۵۴ عدد». این برچسب‌ها تا مراحل آخر که بسته‌بندی و سردخانه است، روی ماهی‌ها می‌مانند تا برسند دست صاحبشان. البته بسیاری از این ماهی‌ها در سردخانه می‌مانند برای روز مبادا؛ روزی که صید کم شود و ماهی دودی در بازار نایاب شود و به قیمت بهتری فروش بروند.

مَشتی فیض‌الله شرقی پیت حلبی پر از آتشی درست کرده و رویش یک ماهی به سیخ کشیده. خوب این‌طرف و آن‌طرفش می‌کند تا برای ظهر غذایش را آماده کند. ۱۲ تا دو بعد از ظهر، وقت استراحت کارگران است و برای ناهار، ماهی تازه حسابی می‌چسبد. معصومه‌خانم که از صبح قول خوردن ماهی دودی را به من داده، وقت گرم کردن برنج ناهارش، یک نعلبکی درون قابلمه برنج می‌گذارد، تکه‌ای ماهی دودی هم رویش و می‌گذارد تا گرم شود. می‌گوید: «باید همراه با برنج دم بکشد ولی حالا هم زیاد ایراد ندارد». وقت ناهار که می‌رسد، با اینکه در قابلمه برنج هنوز برداشته نشده، بوی ماهی دودی را می‌شود حس کرد. کمی از ماهی دودی را که چاشنی غذاست و مثل زیتون و ترشی سر سفره گذاشته‌اند می‌چشم، شور است و اشتهاآور.